FC2ブログ

ヒラメ入荷しました。

DSC02917 - コピー DSC03046.jpg DSC03068.jpg
頑固おやじです。長らくお待たせいたし申し訳ございません。
やっとヒラメが入荷いたしました。水洗いの仕方・5枚卸し・薄造り・昆布締め・からすみ汚し・紫陽花づくり・煎り酒 等
順次掲載いたします。ご期待ください!!。
魚の≪水洗い≫【魚屋さん】と【料理屋】とでは多少処理の仕方に違いがでます。
扱う魚の用途・鮮度・無駄を出さず、全ての部位を≪従業員・家族のお惣菜≫として見習調理師の練習用教材として、利用して来
た事もその理由の1つです。今回は下した魚の頭・内臓・骨まで≪荒汁(潮椀)≫に仕立ててみました。是非ご覧ください。

≪魚を扱う知識≫として必要なことを私なりに記載いたしました。
料理用の魚は鮮度の良しあしによって使い方が変わります。大きく分けて≪活魚≫と≪野締め≫に分かれます。
≪活魚≫は更に≪天然≫と≪養殖≫に分かれ、≪〆たて≫≪熟成≫≪一夜越し≫とに分かれます。
≪野締め≫も同様に≪一本釣り≫≪網どり≫に分別され、鮮度に応じ刺身用・焼き物煮物用に分けられます。
これから行う下処理の理由がご理解いただけると思います

それでは≪水洗い≫から始めます。

今回は養殖の活〆のヒラメを使用しますが、写真での技術掲載の為≪ウロコ引き≫を行います。
本来、≪活魚≫は身に弾力があり、身割れがしにくく≪ウロコかき≫で済ませます。今回は写真撮影の為≪柳刃包丁≫を使って≪ウロコ引き≫を撮影致しました。

①まな板を用意します。慣れるまでは滑らない様に布巾を敷くと≪楽≫に作業が進みます。
②まな板のヘリを使ってヒラメの≪縁ヒレ≫を出刃包丁使って切り落とします。キッチンばさみの使用もOK。
DSC02920 - コピー DSC02919 - コピー DSC02922 - コピー DSC02923.jpg DSC02924.jpg
③ヒラメの表側を上にして、頭を右・尾を左に向けて≪柳刃包丁≫を使ってウロコを引きます。
ヒラメの薄皮とウロコとの間を包丁を上下に動かし力を抜いてこそぎ取ります。
先に進めようと力が入ったり、包丁が上下にブレると身に包丁が入ってしまい、穴が開いてしまいます。根気ずよく練習してください!
DSC02925.jpg DSC02926.jpg DSC02927.jpg DSC02929.jpg
④表面・裏面≪ウロコ引き≫を済ませたヒラメの頭・内臓・エラを処理して水洗いします。
DSC02930.jpg DSC02931.jpg DSC02933.jpg DSC02936.jpg DSC02938.jpg
イ)、ヒラメを表側を上にして、頭を左に向けて≪出刃包丁≫を使って胸鰭の処から)中間の中骨のところまで斜めに包丁を入れます。
DSC02939.jpg DSC02940.jpg
ロ)、身を返してヒラメの裏側から同様に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
DSC02941.jpg DSC02942.jpg
ハ)、表側の腹の部分を開いて内臓を取り出し水洗いします。
ササラがあればササラを使ってください。乾いた布巾で水気をふき取ります。
処理した魚は水けを切らいます。出来るだけ素早く冷蔵保存が肝心です。
白子・卵巣は食用として取り置きします。
DSC02943.jpg DSC02949.jpg DSC02946.jpg
ニ)、頭を軟骨部分から2つに切り落とし、エラをはずして取り置きします。
DSC02986.jpg DSC02993.jpg DSC02991.jpg DSC02989.jpg
ホ)、早々に布巾で水気をふき取ります。ふき取ったヒラメの腹の部分にリードペーパーを挟み、新聞紙で包んでラッピングして冷蔵庫で保管します。
DSC02950.jpg DSC02951.jpg DSC02952.jpg DSC02955.jpg DSC02956.jpg

熟成時間(うま味の出る時間)は≪養殖の活魚≫で1㌔大よそ3・4時間≪天然の活魚≫で大よそ1㌔8時間前後です。

次回は5枚卸しの仕方を掲載いたします。
                                       ≪頑固おやじ≫
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ








沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

《頑固おやじの出張料理塾》受付中

日本料理(懐石料理・会席料理・普茶精進料理・ふぐ川魚 スッポン料理・湯葉豆腐の製造
手打ち蕎麦うどん・剥き物(野菜彫刻)・和菓子・寿司・家庭料理・料理の基礎知識 等)


出張料理講習会承ります。ご用命ください。(5名様以上)




スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

コメント

コメントの投稿

非公開コメント

(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。