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がんもどきと飛龍頭

“頑固おやじです”

今日は、がんもどきと飛龍頭(ひりゅず)の違いについてお話します。
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がんもどきを説明する上で仏教伝来の経緯、宗派の違いなどを説明しないと意味がつかめないと思いますので少しだけ
説明させて下さい。     
日本仏教は飛鳥・奈良時代には朝鮮(百済・新羅)との文化交流と共に朝鮮仏教伝えられました。飛鳥寺には【蘇】・飛鳥なべ等、当時の料理法が残っており、和牛から取った牛乳、チーズに近い【蘇】を食していたことが知られています。
【蘇】は奈良時代の税金の≪租・庸・調≫物品税の始まりの1つで朝廷に納める税金の1つでした。
後、中国隋・唐との交流に伴い、中国仏教が伝来します。このころの仏教は、仏様・お釈迦さまに念仏を唱えお祈りすることによりお救い頂くという他力本願的大乗仏教でしたが、平安時代末期に至り、都に流行った伝染病・経済・治安の乱れにより、新しい仏教の教えを期待する風潮が生まれました。
このような時期に、中国(宋)の国に小乗仏教の流れが起こります。貴族出身の栄西・武家出身の道元が入宋し、福建省寧波で≪禅≫の修行を学び、栄西帰国と同時に臨済宗を起こし、遅れて鎌倉時代に帰国した道元は曹洞宗を起こします。中国仏教の普茶料理(円卓料理)から日本流に御膳・漆器を使った日本精進料理が誕生します。
  当時の中国(宋)帰りの≪お坊様(高僧)≫は化学者・医者(薬師)・宗教家・料理研究家など多種多様の知識をもった
最高知識人であったと想像します。
 当時の権力者・行政執行者が中国帰りの≪高僧を優遇≫し、≪宗教の保護≫と、長期政権維持の為に【政治・経済のアドバイザー・後見役】として意見を取り入れた事は当然のなりゆきと推察します。

がんもどきとは(鴈もどき)鴈(がん)とは鴨(かも)の一種で、必要最小限の野菜を使って食事する修行僧の生活の中から生まれました。禅僧は肉を食べる事が禁じられており、豆腐・麩・野菜を使ってアレンジしたもどき料理が考案されます。
 後、精進料理は、お茶(煎茶道・茶道各流派)・本膳調理・懐石料理に大きな影響を与えます。 特に黄檗料理ではごま油の使い方、もどき料理の多種多様性に特徴があり、保存法・乾燥方法・薬事効果など現代でも通用する技術がいっぱい探求され驚きます。
 
これに対し飛龍頭(ひりゅうず)とは具材の中に(鶏・エビ)など肉・魚の入ったものを言います。おそらく本膳料理が確立された鎌倉時代・足利時代(東山文化隆盛期)以降の料理と思われます。
 語源はポルトガルの揚げ菓子フィロース(団子状揚げドーナツ)が沖縄に伝わり、沖縄ではサーターアンダギーという
という名称で琉球菓子として現在も食べられています。
 日本に伝わった飛龍頭は、油で揚げた団子状の食べ物として伝わり、お料理として継承されたと想像します。
長くなってしまいました。    またの機会に料理の話をします。 ご期待下さい。








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