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ヒラメの薄造り

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頑固おやじです。今日はヒラメを使って≪ヒラメの薄造り≫を掲載いたします。

≪ヒラメの薄造り≫は二通りの方法があります。一つは活魚を身の活きたまま薄造りする方法。身がプリプリして歯ごたえを楽しむ方法。もう一つは身を熟成して薄造りにする方法です。熟成の時間は養殖魚・天然魚で時間が変わります。前々回のブログで記載済み。

それでは実際に薄造りを掲載いたします。

①ヒラメの皮を引きます。身の尾の部分から切れ込みを入れ庖丁をまな板に波打ちしない様にピタッとあて、そぎ落とすように皮をひきます。包丁を立ててしまうと皮が切れてしまいますので注意してください。
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縁側は【上身】と【縁側】の部分は指を使って簡単にはがすことが出来ます・・・・・写真掲載
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皮は湯通しして氷水に晒し、刻んでヒラメの縁ぺらと共に盛り込みます。

②まな板に①を皮目を上にして載せ、左から削ぎ身の極薄状態で切り込みます。引き裂きを左手親指と人差し指で抑え込むように挟み、お皿の中央部分から滑らすようにして盛り付け、親指の指先を上にあげながら、人差し指を下に落とします。
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花びらのように切っ先が仕上がれば大成功です。

③②の作業を繰り返します。皿の大きさによって2段・3段に仕上げます。(菊の花の形に仕上がれば大成功です!!)
④皿の中央部分の仕上げです。大葉があれば敷いて下さい。
くずのヒラメの切り落とし・ヒラメの縁側・ヒラメの薄皮を中央に盛り付けます。
別皿に薬味として浅葱・紅葉卸・レモン・又は酢橘・シーカーサ―の輪切りを添えてポン酢で召し上がってください!!

*≪薄造りの包丁技術≫はヒラメ・鯛・フッコ等の白身の魚、太刀魚・フグなどにも使われる包丁技術の技術です。
将来≪和食の職人≫を目指す若手にとって必要な技術の一つです。是非身に付けたい技術の一つです。頑張って習得してください!!。

次回は≪梅干し≫を使って≪煎り酒・魯山人醤油・三味合せ酢≫を掲載いたします。
この料理は昆布締めに相性の良い調味料として室町時代から使われている秘伝の調味料で魯山人醤油としても知られています。是非この機会に習得してください。!! 

今年の≪頑固おやじの料理塾≫も最終回となりました。今年は≪義理の母≫の葬儀もあり、皆様には大変ご迷惑おかけいたしました。年明けには煎り酒・昆布締め≪唐墨汚し・紫陽花づくり≫≪煎り酒で使った梅干を使って大名梅≫≪鯛のかぶら蒸し≫から掲載したいと思っています。よろしくお願いいたします。

最後に≪迎える新年≫皆様にとって幸せな一年でありますように心からお祈り申し上げます。
来る年は、皆様のご期待に応えられる様 ≪誠心誠意≫ 頑張るつもりでおります。応援よろしくお願いいたします。




                                          ≪ 頑固おやじ≫
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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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