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節句料理≪道明寺桜蒸し≫

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頑固おやじです。
前回急に≪ブログ内容≫を変更し、申し訳ありませんでした。約束通り≪節句料理≫を掲載します。
≪桃の節句≫は桜の咲く季節でもあり、料理に≪桜・菜の花≫を使った料理が多くなります。
今回は道明寺粉を桃色に染め蒸し上げて、俵型のお結びを作り白身の魚で巻いて、塩抜きした【塩漬け桜の葉】で包み込み蒸し器で蒸して、湯がいて≪吸地八方≫に漬け込んだ菜の花をあしらい銀あんをかけて【桜の花】を天に飾って、更にサッと蒸して
供します。≪芳醇な味と香りと季節感≫日本料理ならではの≪高さと間合いと色取りと≫和食ならではの≪季節の表現力≫ををご堪能ください。

≪材料≫
道明寺粉
食紅
粉寒天
砂糖
白身魚
塩漬け桜の葉・花
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菜の花
片栗粉
出し汁
薄口醤油

酒・味醂

≪作業工程≫
今回は道明寺の色付けと蒸し方・俵結び・白身魚で包み、桜の葉で包み仕上げまで記述致します。盛り付け・その他の最後の仕上げに関しては明後日掲載いたします。

①道明寺粉をサッと水洗いして、紅粉と寒天液とウッスラ甘味を加えた液体に漬け込みます。(約1時間~2時間程度)
②①を水切りして笊にあげ、濡らして水気を切った布巾に載せて蒸し上げます。
③蒸し上がった②を冷まし、俵型のお結びを作ります。(30㌘~40㌘)
④白身の魚は軽く塩を振り、絞めておきます。
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(塩の振り方は一か所に塩が固まらない様配慮してください)季節がら若狭鯛(アマダイ・白皮甘鯛世を使用するとより一層季節感高級感がでますヨ!!
⑤④の魚を③の俵結びに合わせて切り出します。(魚の幅・分量に注意)

⑥⑤を桜の葉で包みます。
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⑦蒸し上がった≪桜蒸し≫菜の花を器に盛り付け、銀あんをかけて桜の花を天に盛り供します。
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≪菜の花の処理≫ 
菜の花の処理は北寄貝の吸い物の処に写真掲載しております。そちらをご覧ください。
①菜の花を上部の柔らかいところと下部の硬いところをカットして葉を処理します。
②鍋にお湯を沸かし、茎を親指と人差し指で押してニュッと2つに割れる程度に湯がいて水に晒します。
③吸地八方濃い目を作り、出汁洗いをして漬け込みます。
残った菜の花の≪茎・葉≫はお浸し・和え物・味噌汁などにお使いください。改めて≪和え物色々≫のところで説明いたします。 
                   
                                                   頑固おやじ
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材料が余ったので、ついでに3月節句を代表する和菓子≪道明寺の桜餅≫も、簡単に写真を掲載いたしました。詳しくは前回記述をお読みください。
*着色して蒸した道明寺粉に分量の丸めたアンを包み込み、俵型に結び水で戻した桜の葉で包みます。
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