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ヒラメのあら汁≪潮椀≫

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頑固おやじです。
今日は昨日掲載した5枚卸しのヒラメの≪アラ≫を使って≪荒汁・潮椀≫の練習をしましょう。
私達も【見習時代】魚のあらを使って、潮椀・ぶり大根等≪お惣菜≫を作り、兄弟子に味を見て戴き、師匠の食事にお出しして、師匠の評価≪期待と不安≫を以て≪味見≫して戴いた思い出がよみがえります。
≪お惣菜≫作りは、兄弟子たちに技術を教わり、師匠の直接の評価を得て、出世する最大の手段であり、兄弟弟子・経経営者の評価も≪上下関係・年齢・修業期間・偏見・出身地≫等すべての差別なく評価いただく手段でもありました。
≪お惣菜≫作りに選ばれること自体が【名誉】でもありました。このような環境下で、兄弟弟子たちが≪しのぎ≫を削りながら修行に励みました。
冷酷な言い方かもしれませんが≪5人抜き・10人抜き≫生活の全てを共有し≪修業に励んできた≫兄弟弟子にとって≪納得できる≫各自の努力の承認と承認才能の検証を含む上下関係の入れ替えでもありました。

私たちの【修業時代】と【現代の技術習得】の環境が大きく変わってしまい≪今の時代に合わないかもしれませんが私の年代の職人には共通して培っている≪職人気質・プライドの根底≫の成すものかと思っています。!!≫≪頑固おやじの≫自慢話と聞き流してください!!。

それでは【荒汁・潮椀】を練習してみましょう。

魚の≪あら≫を裁ばいて、薄塩を振って寝かせます。
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先日、ここまで掲載いたしました。今日はこの後、ボールに寝かせた≪魚のあら≫から記載いたします。
①寝かせた≪魚のあら≫をお湯を沸かして霜降りして水に晒し、血合い・ウロコの残り・汚れなどを綺麗に洗い流し、鍋に入れて酒を振りかけ、火にかけて≪酒成分≫を飛ばします。
②昆布を加えて、ヒタヒタ迄水を注ぎ沸騰させ、火を弱めて≪あくどり≫します。
③味を確かめ、塩・薄口醤油少々で仕上げます。【薄口醤油は隠し味で塩の味の堅さを調整するための隠し味です。超微量

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*お気づきかと思いますが≪頑固おやじ≫は化学調味料を使っておりません。【自然の旨味成分】を活用し、現代社会に蔓延している化学合成調味料・防腐剤等自然食品以外の成分を極力抑え、≪身体に優しい料理≫</span>を提供できる様頑張っています。

この技術を習得するには『六味六感』を極めることが必要と考えました。
料理人として究極の技術は≪自然と技術の融和≫≪料理と化学との共生と≫考えた結果です。
以前にも申し上げましたが一般的に人間の感性は【五味五感】と申します。
五味とは・・・甘い・辛い・苦い・酸っぱい・しょっぱいを言います。
五感とは・・・味・味覚・視覚・嗅覚・聴覚・触覚・を言います。
50歳を迎え折りに、料理を作る上で必要な≪技術≫はその上の感性『六味六感』を会得しなければ究極の技術は求められないと考えるようになりました。
≪六味≫は…歯ざわり・舌ざわり・うまみ・コク・しんみり・まったり等、言葉に言い表せない感性です。
≪六感≫とは…予感です。先行きを見通す力≪予測力≫を言います。

≪味の調和は中和≫の状況ではないか?人間の体力・生命の維持・滋養強壮とは・・・?という疑問から【アルカリ性食品】と【酸性食品】を調べたことから始まります。この調味料にこれを加えればこんな風に変わるのではないか?。この技術にこの機械を使えば新しい変化が起こるのでは…?。
こんな日々を繰り返し最終的に、≪料理とは≫先々を見越して行動する≪行動力・好奇心・探求心≫を身に着けることと悟りました。
料理人の【最高技術】は自然の材料の旨味・活力を如何にしてお客様の≪体・心の活力≫になり、≪おいしさを保ちつつ≫、≪格式があって見て美しく・食べておいしく・思わず笑顔が出てしまう料理≫を提供し、何年たっても≪思い出・印象に残る料理づくり≫を心掛けて今尚,修行を楽しんでおります。

                                        ≪頑固おやじ≫
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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

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