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日本料理の根源≪六味六感≫とは・・・・・

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頑固おやじです。
今日は日本料理の根源≪味・技・心≫についてお話しします。

日本料理の基本は作り手の≪真心≫にあります。如何にして素材の持ち味を活かし≪旨味≫を追求し≪美的要素・器・しつらえ≫を整え献立を作成し、器に≪彩り・間合い・高さ・季節感≫を表現し、全てのお客様に≪笑顔と感動、活きている喜び≫を提供する技を身に着ける努力をしなければなりません。そしてかく言う私も≪料理歴50年にして≫まだ到達点には達しておりません。
 料理界において≪味の表現≫と一般的に言われているのは『五味五感』の習得と言われて参りましたが、40才を過ぎた頃より日本料理には≪六味六感≫の≪習得≫が必要と感じるようになりました。

今日はこの『五味五感』と≪六味六感≫についてお話ししたいと思います。

下に記載する漢詩は、私 50歳の誕生日に料理人生残り20年と想定し、己の今後の目標活きる目安として≪暖簾≫に染め
調理場 の出入り口に掲げ≪六味≫の習得に努めて参りました。

  庖刀一筋   活材研技   六味極處   人生醍醐  
  
【五感】とは…
視覚(目で見る)・聴覚(耳で聞く)・嗅覚(鼻で臭う)・触覚(手で触る)・味覚(舌で味わう〉 
【五味】とは…  
甘い・辛い・苦い・しょっぱい・酸っぱい

加わった≪一味一感≫とは・・・・・
≪一味≫・・・旨味・コク・歯触り・舌ざわりのことを言います。これに対≪一感≫とは予感・あらかじめ先を予測する(見通す)能力のことを言います。究極の技術の習得をここまで目安にして習練・努力・修業に励めば、お客様を≪極楽(極六)浄土≫に誘うことが出来るのではと考えました。
前述の漢詩はこんな思いを込めて作りました。
一口に≪六味六感≫と申し上げましたが、求めた世界は真っ暗闇に光る無数の星の中から目的の星を求めてさまよいました。≪宇宙空間≫の星を求めて20余年、未だに目的の星にたどり着いてはおりません!!。ただひたすらに己の目指した大きな星を見つける≪旅≫を楽しんでおります。
71歳を迎えた今日この頃、私の≪活き方≫に自信をもって≪自慢≫出来る自分がいます。
残り僅かな人生『皆様(社会)のお役に立てれば・・・』と願うばかりです。

≪己を追い込んでの≪修行・研鑽≫が己を鍛え・人格を作り・職人の≪真心≫を育み、料理の≪味≫を作ります。
≪老舗の料理屋≫の≪味≫の違いは各々の職人の個性の表現と≪真心の表し方≫の違いです。
職人は誠心誠意努力していても100㌫のお客様にご満足いただくことは出来ません。
少なくとも95㌫のお客様が≪笑顔≫でお帰り戴けるような≪味・技・心≫を養うべきと考えます。   
  
                                      ≪頑固おやじ≫の独り言

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