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味噌饅頭

頑固おやじです。

今回は前回で作った≪粒あん≫を使って、久しぶりに和菓子を作ってみましょう。
饅頭を作る前に、、参考の為にアッサリ≪和菓子の歴史≫を記載してみました。

菓子とは本来≪木の実・草の実≫栗・柿・桃・葛・甘草・蜂蜜などを言います。
人口的に加工したお菓子らしき物が作られたのは≪仏教伝来≫の奈良後期・平安時代になってと言われています。
仏教の伝来とともに菓子≪唐菓子・茶≫伝えられ、精進料理の普及と共に煎茶・点心が拡散してゆく。
室町・安土桃山時代に入り、ポルトガル・オランダなどの影響を受け、金平糖・有平等・カルメラ・カステラなどが伝えられ、砂糖の
生産拡大と共に日本料理と融合し日本化していったと考えられる。
用途によって宮中・大名・貴族階級に用いられた【上菓子】・庶民に普及したお菓子【並菓子】・【駄菓子】の他【道中菓子・供物菓子】等があります。
明治時代≪文明開化≫に至り、ヨーロッパ各国のお菓子が伝わり、和菓子の世界も様変わりする。

*和菓子の技術の大部分は≪日本料理の技術≫とヨーロッパ・中国の影響が大きいことが明確にわかる。≪日本料理≫を調べれば、調べるほど≪日本料理は世界最高の応用料理≫と納得することが出来ます。

それでは本日の≪和菓子・味噌饅頭≫の作り方を記載いたします。
2015年4月25日の【熱血料理塾のブログ】に≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。大よその段取りは同じです。
参考にしてください!!。

≪材料≫
田舎味噌    75㌘ (こし味噌)
上白糖     200㌘
重曹        5㌘
水         75㌘
薄力粉     150㌘
餡子       600㌘
*分量は大よそ20個〜25個)
饅頭用薄板(無ければ濡れ布巾)

≪作業工程≫
①薄力粉200㌘程度を篩にかけて置く。
饅頭生地用150㌘・手粉として使用分を含めて…約200㌘

②ボールに水75㌘・こし味噌75㌘・上白糖200㌘を入れて良く混ぜ合わせ、重曹良く5㌘を加えて軽く混ぜ合わす。

③②に①を150㌘加え、軽く混ぜ合わせ、2・30分冷蔵庫に寝かす。

④餡子(漉し餡・粒あん好みで選ぶ)を25㌘量り丸める。(25個程度)

⑤③の饅頭生地を1個10㌘〜12㌘程度にちぎり、手のひらに手粉を付けて円形に伸ばし、真ん中に④の餡子を載せて包み込む。
最初は完全に生地でアンコを包むことはかなり難しい思います。完全に包み込むことが出来なくても底に餡子が見える状態でもあまり気にせず、手早に手を離すことが大事です。
何回か習練するうちに完全に包めるようになります。

⑥出来上がった⑤を薄板に載せる。⑤の薄板は約3㌢ぐらいの円形の薄板で和菓子の食材店の専用コーナーにあります。

⑦蒸し器(セイロ)を用意し火に掛け沸騰させ、軽く霧吹きを掛け、強火で7分〜8分蒸し上げる。
蒸し過ぎると≪破れ饅頭≫になります。
蒸し上がった饅頭を厚いうちに側面を押し込むように成型すると腰高の饅頭に仕上がります。


カメラの調子が悪く、写真の掲載を断念いたしました。2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。参考にご覧ください。
薯蕷饅頭は米粉を使って生地を作っております。
今回の≪味噌饅頭≫は小麦粉を使用した並菓子に分類され、薯蕷饅頭より生地に弾力がなく形成しにくい饅頭です。初期の段階は形はあまり気にせず、手粉を付けて手速く成型し、手速く作業を終わらせる工夫が肝心です。
何回か作っているうちに、【カン・コツ】を身に付けることが出来ます。飽きずに頑張ってトライしてください。

近いうちに改めて写真掲載をしたいと思います。取りあえず、2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を参考に頑張ってください!!。

                                          ≪頑固おやじ≫

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