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鯛兜煮

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頑固おやじです。
鯛の頭を使った料理(鯛潮椀・兜蒸し等)は色々ありますが、今回は代表的な料理≪鯛の兜煮≫を作ってみましょう。
≪材料≫
鯛兜
牛蒡(又は大根等付け合わせ野菜)
濃口醤油
煮酒
砂糖
味醂
≪大根の湯がき方≫
A)今回は付け合わせの野菜に大根を使いました。大根の【カットの仕方・湯がき方】を記載いたします。
*大根は皮をむいて厚さ3㌢程度の半月の厚切りにし、面を取って水から15分~25分程度湯がきます。圧力なべを使用の場合は大よそ半分の時間で柔らかくなります。
B)湯がき終えたら水に晒して≪岡上げ≫しておきます。
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≪作業工程≫
①鍋にお湯を沸かし、頭を兜割にした鯛を霜降りし、水に晒して血合い・ウロコ等汚れを処理します。
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②付け合わせ野菜は牛蒡は表面を水洗いし、包丁の【腹】で叩いて適当なサイズにカットし水に浸け置きします。
牛蒡をピラー・金タワシ等を使って必要以上に削り落とすのは素材の≪香り・うまみ≫を失くしてしまうので避けてください。
今回は大根を使いましたが、≪大根≫は皮をむいて鍋に入れて柔らかく湯がいておきます。(牛蒡・大根一緒に使うのも可能)
③鍋に兜割にした①の鯛を人数分重ならない様に並べ、隙間に付け合わせの野菜を置きます。
④煮酒を鍋底に残る程度降り注ぎ、落し蓋をして強火にかけます。
⑤酒が沸騰し、湯気が出たところで落し蓋を上げ、水を鯛の2/3程度・砂糖適量を加え、落し蓋をして沸騰させます。
⑥5分程度出し汁が1/2位1/2煮詰まったところで濃口醤油を2・3回に分けて加えて蓋をして2・3分。2度目までは少々甘味勝ちで・・・・3度目の醤油で醤油が少々勝っている程度に…鍋の淵に付着した煮汁は焦げない様に濡れ布巾を使って吹いて下さい!!焦げ臭くならない為の大事な作業です。≪火≫を使う煮方の技術は≪細やかな気遣い≫が必要です。
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⑦⑥の状態で出し汁が1/3程度に煮詰まったところで味醂少々を加えて、≪味≫の最終チェックをします。
醤油が絡み、味醂が絡むことによって甘味が『フワッ』と下に絡むところで仕上げます。このところで溜り醤油を少々落とすと仕上りがきれいになります。
⑧最後に⑦の煮詰まった煮汁を照り出汁の為、お玉ですくいながら、鯛・付け合わせ野菜に賭けて仕上げます。
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⑨盛り付けます。
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