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筑前煮

  頑固おやじです。
今回は関東料理の≪煮しめ≫に対し、同じ頻度で供される関西の≪筑前煮≫を紹介します。
≪筑前煮≫は九州筑前の国が発祥とされ、鶏肉(かしわ)地場野菜の組み合わせで作る郷土料理が大阪・京都に伝えられ、関西地域に根付き日本全土に普及した≪煮物≫です。酒の肴・御飯のお供に応用範囲が広く・保存性も高く、作り置きも可能で家庭料理・お惣菜としても便利です。
是非作ってみて下さい。
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今回は食材の≪風味を活かす≫ために新鮮な食材を選び≪直焚き≫を致します。
プロの料理人にはお勧めできませんが鮮度の悪い食材を使用の際は一度湯がいてアク止めをしてだしを使って調味することも可能です。

≪材料≫
鳥モモ正肉
人参
牛蒡
蓮根
椎茸
竹の子
蒟蒻(こんにゃく)
胡麻油(サラダオイルでも可)

①各材料をカットします。人参・牛蒡・レンコン・椎茸・竹の子は一口大の乱切り、鶏肉(カシワ)はぶつ切り・蒟蒻はチギリ蒟蒻にして面器に」取り置きします。
②適当な大きさの鍋を選び鍋を選びごま油をひき、硬い食材から炒りこむ。
まず牛蒡・人参・レンコン・蒟蒻次に椎茸・竹の子・鶏肉の順で炒め、最後に里芋を炒める。
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③炒めた食材の8割程度の水を張り、砂糖を加えて落し蓋をして強火で沸騰させます。
落とし蓋の無い場合は程良い大きさの皿、アルミホイルで代用することも可能です。
④爪楊枝にて里芋の硬さを確かめ(やっと爪楊枝が通る程度の硬さ)鍋をあおって食材の上下の入れ替えをして、濃口醤油を加えます。(慣れるまでは濃口醤油は2~3回に分けて加えた方が安心です。確実な調理技術を身に着けて食いださい!)
⑤④のだし汁が煮詰まって2~3割程度まで煮詰まったところで味醂を加えます。(うま味の追加艶出しの為)
⑥味を確かめ最終的な調味を施し、鍋をあおって食材の上下を入れ替えながら、煮汁が1割程度迄煮詰めます。
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⑦今回は準備しませんでしたが、絹さやをサッと湯がいて≪八方地≫に漬け込み、天盛りに加えると季節感も生まれます。
試してみて下さい。

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