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昆布締めを使った向付

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頑固おやじです。
今日は1か月前に作って冷凍庫で保管していた≪ヒラメの昆布締め≫を使って≪向付≫【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】の3品を掲載いたします。

≪汚しもの・和え物≫として【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】等の他、≪煎り雲丹、・煎り酒盗≫でまぶしたり、応用力が楽しめる料理です。
≪巻物≫として龍皮昆布を使った≪龍皮巻き≫煎り酒添えて。千枚漬けで巻いた≪かぶら巻き≫に梅肉と煎り酒・甘味を添え、又は甘酒と煎り酒・微量の梅肉を合わせたものを天盛りにして提供します。いろいろ試してみて下さい。

【唐墨汚し】の作り方
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⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
*ヒラメの昆布締めは約1か月前に掲載した≪昆布締め≫で掲載し、冷凍保存した≪ヒラメ≫を自然解凍して使用いたしました。
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*はがした昆布は絶対捨てないでください!!。
       
再利用を2回繰り返すことが出来ます!!

【再利用方法】出汁を取るときの昆布。だしを取った後の昆布の佃煮・昆布の炒め煮・雑魚と昆布の煮つけなど
②唐墨を卸し金(今回は陶器の卸し金を使用いたしましたが、普通の卸し金でもOKです。)を使って粉状にしておきます。
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唐墨には本唐墨・人造唐墨・イタリアン唐墨(ボッタルガ)がございます。【本唐墨】は高価ですが≪味・香り≫ともに最高です。
一般的に使用する場合はイタリアン唐墨(ボッタルガ)をお勧めします。≪味・香り≫ともに納得できる旨味があります。値段的にも本唐墨の1/5程度で購入できるのが魅力です。人造唐墨は練習用に使ってください。
③ボールに①を入れ②をまぶして≪煎り酒≫で味を調えます。
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 ④器に③を盛り付けます。
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【紫陽花づくり】の作り方

⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
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②京柴漬けを≪みじん切り≫し、①と混ぜ合わせ≪煎り酒≫で味を調えます。
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【春風】の作り方
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⓵菜の花を程良くカットし、余分な葉の部分を処理してください。
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②少々固めで塩茹でして氷水に晒します。(茎を指で押してふたつに折れる程度)
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③昆布に薄く塩をまぶし①を満遍なく引きつめ昆布締めにします。
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④③の茎の部分・葉の部分を刻んで≪糸づくりにした昆布締め≫と和えて≪煎り酒≫で味を調えます。
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⑤器に盛りつけて≪菜の花≫を天に盛り付けます。
*百合根で花びらの形を剥き(桜色に染めて)菜の花の天盛りに載せると一層春らしさを表現できます。

龍皮昆布を使って≪龍皮巻き≫も掲載しようと思いましたが、沖縄での龍皮昆布の購入は難しく断念いたしました。別の機会に掲載いたします。

                                      ≪頑固おやじ≫
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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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