≪干菓子【落雁】≫

公開

2018年02月22日(木) 09:00

頑固おやじです。
今日は≪和菓子≫について少々話をしてみましょう。
私が≪和菓子≫造りにはまってしまった最大の≪要因≫は英国エジンバラに赴任し、茶室で使用する≪和菓子≫の確保に迫られ、≪従弟の和菓子職人≫に電話で和菓子製造技術を教えてもらいながら、日本から【和菓子の本】を取り寄せ、独学で≪和菓子の技術≫の一部分を習得したことをお話しいたしました。
その後、沖縄に参る機会を得、『フィーロース』が日本料理の【飛龍頭】の語源であり≪がんもどき≫の語源と知った時、大きな衝撃を受けました。【沖縄と大和】との≪歴史的背景・食材流入経路・文化交流経路等≫勉強する機会を得て、三十年あまり≪日本料理・和菓子》は世界のあらゆる国々の優れた技術を土台にして応用した≪世界最高の応用料理・技術≫と言い続けております。

今週は≪和菓子≫の中の>【干菓子】技術≪落雁≫を紹介いたします。

≪材料≫　　　　　　　　　　　　　　　≪道具≫
寒梅粉（ミジン粉）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　落雁抜型（木型）
上白糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　木槌
しとり蜜（水）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刷毛
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　取り板
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　霧吹きスプレー
≪作業工程≫
①まずは≪しとり水≫を作りましょう。しとり水は寒梅粉と砂糖をつなぎ固めるためのつなぎ水です。
作り方は色々あり、私は水100ccに対し40㌘の水あめを加えて沸騰させ冷まします夏場は水飴の量を少し増やします。
（人によっては水水100ccに対し砂糖60㌘～８０㌘、沸騰1分程度加熱し冷ましたガムシロップ状のもの）　　　　　　　　　
＊家庭での代用品　ガムシロップ・水可能
②≪落雁の種≫の合わせ方
上白糖200㌘：片栗粉20㌘：焼きミジン粉（寒梅粉）80㌘：しとり蜜17cc～20㏄、打ち粉少々。
③　霧吹きスプレーにしとり蜜を入れ、ボールに②の材料を入れ、しとり蜜の霧を吹きかけながら満遍なくかき混ぜます。
＊なれるまでは寒梅粉は2回に分けて混ぜ合わせた方が良いかもしれません。・・・・・

軽く握って固まり、つまむとほどける程度。

④③を篩にかけます。
⑤落雁木型・木槌・取り板・打ち粉・刷毛を用意します。
⑥型枠に刷毛を使って軽く打ち粉を打ち、④の≪落雁の種≫を木型に押し込み、木槌を使って木型をたたき、取り板に裏返して打ち出します。

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