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正月の和菓子

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頑固おやじです。
今回は約束通り、年末のくず黒豆で作り置きした黒豆アンを使って≪黒豆鹿の子≫≪千年の巌≫を紹介します。このお菓子は和菓子の【鹿の子種】に属する和菓子で【重菓子】の基本形の1つです。是非試してください。

≪材料≫
黒豆アン(小豆餡可) 
黒豆含ませ(お多福豆)
砂糖密
粉寒天
粉ゼラチン
柚子の皮(松葉柚子)・・・・・黒豆鹿の子に使用
千年の巌(寒梅粉少々を加え岩苔を表現)
白あん
抹茶
青(緑)の色素

≪道具≫
小鍋
こし網
裏ごし
毛刷毛
ペティナイフ
流し缶
デジタル計量器
金箸(竹串)

≪黒豆鹿の子作業工程≫
①黒豆アンを1個20㌘目安で計量し、丸めておきます。
②黒豆の蜜と黒豆をザルでこして、蜜と黒豆を分けておきます。
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③粉ゼラチンと粉寒天を準備します。
*砂糖密100ccに対し粉寒天1㌘程度加え沸騰後、火を止めて水でふやかした粉ゼラチン2㌘程度を練り込みます。
粉ゼラチンはぎりぎりの水でふやかし、火を止めてから入れること。沸騰状態に入れると能力を失います。注意してください!!

④小鍋に②の蜜を入れ、粉寒天を入れて沸騰後火を止めて③のふやかしたゼラチンを加え溶かします。
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⑤流し缶に刷毛を使って④を塗り①のアンを載せ、黒豆を全体にムラなく乗せます。
⑥⑤の状態を確かめ形よく仕上がった状況を確認し、更に④の寒天液を塗り込み冷蔵庫で冷やします。
寒天液の強弱など仕上がり状態をを確認し、仕上がりの良くない場合は2度塗り、寒天液の練り直し等考えてください。
何度か作業を繰り返すと寒天液の濃度と仕上がりが肌で感じるようになります。
⑦最後にゆずの皮を≪松葉≫に切って飾ります。
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≪千年の巌≫作業工程
①黒豆アンを1個20㌘目安で計量し、丸めておきます。
②≪黒豆鹿の子≫と同様寒天液を準備します。
③流し缶に②を塗り①のアンを載せ、お多福豆3個で≪岩石≫をイメージして盛り付けます。
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*人間の感性だけでは≪自然の美≫には絶対に勝てません!!私たちが表現できるのは≪不自然の自然≫の表現による印象残像・(記憶)表現と思っています。【頑固おやじ】は≪不自然の自然≫を追い求め、50年料理作りに励んで参りました。私の信念です。
④≪黒豆鹿の子≫と同様形を確認し、仕上げの寒天液を塗り込みます。
≪練り切り生地≫に抹茶・色素を練り込み、裏ごしをかけ【竹串・金箸】を使って、お多福豆の間に挟み込み苔を表現する。
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*≪練り切り≫の作り方は次回≪子持ち丹頂鶴≫の時に正月の切り餅を使って作る方法・寒梅粉を使う方法・餅粉を使って求肥餅から本格的に練り込む方法などの中から正月の【切り餅を使って作る方法】を記載いたします。
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