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土鍋で焚く≪鯛めし≫そのⅡ


頑固おやじです。
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昨日に続き土鍋で焚く≪鯛めし≫そのⅡを掲載いたします。
この部分は≪火≫の扱い方です。『昔から火加減』と言いますが、調理技術の中で最も重要な領域です。たった5秒・10秒の誤差で≪味・食材≫に変化が出てしまいます。気を入れて、シッカリ吸収してください。
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①昨日の状態から土鍋に火を入れます。鍋の蓋から湯気が吹き上がるまで強火で焚いて下さい。
今回は【鯛の潮椀】の残り出汁を使用いたしました。薄口醤油・酒・塩を加えて≪潮椀の味≫をほんの少々強めています。水から味調整する際はあくまでも≪食い味≫にしてください。御飯は煮詰まって味が濃くはなりません!。
②湯気が土鍋の≪空気抜き≫から吹き出ます。この状態で中火に落とします。(約3~5分)
③②の≪空気抜き≫から湯気がでなくなるまで中の弱火に落とします。(7~10分)
④≪空気抜き≫から湯気がでなくなったら、火を少し強めに戻し(15秒~⒛秒)、土鍋の底に少しこげを作る作業です。
⑤火を止めて5分蒸らしに掛けます。
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⑥コンロから外し蓋を取って、鯛・昆布麺器に移し、身をさばいて骨をはずします。小骨の取り残しに気を付けてください。
⑦昆布を刻みます。
⑧⑤の蒸らした味付けご飯に⑥⑦を加え、混ぜ込みます。叩き木の芽・刻み大葉などを天盛りすれば万全です。

                                         ≪頑固おやじ≫

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