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手打ちうどん(その1)


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頑固おやじです。今回は中国から日本に伝えられた≪麺≫についてお話ししようと思います。
≪麺≫には小麦を材料にしたラーメン・沖縄そば・素麺・うどん・スパゲッティーの他にそば粉を使った日本蕎麦、米粉を使った米粉麺(春雨・ビーフン・ポウ・韓国冷麺)等がありますが、中国からシルクロードを経由して伝わったがスパゲッティー系統、福建省経由沖縄に伝わった≪麺≫が沖縄そば・素麺・うどんで沖縄から四国を経由して日本に伝えられた≪麺≫うどん・素麺と言われています。日本の≪麺≫の文化は≪仏教≫とのかかわりが深く、沖縄経由して四国から紀伊半島経由京都に伝わり≪小乗仏教≫≪布教(精進料理)≫の一環として禅宗僧侶達の手で伝承されたものと思われます。≪薬膳料理の普及、薬食同源の考え方に大きな影響をもたらしたと考えます。≫

思い起こせば、私の≪師匠の教え≫『【医食同源】と言いう言葉の語源は東洋漢方医学の【薬食同源】にあり、≪医食同源≫は日本に≪西洋医学・蘭学≫が伝承した江戸時代以降』と教わってまいりました。
明治生まれの≪丁稚≫から這い上がり、日本料理界のトップまで上り詰めた≪師匠≫のすごさをいまさらながらに思い知らされました。

それでは≪手打ちうどん≫の打ち方を記載いたします。が、今回は【水沢うどん】の作り方(薄力粉・中力粉同割)で練習しましょう。

≪材料≫
薄力粉    300㌘
中力粉    300㌘
水       220㏄~230㏄(軟水使用)
塩        25㌘
打ち粉
≪道具≫
こね鉢(麺こね鉢・ボール)
篩(ふるい・こし網・金ざる)
ボール麺器
麺うち台
麺棒
打ち粉・刷毛
麺切り包丁
駒板(こま板)
取り板
≪作業工程≫
①必要道具備品を用意して粉・塩・水等、食材の分量を正確に計量しておく。
②ボールに準備した水を張り、分量の塩を入れて溶かしておく。
③粉をふるいにかけて混ぜ合わせこね鉢(ボール)に入れる。
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水回し
こね鉢に入れた③の粉の中央に丸く土手を作り、その中に②の塩水を1/3 に小分けして流し込む。
⑤流し込んだ塩水に土手にした③の粉を外側からやさしくかぶせ、土手の水が一気に流れ出さないように注意しながら粉に満遍なく水分が行き渡ったところで猫の手のように指を丸めて粉に水分をジックリまぶしてゆく。この動作を3回繰り返すことによって粉に水分が満遍なく行き渡り自然にまとまってくる。
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⑥粉を1つにまとめる。
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⑦⑥を厚手のビニール袋に入れて踏み込む。圧力が均等にかかるよう気を付けながら表・裏100回程度満遍なく踏み込む。
(足裏がグニュッと柔らかくなるまで仕上りが真四角の形にふみおわるように・・・)
⑧踏み終えたらビニールをしっかりかぶせ冷蔵庫にて寝かす。
(2時間から1日…寝かす時間が長ければ長いほど腰が強くなりますが麺に伸ばすのが中々困難です。初期の段階では2~3時間程度が無難です。)
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⑨寝かし終えた⑧のキジを打ち粉を振ったのし板に乗せ、篩を使って粉を振りながら麺棒でのばします。縦横均等に伸ばし真四角の状態に伸ばせば最高です。
⑩麺を切ります。⑨の麺を右手に包丁左手にこま板を使いこま駒板で太さを加減しながら右手の麺切り包丁を使い切り込みます。
切り出したうどんは手粉を振り取り板に取ります。
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≪手打ちうどん≫は小麦粉で作りますが地域によって多少≪麺の寝かす時間・延ばし方≫・≪粉の配分(薄力粉・中力粉・強力粉)≫が変わります。産地別、腰の強さなど分類してみました。
*手打ちそばは江戸中期になってそば粉に小麦粉を加えることによって≪麺≫になることが発見され、関東から全国に展開したと考えられ、4・6蕎麦、5割蕎麦・2・8蕎麦・10割蕎麦等そば粉の割合で蕎麦の技術が変わります。機会を見て≪蕎麦打ちの技術≫も掲載いたします。
≪手打ちうどん≫が基礎技術になりますので手打ちうどんを徹底的に練習してください。

【讃岐うどん】は中力粉(薄力粉・強力粉の混合)を使用し、寝かせ時間も1日寝かせます。その為粘りの強い腰のある≪うどん≫になります。仕上げは麺棒でのばして麺切り包丁でのばします。
【水沢うどん】は中力粉と薄力粉の混合で打ち、寝かせ時間は2~3時間モッチリしたY丼に仕上がります。仕上げは【讃岐うどん】同様、麺棒でのばして麺切り包丁でのばします。
【稲庭うどん】は薄力粉のみで作りますが、麺器に縄状にのばし寝かせて≪麺のグルテン成分≫を熟成させ2本棒を使って≪しのぐように≫のばします。ラーメン・ソーメンの製法によく似ています。

*薄力粉・中力粉の配合の割合は慣れてきたらお好みの割合で製麺することが可能になります

出汁の作り方≪関東出汁・関西出汁・蕎麦だし・暖かい出し汁・冷たい出し汁・アゴ出汁≫は次週≪手打ちうどんそのⅡ≫で説明いたします。ご期待ください。【頑固おやじ】


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