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島ラッキョウのつけ方

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“頑固おやじです”

今日は沖縄の食材で「島ラッキョウ」を漬けます。

沖縄の島ラッキョウは、和ラッキョウの原種で今日本で栽培されているラッキョは和ラッキョと西洋ラッキョ(ラデッシュ)の
かけ合わせで、本来の和ラッキョの旨味・辛みが抜けてしまいました。沖縄に参り、子供のころに田舎で食べた和ラッキョに出会い感動したことを思い出し、皆様にもこの感動をと献立の提供を思い立ちました。ちょうどノビルとラッキョウの中間の様な食感で、ほろ苦さと・辛さが楽しめる酒の肴にぴったりな1品です。

昔は、沖縄だけにしか流通出来なかった野菜ですが、今では本土でも見られるようになりました。
見かけたら是非作ってみて下さい。

島ラッキョウ
≪材料≫
島ラッキョウ  

保存袋

≪作り方≫
1) 島ラッキョウの下準備をします。
☆ 島ラッキョウの根元をカットし、束になっているラッキョウを株分けします。
☆ ボールに水を張り、掃除したラッキョウを水につけながら、もみ洗いします。
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2) 島ラッキョウを塩漬けします。
☆ 下準備したラッキョウの分量を量ります。
☆ ラッキョウの5%の塩を量ります。
☆ ラッキョウに量った塩をもみこみながら、漬けます。
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3)保存袋に漬けます。
☆ ラッキョウを漬けたら、保存袋にラッキョウを入れます。
☆ 全部ラッキョウを入れたら、空気を抜きながら、保存袋のふたをきちっとしまいます。
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※2日後位からおいしく食べられます。完成画像は2日後にアップします。
 
ところで、さっき5%の塩を量ると記載しましたが、実際量ると5%の塩分は、写真を見てわかると思いますが、袋に入った段階で約3%・実質含有塩分はその半分1,5%前後しか入っていません。最後の処で塩漬けラッキョの量・、塩の量を確認し、・ギリギリの塩分で保存可能な分量を計算しております。
漬けものを毛嫌いされる方もいらっしゃると聞いておりますが、漬けものは決して塩分過多の食品ではないということを覚えていただければと思います。全体的なトータルバランスの食事が大切です。   塩をまぶした後のラッキョの重量(ラッキョ+まぶした塩)が5㌫を超えないよう工夫しております。
  

単純に計算して1人前30㌘の漬物を間食した時の塩分消費量は1.5㌘、食材から出た水分は30㌫として大よそ1㌘にも満たない塩分で漬物は作ることが出来るのです。真空パック・真空包装を使用すればなおさら塩分控えめの漬物を作ることが可能です。
頑張りましょう。
                   
         
話は変わりますが、「頑固おやじの熱血料理塾」をアップして約2カ月、お気づきでしょうか?私の料理塾では味の素・出しの素・既製品の何とかの出し・・・・等一切使用しておりません。
現代社会において添加物・防腐剤・保存料等100%未使用の料理は不可能と思いますが、如何にして添加物を抑え、薄め家族の健康を保つかが重要と考えます。
必要最小限の出費で無駄のない調理技術を皆様にできればとこの講習を思い立ちました。出しの取り方もカツヲ節をいっぱい使ったからオイシイ出し汁が取れるとは限りません。物には限度・飽和状態があり、アクも出ます。塩の使い方も一緒です。旨味を引き出すことにより、塩分濃度を下げることが出来るのです。
バランスのとれた出しの引き方・無駄のない相乗効果を促す調理法を伝授します。
家庭の健康は主婦である貴方の努力と意識改革にあります。頑張りましょう


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