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中身汁


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頑固おやじです。今週は沖縄の郷土料理≪中身汁≫を紹介します。
海・ジャングルに閉ざされ、自然環境、にも厳しい、離れ小島【琉球王国】は耕地面積は狭く食糧事情も悪く、≪琉球交易≫に活路を見出し他国との≪貿易・交流≫により『文化・食材・技術』等の流入を計り発展を遂げたと聞いております。
その結果≪大和文化≫にも大きな影響をもたらしたことは周知の通りです。
このような環境での≪食生活の維持≫は苦労が多く、如何にして無駄をなくし全てを食べつくし≪滋養・強壮≫を促すか≫?が民衆・王国の共通した認識だったと思われます。このような考え方から沖縄料理(民衆料理)に≪漢方・薬事的調理≫が普及していったと思います。
今回紹介する中身汁は『豚の内臓(ホルモン)』を効率よく使った沖縄を代表する料理の1つです。この機会に是非作ってみて下さい。

≪食材≫
豚中身(ホルモン)
牛蒡
椎茸
島人参(黄人参)
蒟蒻
大根
竹の子水煮
刻み葱

≪調味料≫
醤油(味噌)
味醂


胡麻油

≪下処理≫
①ケンチンジルの要領でカット。小口(牛蒡・人参…笹垣、大根・蒟蒻・椎茸・竹の子…短冊、葱…小口)
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②豚の内臓(ホルモン)
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生使用(包丁で腸を開き、5㌢程度にカット)     塩もみして2度湯がきする。2度目は30分程度
処理済み内臓使用                    塩もみして湯がきする。2度目は30分程度
*圧力鍋の利用は沸騰15分~20分

≪調理工程≫
①鍋にごま油を少々入れ牛蒡・人参を炒め竹の子・椎茸 等と共に湯がいた中身を軽く炒め、煮酒を振って昆布だしを加えます。
*水を入れて、昆布を加えても良し・・・ただし昆布は後で抜き取る。家庭では昆布の替わりに昆布茶を利用するのも可能です。
②①が沸騰したらアクをすくい、薄口醤油・塩・味醂少々で味を調えます。お吸い物より少々濃いめ。薄口醤油を田舎味噌(沖縄では久米島味噌・内地に内地では京味噌・酒粕)に替えると和風に変わります。
焼いた餅を入れて≪雑煮≫としても利用でき、日持ちもよく大変便利です。お試しください。
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