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≪味噌漬け≫

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頑固おやじです。
今回は≪味噌漬け≫について少しお話ししましょう。味噌漬けは冷蔵庫の無い時代の≪保存方法≫の一つとして普及してまいりました。
味噌の発酵による殺菌・除菌効果を利用した保存方法です。
発酵技術には麦芽発酵・麹発酵・乳酸発酵などがあり白麹・、紅麹・黄麹・黒麹・緑麹があります。
緑麹以外は食品として利用されて参りましたが緑麹については≪毒性があり≫『毒を以て毒を制す』20世紀にペニシリンとして利用されるまで≪危険カビ≫として扱われたようです。
味噌は≪白麹≫の発酵を利用した食品です。≪白麹菌・黄麹菌≫は温帯地方の高温多湿で良く発酵し、、白麹による発酵食品は日本酒を初め味噌・醤油・甘酒・粕漬け・酢など≪和食≫に欠かす事の出来ない食品の一つです。
今日は代表的な紅麹食品・黒麹食品・黄麹食品を参考のために掲載します。
【紅麹食品】    沖縄   豆腐窯
【黒麹食品】    沖縄    泡盛    鹿児島 黒酢
【黄麹食品】    鹿児島  芋焼酎

今日はこの麹菌から生まれた≪味噌≫の保存能力を記載したいと思います。
≪味噌漬け≫には野菜・山菜の漬物、魚・獣類の漬物、それぞれ各地方の味噌が使われ、保存食として珍重されて参りました。代表的な味噌漬けに京味噌を使った≪西京焼き≫があります。

今日は、沖縄の≪久米島味噌≫を使って≪鰆≫を漬け込みます。
≪久米島味噌≫とは朝鮮半島の百済・新羅から逃れてきた高級官僚が沖縄に移住し、琉球王朝庇護の下≪久米16姓≫と称され、沖縄の政治文化の礎を築いた一族で、現在でもその偉業・功績が言い伝えられております。
この一族が伝えた味噌が≪久米島味噌≫で甘味が強くさっぱりとした京味噌に近い調味料です。私が沖縄に参り、感動した食材の一つでもあります。ぜひ記憶に残してください!!


前置きはこれぐらいで作業に入ります。
≪作業工程≫
①取り板に粗塩を振り、鰆を並べて粗塩を振り小1時間、鰆から水気が飛び出した処を確認し、布巾(リードペーパー)で水気をふき取ります。
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*この頃色々な料理番組を料理番組拝見し、振り塩の振り方が≪雑≫になっていることがとっても気になっておりました。基本は手に塩を握り指と指の間に隙間を造り、その隙間の間を≪ふるい≫のように小刻みに振って塩を振ります。振り落とした塩が細やかに震えなければ、道具(ふるい)を使って塩を振るべきです。
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技術は道具の使用・作業工程を簡素化し、生産能力を高めるために≪技≫を磨いてまいりました。道具が発達し、機械・設備が生産効率を向上させている現在、≪技≫の習得範囲が少し違ってきたと思っています。如何にして確実な≪技≫を効率よく設備・機材を使って生み出すかが技術者の能力と思います。
PC・機械設備・加工機械などの効率的運用も料理人としての技術の1つです。技術は時代と共に変化し多様化して参ります。
乗り遅れないよう過去の知識を学び、新しい技術を取り入れ、≪己の技≫を作り上げて下さい。
②味噌と酒・みりんを混ぜ合わせます。(砂糖は好みで加減して使ってください)
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*沖縄の【豆腐窯】を混ぜ合わせると≪琉球焼き≫になります。
③タッパーに②の合わせ味噌を味噌塗り込み①の鰆を並べ、更に味噌を上乗せして漬け込みます。
(直漬け法・一般家庭にお勧め)
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*味噌と魚との間をガーゼなどで仕切り直接味噌が魚につかない様に細工する方法・・・味噌の旨味だけを魚に染み込ます方法。
(本漬け方・・・本格的加工方法・・・)
④③を1日寝かせてサランラップに味噌ごと包み込み、真空パック・チルドパックで冷凍保存。(3か月程度保存可能)
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⑤④のサランラップをはずし、サッと水洗いしてリードペーパーを使って水気をふき取り、焼き台で焼く。
⑥盛り付け

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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