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手打ちうどん(そのⅡ)



頑固おやじです。今日は前回記載した≪手打ちうどん≫の≪湯がき方≫・≪煮切り醤油(関東うどん・蕎麦だし)≫・≪関西出汁≫について記載しようと思います。
麺の文化は沖縄経由四国・関西地方から全国に普及したと思われ、麺の≪出汁≫も関西では≪塩味≫の鰹・あご(トビウオ)と昆布を使った出し汁が主流ですが≪関東≫では煮切り醤油(合わせ醤油:濃口醤油と味醂)≫を使って出汁でのばして使用する方法が主流です。今週は関東≪関東≫・≪関西≫の出汁の作り方を中心にお話ししましょう。

私個人としては≪うどんは関西風≫≪日本蕎麦は関東風≫が好みですが・・・・・皆さんはいかがですか?この機会に試してみて下さい。関西料理と関東料理の味加減(うま味の調整の仕方)が何となく理解できるかもしれません?・・・・・・


≪湯がき方≫
A)鍋にたっぷりの水を張り沸騰させ、その中に麺を入れます。ゆっくり優しく混ぜながら3分程度(麺の太さによって±1分程度)湯がきます。
【釜揚げうどん】A)の湯がいた麺を湯切りして器に盛ってだしを張ります。
【冷やしうどん】A)の湯切りした≪うどん≫を水洗いして、ぬめりを取り氷水をくぐらせ、充分に冷やして水を切り器に盛ります。

≪出汁の作り方≫
【関西風】
アゴ・鰹・昆布・椎茸と薄口醤油(塩)の組み合わせ≪付け合わせの材料によって濃いめ・薄め≫の加減あり。冷麺だしを作り、温麺はあご出汁で大よそ2.5倍にのばして使用。

【関東風】
煮切り醤油と出し汁の分量で≪温・冷≫蕎麦だし・うどん・丼・天つゆ(4倍)等使い分けます。
つけ麺(おおよそ4.5倍から5倍程度)温麺(天ぷら蕎麦・ニシン蕎麦9倍から10倍程度)
≪煮切り醤油の作り方≫
煮切り醤油は蕎麦だし・うどん・丼・天つゆ等応用範囲の広い、関東料理の合わせ調味料です。関東の≪老舗≫では開業以来の継ぎ足しによる≪味の継承≫が行われている位、【各店舗】独自の分量と技術を守っています。
今回は≪基本の分量≫を記載いたします。
濃口醤油     1.8㍑
味醂        1.8㍑
砂糖(各店舗独自の砂糖を使用、ザラメ・和三盆糖・氷砂糖・グラニュー糖等)少々

①味醂を鍋に入れて、沸騰させ、酒の成分を飛ばします。焦がさないように注意してください。
画像 018 (2)
②酒の成分が飛んだところで、濃口醤油を加えて沸騰寸前で留め置きします。沸騰は避けてください!醤油の香りを残す為です。
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③冷めたところで瓶に取り置きし、冷蔵庫・冷暗所で寝かせます。
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④③半量消化した時点で①・②を改めて作り残った④を加えて冷蔵庫・冷暗所で寝かせます。この作業を繰り返します。

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