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ヒラメの5枚卸し


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≪頑固おやじ≫です。今回はヒラメの5枚卸しです。ヒラメ・鰈などの魚を卸す方法です。
前回【水洗い】して新聞紙で包んで保存したヒラメを使用します。≪活魚≫の絞めたてを卸す場合は身≪魚の身≫自体が包丁の刺激を受けて反応して動きますので気を付けて下さい!!

それでは5枚卸しを行います。

①ヒラメの表側(皮が黒く実の厚い方)から卸します。特に≪野締めの魚≫は身が緩み、身割れし易い為の方法です。
鮃の頭部を左上にしてまな板に載せ、<strong>≪出刃包丁・柳包丁・身おろし出刃(柳出刃)どれを使っても可能≫ヒラメの中央(背骨)の側線に沿って庖丁を入れます。
調理師を目指す若者は、全ての包丁技術の習得の為には長めの包丁を使った方が有効です。
②左側、ヒラメの腹の部分から中骨に沿って庖丁を滑らすように切り出します。包丁の刃のそりを利用して骨と身のギリギリを削ぐように卸します。
③ヒラメを尾を左上に移動し、背の部分を②と同様に卸します。
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④ヒラメの白い方(下身)を背します。(背・腹)①②③と同様です。
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記載した方法はヒラメの縁側部分も一緒に下しております。縁側の刺身・和え物・昆布締めとして使用するためです。
用途を≪煮物・加熱用≫として*の後に予め身と縁側部分を切り離す方法もございます。
⑤腹骨の処理、血合いの処理を行います。
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⑥頭を中央の軟骨に沿って、出刃包丁を入れて割り込み、エラを外します。尾びれを外し中骨を適当な大きさにカットします。
⑦⑥をボールに入れて薄塩(荒塩)を振ってなじませます。
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⑥⑦は潮椀・荒汁の練習食材として≪お惣菜≫として、若手育成の為の練習材料として使われます。
料理場のお惣菜は魚のクズ・野菜のクズ・肉の切れ端を使って将来の為に≪練習・研究・習熟≫する為に店から与えられた教材なのです。有効利用すべきです!!
                                            
                                                       ≪頑固おやじ≫
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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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