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煎り酒・魯山人醤油作り方  三味酢の作り方

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≪頑固おやじ≫です。
今日は約束通り≪煎り酒≫のつくり方を掲載します。
≪煎り酒≫は室町時代頃に発明された【日本酒と梅干】を煮詰めて作られた調味料です。
醤油よりあっさりしてサッパリした味加減で≪懐石料理(茶料理)≫の向付に好んで使用されています。
日本酒の種類・醸造等によって・仕上りの味加減が微妙に変化します。
東山文化の再現を試行した北大路魯山人の料理にも使用されており、茶懐石料理には欠かせない合わせ調味料の一つです。
私の個人的意見として、鮮度の良い魚のこぶ締めには最適の調味料と思っていますが、鮮度が落ちた魚には少々臭いが残るような気がして後述の合わせ調味料を使う様に工夫してまいりました。

私は魚の鮮度・魚の種類に合わせ日本酒を変えたり、煎り酒・土佐酢・ポン酢を合わせた≪三味酢≫煎り酒・土佐醤油・昆布茶を合わせた合わせて使用してまいりました。

魯山人極め付き醤油までこだわり≪天然醸造≫小麦と大豆を厳選し、無添加醸造の自家製醤油まで作ったと聞いております。

本日は京都の日本酒≪月桂冠≫の辛口純米酒『米と水の酒』を使用いたしました。旨味とコクがあり、まろやかな味わいですっきりした後味の良い日本酒です。
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梅干しは紀州の南高梅の紫蘇付け塩分濃度8㌫を使用しました。
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個人的には≪昔の梅干塩分量12㌫≫で作った煎り酒の方が≪旨味≫が強いように思います。・・・・・最近の市場には減塩志向が高く、塩分控えめの商品しか出回っていないのが残念です。

①梅干しに針打ちします。針打ちの方法を2種類掲載します。
イ)縫い針を使う針打ち
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ロ)生け花用剣山を使って針打ち
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②鍋に①を入れて、ヒタヒタニ日本酒を入れて強火にかけて沸騰させ、火をつけてアルコールを飛ばして弱火にします。
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③沸騰させない様にコトコト煮詰めます。元の分量の1/3程度になるまで
④煮詰めた梅干しの酸味が口に広がり、塩の加減が舌に馴染んだところで梅干を取り除き冷まします。
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⑤④の取り除いた梅干し再利用して≪梅干しの蜜煮・大名梅・普茶梅)を作ります。捨てないで取り置きしてください。

大名梅の作り方。煎り酒で使った梅干の再利用
⑥④の梅干を鍋に入れて水を張り、約12時間程度常温で放置し、鍋に移して梅の皮が破けない様に注意して、弱火でふっくらと戻します。
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 ⑦別鍋に水540㌘に砂糖180㌘の砂糖密を作り、もどして冷ました⑥を入れて弱火で蜜が半分程度になるまで煮詰めます。
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⑧⑦で作った砂糖水に⑥のふっくら戻した梅干を入れ、紙蓋(ロウ紙)で覆って沸騰させないように注意して約1時間煮詰めます。大よそ1/3から1/2になるまで煮詰めます。
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⑨仕上げに水飴大さじ1杯分を加えて溶かし、タッパーで保存。瓶詰め・真空チルドでの保管も可能です
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*水飴は防腐効果を高め艶を高めるために加えています。
≪梅干しの甘露煮≫は大名梅・普茶梅等の名称があり、焼き物のあしらい・八寸・揚げ物・精進料理・普茶料理等日本料理の多くの分野で使用されている日本古来の料理の一つです。
≪普茶料理≫の油磁(天ぷら)・美汁(小吸い物)については精進料理・普茶料理の由来を含め再来週ぐらいにお話ししたいと思っています。

取りあえず次回は≪昆布締め≫の総集編ヒラメの昆布締め・煎り酒を使って【からすみ汚し】【紫陽花づくり】【春風】の向付を掲載します。      ご期待ください。       
    
                                         ≪頑固おやじ≫  

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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