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餡子の作り方≪粒あん≫


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頑固おやじです。
今日は≪和菓子の基礎≫餡子の作り方を紹介します。餡子は大きく分けて≪粒あん≫≪漉し餡≫があります。今回は素朴で食材本来の味が際立つ≪粒あん≫の作り方を掲載しようと思います。
≪ごし餡・さらし餡≫についてはいずれ時間を作って掲載したいと思っています。ご期待ください!!

和菓子造りの工程をよく観察すると、あらゆる部分に≪日本料理の技術≫が応用されていることに気づきます。小豆の餡子の作り方は≪黒豆の蜜煮≫の延長です。特に≪和食≫を修行する料理人は気を引き締めて、ご覧ください!!私が申し上げる『日本料理は世界最高水準の応用料理』と申し上げる理由の一つを感じ取れると存じます。

それでは早速調理に入りましょう。

≪材料≫
北海道産小豆      300㌘
喜界島産黒砂糖    300㌘
水飴            300㌘
水              適宜


≪作業工程≫
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①小豆を取り出しボールに入れて軽く水洗い。タップリ水を張って12時間寝かす。
この時点で①の小豆は2倍程度に膨らむ
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②①を鍋に移し沸騰後、沸騰しない様に火加減しトロ火で水を足しながら5時間程度焚き上げる。浮いたアク汁はコマ目に取り除く。柔らかくなるにつれて≪小豆のアク≫が黒ずんだ色に変わります。
大よそ5倍程度に膨らませ噛んで見ると、小豆の粒が口に飛び出し皮だけが口に残る感じになります。

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この時、煮汁が小豆スレスレの状態が望ましい。
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③喜界島産黒砂糖 300㌘を加え、で煮汁が半分程度まで煮詰めます。強火は小豆の粒をはじきだしてしまいますので注意してください。
④③の鍋底を木べらを使ってかき混ぜながら焦げ付きがないか確認します。
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⑤④の確認が終わったら、トロ火で水飴300㌘を加え解けるまで待って、強火に直して煮詰めます。
餡子の硬軟の調整は用途に応じて・・・・・
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⑥面器にとってラッピング。粗熱を取って冷蔵庫に保管。真空冷凍による保管・チルド・冷凍凍結保存も可能です。


                               ≪頑固おやじ≫

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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