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≪茄子の土佐煮・茄子揚げびたし≫

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頑固おやじです。
今週は夏から秋にかけての代表的野菜茄子を使って≪茄子の土佐煮≫を紹介します。
一見簡単な料理ですが、茄子の色を残し味が染み込んでいて形が崩れていない状態を保つ技術は難しい!!。
今日はこの技術を伝授したいと思います。

≪材料≫
茄子
サラダ油
濃口醤油
ミリン
砂糖少々
カツオ節
出し汁(合わせ出汁)
お湯
*出来れば氷少々(だし汁を手早に冷やすため)
≪道具≫
ウチワ(扇風機)
リードペーパー(クッキングペーパー・晒し)
タッパー(保存容器)
フライパン(揚げ物用)
鍋(煮びたし用出汁づくり)
だしパック(リードペーパー・晒し・ガーゼで包んでもよし)
≪作業工程≫
①茄子を天地切り落とし、鹿の子庖丁を入れる(3㍉〜5㍉程度の鹿の子庖丁。だしが染み込み易くする為)
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②フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、160度位迄位温度を上げる。
③②に①を皮の方から入れて、裏返して身を揚げる。
④揚げ台に③を揚げて油切り、同時に≪うちわ≫を茄子の皮の部分を使って仰いで冷ます。
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*表面がほんのり冷めればOK(色を落とさない為の作業)(扇風機を使っても可)
⑤別鍋にお湯を沸かし④にかけて油抜き≪湯通し≫をする。茄子の実の部分まで≪湯≫がかかる様に注意。
⑥茄子の表面を≪うちわ≫で冷ます。(扇風機を使っても可)
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⑦別鍋に鰹だし・濃口醤油・ミリンを7:1:1の割合のだし汁に砂糖少々(好みで甘さ調整)で合わせ出汁を作り,昆布・鰹節(だしパックを使うと便利)≪追い出し≫、を加え火にかけて沸騰。
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⑧⑦の出汁に⑥を皮から入れてひと煮たち茄子を鍋から引き揚げ、更に冷風にて冷まします。(表面が覚める程度)
⑨⑧の出汁は冷水で冷まします。
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⑩タッパーに⑧を入れ⑨の出汁を入れて、表面をリードペーパーおおい冷蔵庫で寝かせます。(3時間〜4時間)
(工程通りに調理すれば、3・4日は色は変わりません。但し≪艶≫落ちは表面の油落ちの為変化あり)
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≪盛付方≫
今回は≪酷暑のさなか、そよ風がなびく様に…≫≪藍染めの有田の深鉢≫を使いました。
茄子をタッパーから上げてカットして盛り付けます。(酸化防止のため…)
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次回は夏の冷やし煮物≪真蛸の柔か煮≫を掲載します。今回の≪茄子の土佐煮≫を一緒に盛り込んでみましょう。おたのしみに・・・・・・

                                    ≪頑固おやじ≫
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