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簡単練り切りそのⅡ≪白笹(笹目の雪)≫


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頑固おやじです今回は2月を代表する≪和菓子・白笹≫の作り方を紹介します。≪練り切り種≫に属する和菓子ですが、≪簡単練り切りの作り方そのⅡ≫として寒梅粉と白あんで仕立てる≪練り切り≫を紹介します。
本格的≪練り切り種≫は後日掲載の≪求皮餅の作り方・四方の春≫際にご紹介いたします。ご期待ください。
≪材料≫           ≪道具≫
白あん            練り板
寒梅粉            漉し網
抹茶              包丁
緑の色素
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≪作業工程≫
①白あんに寒梅粉をまぶし満遍なく練り込みます。
②①を良くもみほぐし、1/3を抹茶と緑の色素で染めます。マダラにならないよう注意してください。
③②の残った白の練り切りを2/3をさらに半分にして卵状に丸め、つぶして中心部にくぼみを作ります。
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練り切りを2つに分け、片方に抹茶・青の色素で着色し、練り込みます。
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これから手作業でアンコを折りたたんで笹の形を作ります。
④③で作くぼみに②の抹茶の練り切りを重ね、縦折り込みます。3回から4回折り込んでください。
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*さらしの布巾を使用すると折り込みが楽にできます。初期の段階では布巾を使うのもいいと思います。
A)重ね合す際、片栗粉が付着していると合体させた練り切りがはがれ易くなります。馴染みやすくするために砂糖水(ガムシロップ)を刷毛で塗り、リードペーパーを当てて砂糖水(ガムシロップ)をふき取ると馴染みやすくなります。
⑥⑤の抹茶と白あんの練り切りで重ね合した生地を笹の形に形取り、残した白練り切りを縄状にのばし、麺棒を使って平に伸ばし⑤の周囲を一周巻き込みます。*この時にもA)の作業を使います。
⑥サランラップで巻き込み、冷蔵庫に寝かせます。(1時間以上)
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⑦粒あん又はさらしアンを大よそ20㌘程度に量り丸い団子状に作っておきます。(笹の中心に巻く餡子です)
⑧⑥のサランラップを外し、取り板に乗せ大よそ2㍉~3㍉厚みでカットし、取り板に並べます。
⑨⑧に⑦の餡子を斜めに巻き込む様に形を整え、白の練り切りを金漉しにかけて≪雪≫に見立てて盛り付けます。≪笹目雪≫
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*小豆煮・小豆の甘納豆・小粒に丸めた小豆餡を飾ると≪白笹≫①②の工程で抹【抹茶練り切り】と【白あん練り切り】の分量を逆転させ、抹茶・緑の色素の分量を加減することにより、春から秋までの笹の季節感を変えることが出来ます。試してみて下さい。

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