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梅の甘露煮を使った料理

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頑固おやじです。
今回は以前≪煎り酒≫で使った梅干しからリメイクした≪梅の甘露煮≫を使用して更に料理を再生してみます。
今回は≪黄檗料理≫揚物(油ジ)から≪普茶梅の天ぷら≫小吸い物≪美汁(ビジュ)美汁(ビジュ)≫を紹介します。
変わった天婦羅として≪揚げ饅頭≫も掲載しておきます。

≪【普茶梅の天ぷら】作業工程≫
⓵衣を作ります。黄檗料理の天ぷらは予め、衣に味を付けておきます。
ボールに360CCの水を入れて昆布(昆布茶2㌘)・塩2㌘で味を整え、薄力粉を篩で振るって衣を作ります。
山芋を微量加えると、より衣が引き立ちます。卵・白身は使いません。精進・普茶料理の為・・・
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②天鍋に紅花油・ごま油・キャノーラ油を入れて火をつけます。
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③リードペーパーに作り置きの≪梅の甘露煮≫の蜜を切って載せ、軽く薄力粉をまぶしておきます。
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④①に着けて②の油で揚げます。(温度は160度前後)衣が固まったらOKです。
*梅に火が通っているので揚げすぎないように注意してください。
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≪【美汁(ビジュ)】作業工程≫
⓵昆布茶を取ります。(顆粒の昆布茶を使ってもOKです)

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②小吸い物椀に④を入れて①をヒタヒタに張ってOKです。
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今回は変わり種の天ぷらとして≪揚げ饅頭≫を紹介しておきます。
⓵饅頭2個をマキスで巻きます。切り口が巴形に巻ければ最高です。
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②①に薄力粉をまぶし、【普茶梅の天ぷら】の要領で揚げます。カットして≪揚物(油ジ)≫等に使用する。


ついでに黄檗料理の影響のある料理を少し紹介いたします。
≪・・・もどき≫もどき料理は黄檗料理発祥です。
がんもどき(鶏料理≪雁≫の肉に似せて作った豆腐料理)
ウナギもどき(海苔と麩と豆腐でウナギに似せて作った料理)
肉もどき(生麩とごま油・豆腐で作った肉もどき)

*本日、写真掲載まで終わらせブログをアップする予定でしたが、時間の余裕がなく写真は2・3日遅れて掲載いたします。申し訳ありません。深くお詫びいたします。
            
【頑固おやじ】


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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】
          【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

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人間の≪知恵≫スゴイ事が実感できると思います。自然界の≪命≫を戴き命を保つことを覚え≪火≫を使って焼くことを覚え≪石器・鉄器≫を発明し≪とった土器≫を発明して煮炊きを覚え、得た≪食材≫の保存方の発見人間の生命の起源・尊さを改めて感じています。
冷蔵庫・冷凍庫などない時代に≪保存≫方法を模索するのに並大抵の努力でなかったことは想像できます。≪乾燥方≫≪燻製法≫≪発酵(乳酸発酵・麹発酵)≫紀元800年代にはお茶による・干し柿を使った≪熟成方≫等が記録に残っている。
又、≪黄檗料理≫の記録に夏の【西瓜】を冬まで保存する方法が記録されている。

川砂を天日で干して水気を切り、木箱に砂を入れて日陰で寝かして温度を下げ、西瓜のつけ根を切って砂に埋めて日陰で保存。
11世紀の≪蒙古≫では冬の≪乾燥・冷気≫を利用して現代の≪冷却乾燥法≫に近いビーフジャーキーなどを作って≪兵糧≫にしていたことも記録されています。



                               ≪頑固おやじ≫
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