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子持ち丹頂鶴(練り切り)

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頑固おやじです。今回は≪子持ち丹頂鶴≫を掲載します。重菓子の中でも代表的な≪練り切り種≫に属する和菓子です。特に今回は『子持ち丹頂鶴』に仕上げる為に、アンを南瓜を使って中心に抱かせ、≪卵の黄身≫を表現し、白あんの練り切り(卵白)で卵の形を作り、定規を使って鶴の形に成型し、白あんの練り切りを【食紅】で染めて丹頂の頭を表現して子持ちの丹頂鶴に仕上げます。繰り返し練習すれば必ず≪物≫になります。頑張って習得してください。
今回は南瓜の餡子を作りましたが、≪丹頂鶴≫は粒あん・こしあんを・こしあんを使うのが一般的です。
作業工程が複雑ですが是非試してみて下さい。

頑固おやじの和菓子作りは英国エジンバラのレストラン≪愛≫での総調理長として赴任した折茶室での≪和菓子≫の提供が必要になり、、当初は日本・『フランスパリの虎屋』から空輸され商品を空輸された使用しておりましたが、安定供給が困難の為、手作り和菓子の制作を決意するに至りました。必要に迫られ【従弟】の和菓子職人に電話して≪電話でのやり取りだけで習得した≫私だけの技術です。追い詰められての技術習得は短期間で確実に己を成長させます。

前置きはこれぐらいにして早速お菓子作りを始めましょう。

本格的な≪練り切り≫は≪求肥餅の練り方≫が基本になりますが今回は正月の≪切り餅≫の再利用により≪練り切り≫を作ります。≪餡子の練り方≫は和菓子の基本ですが、今回は既製品を使って作業工程を覚えてください。本格的なアンの練り方は改めて機会を設けます。
今回は≪南瓜のあんこの作り方≫と≪子持ち丹頂鶴の形成≫を中心に掲載いたします。

≪南瓜の餡子の材料≫
白あん
南瓜    120㌘
白あん   120㌘
砂糖密   60㏄
水飴    30㌘

≪道具≫

練りベラ(ゴムベラ)
金笊(裏ごし)
箸・金箸

≪作業工程≫
①砂糖密を作ります。水1800ccに対し、グラニュー糖(上白糖)1500㌘・水飴900㌘で沸騰させて冷まして置きます。
*この砂糖密はお菓子作りの基礎技術になります。餡子・羊羹・ゼリー等色々な処で使用致しますので作り置きも一案です。
②南瓜の餡子を作ります。既製品の場合は≪黄身アン≫で代用できます。南瓜の皮を綺麗に剥いて適当な大きさにカットして電子レンジにかけて柔らかくします。
③②の南瓜を裏ごしして鍋に入れ、同量の白あんを加え①の砂糖密を加えて、ドロドロになったところで火にかけます。出来る限り強火で焦げないように練り上げます。
銅鍋を使用すると熱の伝導率が上がりツヤが増します。
④③を自然冷却で冷まし、タッパー又はジップロック(真空パック)にて冷蔵保存します。1日以上寝かせると味がなじみます。


≪簡単求肥餅・練り切りの分量≫

切り餅  10㌘
砂糖密  10㏄
白あん 100㌘

①別鍋に切り餅を細かく切って水を加え、柔らかくネットリするまで火にかけて戻します。
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②戻ったところで湯を切り温めた①を加えながら練り込みます。 (簡単求肥餅)
③②に大よそ10倍の白あんを加え、練り込みます。 (練り切り種)
仕上り状態が耳たぶの硬さで仕上げる。
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≪子持ち丹頂鶴の成型≫
④南瓜のアンを⒛㌘程度に計量し丸めておきます。同様に③の練り切りも25㌘程度に計量し丸めておきます。
 1個当たりの和菓子の重量40㌘~45㌘に設定練り切り種は使用前に良くも見込んでください。もみ込むことによって餅の成分と餡子の成分が馴染み柔らかくネットリします。
⑤③の練り切りを掌に載せ、円形に広げ丸めておいた南瓜のアンを載せて卵状に丸め片栗粉を刷毛でまぶしておきます。
南瓜のアンを包み込む際は中の南瓜のアンコがはみ出さないように注意してください!!。
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⑥卵状の狭い方から定規で鶴の首を作ります。次に首の下の部分に左右羽を作ります。
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⑦鶴の頭の部分に⑦の一部に食紅を混ぜ、箸を使って埋め込みます。
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⑫丹頂鶴の完成です。このお菓子は≪表千家の初釜≫にも使用する日本を代表する和菓子の一つです。
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