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金柑の蜜煮≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫


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頑固おやじです。今回は≪金柑の蜜煮≫を掲載します。
一般的には金柑をそのままの形で≪蜜煮≫にするところが多いようですが、今回は世間ではあまりやらない≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫の手法を伝授いたします。この技術は≪編み笠柚子≫・≪源氏柚子≫・≪和菓子の柑橘類の淋かけ≫等にも応用できる技術です。ついでに黒豆の蜜煮の際に記載した≪瓶詰め加工≫の方法を今一度復習したいと思います。
応用技術の一環として是非会得してください。

≪材料≫
金柑
氷砂糖
水飴

≪保存容器≫
パッキン付き瓶

①金柑の皮を薄く剥きます。黄色の色が保てるように出来る限り薄く剥いて下さい。
剥いた皮は天日干しをして≪陳皮≫(みかんの皮・金柑の皮等の天日干し)と言う≪漢方薬≫に成ります。効用は血液の流動化・保温効果・ストレス解消・アトピー性皮膚炎・冷え性などに効果があると言われています。
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                      ≪天日干し≫
即席漬け・白菜漬けなどに混ぜ込んでもうまみ・香りが増し、絶妙な味加減が生じます。試してみて下さい…・

②①に5ミリ幅の切り込みを入れます。(種の処理をするための切り込みです)盛り付けの際のボンボリ・菊の花の形に収まります
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③鍋に米の研ぎ汁を入れて②を火に掛け沸騰させ、冷水にとって晒します。
④②の切り込みの処から、種を取り除きます。(丁寧に皮を破らない様に細心の注意が必要です)
⑤種を処理した④を3・4時間水に晒しておきます。
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⑥この時間に≪砂糖密≫を作ります。
水900㏄に対し氷砂糖(グラニュー糖)300㌘水飴50㌘を火にかけて煮溶かしておきます。
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⑦蒸し器にリードペーパーを敷き⑤を蒸して、水けを処理します。
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⑧別鍋に⑦を入れて⑥をヒタヒタニ張り紙蓋をして煮込みます。
今回は瓶詰め加工法を再確認の為、瓶に⑦を入れ⑥をヒタヒタニ張ってふたを閉め。加熱沸騰後約10分瓶を逆さにして冷却。
冷蔵庫にて保管
1,2か月後に保存能力の確認も含め、≪ボンボリ金柑を使って和菓子造り≫を掲載したいと思います。ご期待ください。

【金柑の蜜煮】特に≪行燈金柑・ボンボリ金柑≫の利用法は前菜八寸の≪菜の物≫として焼き物の前盛あしらいとして和菓子・洋菓子の材料として利用可能で応用能力は高い食材の一つです。是非お試しください。

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