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≪八角竹籠≫上級編

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頑固おやじです。
今回からは、剥き物≪最上級編≫に入ります。10時間・20時間の行程を孤独で作業する、≪技術、気力・体力≫すべてを必要とする領域です。ジックリと時間を使って練習してください。
作業途中で中止して,翌日、翌々日に作業を続ける為に、保存することも必要になります。保存方法も同時掲載いたします。
早速、講習に入りましょう。

≪材料≫
南瓜   1個

≪道具≫
まな板
剥き庖丁
三角刀  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
丸のみ  極細・細・小・中・大(必要部署に対応する太さ加減)
切り出し 平切り出し・右曲がり・左曲がり
筒抜き  1セット
くり抜き  大・中・小

保存用  新聞紙・タオル・ジップロック

≪作業工程≫
①完成までのイメージを図面に起こします。おまかで・・・慣れればいきなり彫ることが出来ます。
今回は初めてなので≪木取り≫から行います。
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今回パソコンを使って図面を作りましたが、頭の中に≪イメージ≫が浮かぶ程度の手書きの覚書程度で結構です。
②南瓜の底の部分を安定させるために剥き庖丁を使って平に切り落として安定させる。
③南瓜のヘタを筒抜きを使って抜く。
④南瓜に①の図面に沿って、三角刀で切れ目を入れます。大よそ上3段(蓋の部分)・下3段(身の部分)。
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中間部分で≪身と蓋≫を切り分けます。
⑤①の木取りの図面に沿って、次の段の角が前の八角形の中間に来るように注意しながら、八角形に形どります。
⑥⑤の繰り返しです。但し、蓋の部分に≪笹の葉≫をアレンジする場合は笹の葉を斜め下にねじり切りするので、最新の配慮が必要です。
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今回、ここまで掲載するつもりでしたが≪根気が薄れ≫途中で挫折してしまいました。又の機会に掲載致します。お許しください。
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⑦竹筒の間を切り出しを使って、竹筒の形を剥いていく。単純で根気がいるところなので飽きない様・・・・
⑧竹筒の隙間の部分を≪曲がり切り出し・三角刀・丸のみ≫を使って処理する。
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⑨竹筒の切れ目を入れて完成です。

【保存方法】

①濡らした古新聞・濡れタオルを良く絞って包み、ジップロックに入れて冷蔵庫で保管。
完成した作品も同様にして保存する。布巾の交換を毎日交換すると大よそ3日〜5日保存できる。
お客様にお出しする場合は、必ず手で触って・臭いを嗅いで、痛み状態を確認して提供すること。≪盛付用の細工彫刻≫を説明し、≪持ち帰り・、食用≫にしない様に事前に説明すること。

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

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