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夏場の冷やし煮物≪タコの柔らか煮≫

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頑固おやじです。
ブログ料理教室≪頑固おやじの熱血料理塾≫を初めて掲載し始めたときは、≪気まぐれ頑固おやじ≫でしたが、最近では年齢も71歳後半、段々人間的にも丸みが出始め柔らかくなったような気がします。
今週は≪夏場の冷やし煮物≫『真蛸の柔か煮』を掲載します。
「タコの煮物は硬くて食べにくいとか?」「柔らかくする術はないのか?」等たまに耳に入ります。今日はこの質問に答えたいと思います。タコ・イカ等は中途半端な火加減が身を固く引き締めてしまいます。サッと火を通すか、シッカリ火を通すかが技術の根冠です。昔は大根でタコの脚をたたき、大根と一緒に4時間〜6時間コトコト焚き、≪技術・火加減≫で仕込みましたが、現代では≪シャトル鍋≫等道具が発達し、家庭でも簡単に≪柔らか煮≫を調理することが出来ます。今日は≪シャトル鍋≫の使い方も一緒に≪柔らか煮≫を作ってみましょう。
≪シャトル鍋≫が無い方は≪魔法瓶でも代用可能≫です。同じように調理すれば≪柔らか煮≫が簡単に作れます。
今回は≪生のタコ≫は使わず、スーパーの食材売り場のタコを使いました。生のタコを使った状態よりどうしても仕上りが固いようです。シャトル鍋で再沸騰するか、蒸し器を使って約30分程度加熱すると柔らかさが変わります。
是非お試しください。 

≪材料≫  

湯がきタコ(スーパー食材)  
大根 
里芋
茄子土佐煮(揚げびたし)     前回掲載済み

≪調味料≫

濃口醤油     90㏄
ミリン        90㏄
酒  90㏄
砂糖 10㌘
出汁        630㏄
だし昆布 
鰹節

≪作業工程≫
①大根・里芋を適宜カットします。写真は里芋は俵むき、大根は輪切りの状態で処理しました。
大根のカット(ご自分の好みでカットOK)
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里芋のカット(ご自分の好みでカットOK)
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②出汁・ミリン・煮酒を7:1:1の割合で調合し、上白糖を加えて混ぜ込んでおきます。
③大根・里芋を湯がきます。(材料が新鮮な場合は直焚きの方が旨味が残ります)
今回はスーパー食材を使用の為あらかじめ湯がいて使用します。
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④シャトル鍋を準備し、市販の蒸しタコ・①・②・だし昆布・出し入れパックに鰹節を入れてリードペーパーを上掛けして加熱します。
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⑤沸騰15分前後④をシャトル鍋にセットし、大よそ12時間放置します。仕上がりがタコの硬い場合はシャトル鍋・蒸し器を使ってにて再加熱すると柔らかくなります。
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⑥⑤を冷却し、冷蔵庫に寝せて冷やします。
⑦盛り付けて完成です。
今回青味・トッピングを省略いたしましたがオクラのあしらったり、つぶし長芋に湯がいた刻みオクラを混ぜ合わせ、柚子胡椒・塩で味を整え別皿で添える。又は上掛けすると残った出汁と混ぜ合わせ、別の風味を楽しむことも可能です。是非お試しください。 
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                     ≪頑固おやじ≫

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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