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卵豆腐




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頑固おやじです。
今回は卵豆腐を作ってみましょう。卵と出汁の合わせ方(比率)器に入れるか?入れないか?具材によって、色々な卵料理に変化します。
茶碗蒸しは≪具材≫に銀杏・椎茸・穴子・エビ・鶏肉・蒲鉾・三つ葉が入って蒸し上がりに香りに柚子を添えるのが一般的ですが精進料理で≪豆腐・湯葉≫を使った茶碗蒸し≪空也蒸し≫、夏のウナギの茶碗蒸碗し≪う茶碗≫・夏場の≪冷やし茶碗蒸し≫・≪玉子豆腐≫季節の具材を入れて、オープンで焼いた≪袱紗焼き≫等応用し派生したと思われる料理は様々です。

卵と出し汁の割合によってどのように料理が変わるのかを一括して説明したいと思っています。卵焼き・出し巻き・玉子豆腐・袱紗焼き・煮物用茶碗蒸し・吸い物用茶碗蒸し等の違いが一読しただけで理解できると思います。
記憶しておくと便利でヨ!!

【卵と出し汁の凝固能力の大よその基準】、卵(天然卵)は型枠の中では、最高4倍の出汁で薄めても固まる能力を持っています。一般的な卵料理の出汁との比率を記載します。
関東の卵焼き・寿司用卵焼き   卵10個に対し出し汁1杯+砂糖を加えて出し巻き鍋で焼く
関西出し巻き卵            卵10個に対し出し汁2・5杯迄に味醂・塩・薄口醤油少々で味を整え焼く
煮物用茶わん蒸し          卵3個に対し出し汁2.5杯
吸い物用茶碗蒸し          卵3個に対し出し汁3.5杯
卵豆腐                 卵の分量の出し汁1.8~2倍(*包丁でカット可能な限界)

昔は天然卵を使いコクがありましたが、現在では生産量の大部分が養殖卵で、出汁の分量を1割程度減量するのが一般的になっています。味醂・味の素もほとんどいりませんでしたが≪旨味・コク≫を加える為、近年は【化学調味料】を加える人たちが増えているのが現状です。                                         『頑固おやじ』
                                                                
今週はこれからの季節料理≪卵豆腐≫を作ってみましょう。卵豆腐は出汁の替わりに豆乳(牛乳)砂糖を加えて蒸し上げ、黒糖蜜を掛けると洋菓子≪プリン≫の代用としても利用可能です。これに【きな粉】を掛けたりトッピングを変えると≪あなたのオリジナル卵豆腐≫が完成しますよ!!お試しください。
今回は1000㏄の流し缶に流します。流し缶のサイズに合わせ、卵・出汁を計量してください。

≪流し缶1000ccに対する分量≫

玉子      6個(大凡1個65㌘(正味58㌘)と換算して・・・・340㏄
出し汁     650㏄
薄口醤油    20㏄  
塩         6㌘~7㌘
味醂       20cc~25㏄
*調味料の割合は大よその目安で最終判断はあなたの≪舌の感≫です。微妙な味加減は分量では計ることが出来ません。

≪作業工程≫ 
①ボール麺器に卵を割り分量のだし汁を加え、薄口醤油・味醂・塩で味を調えます。
②蒸し器に水を入れて火にかけておきます。
③②の蒸し器に流し缶をセットして①の合わせ出汁をこし網を使って濾します。
*最初は準備した流し缶に①の出汁1/4程度入れて流し缶の中敷きとの間の空気を抜いてから全量を流し込んでください。
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④上澄みの泡を綺麗に処理します。チャッカマンで泡の処に火を当てるときれいに泡を処理できます。試してみて下さい。
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⑤流し缶の上に≪巻き洲・洲の子≫を敷き、布巾をかけて湯気のしずくが直接落ちない様にしてください。
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蒸し器の蓋全体をバスタオル等で包んでも可。家庭では普通の鍋を使って、蒸し上げることもできます。自分流の工夫をするのも料理の技術の一つです!!
⑥強火で約3分、流し缶の表面が白くなったら、中火に落とします。
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⑦中火で約12分から15分。流し缶を軽く振ってみて、表面が崩れないのを確認して元に戻し加熱。蒸し器の湯気の状態を戻して
火を止めて蒸らします。(約5分から7分)
⑧仕上がり状態は軽く流し缶を振ると、プリンのようにプルンプルンと揺れます。これが仕上りの状況です。
何度か経験すると泡の切り方・火加減・仕上りを見極めることが可能になります。頑張ってください!!
⑨冷水を用意して冷やします。
⑩カットします。
⑪トッピングを用意します。

魚素麺・ゴーヤ冷麺・生湯葉・生うに・銭形胡瓜などの他黒糖蜜・きな粉なども利用できます。いろいろ試してみると楽しいですよ。

≪卵豆腐の出汁≫
出し汁6:薄口醤油1:味醂1の割合に鰹節を加え沸騰寸前で火を止めます。
*卵豆腐のトッピングの種類によってだしの割合を加減してください!!
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