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しめサバ

"頑固おやじです”
今日は昨日さばいたサバを使って しめサバ を作ります。
                    
よく見かけるのがやたら酸っぱく・水っぽい〆鯖が多いのですが山で囲まれた京都の街に海産物は、若狭湾・越前・越後から馬の背中に乗せられて、運ばれました。そのため特に青魚は鮮度保持のため、軽く塩をまぶして運びました。
その塩サバをおいしく食べる為の技術として考案されたのが〆サバです。
塩で余分な水分を取り除き、魚が持っている旨味を引き出し、、酢で≪サバの旨味≫を引き出します。
塩で〆るタイミングなど、参考にしてください。

〆サバ
≪材料≫
サバ



≪作り方≫
1) サバをたっぷりの塩で、漬けこみます。
目安としたは、サバから水分が飛び出た状態になるまでで、荒塩の強塩で20~30分。
DSCN1690.jpg DSCN1694.jpg
(荒塩は塩の種類にがり成分が入っています。強塩とは塩加減の強さで塩でまぶすぐらいの塩加減を言います。)
2) サバの中骨をピンセットで抜きます。
DSCN1785.jpg>
3) サバについた塩を取り、バットにサバを置き、ヒタヒタになるくらい酢を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせます。
 ( 少ない分量の酢で効率よく酢漬けにする為の工夫です。ついでに魚の浮いた部分をなくし、乾燥を防ぎ均等に酢を湿らせます。)
4) 身がうっすら白くなったら、サバを引き上げキッチンペーパーでサバをきれいにふき取ります。
DSCN1792 - コピー DSCN1793 - コピー
5) サバの薄皮をはがします。
6) 薄皮をはがしたサバを用途に応じて細工包丁を入れ、適当な大きさにカットします。
DSCN1797.jpg DSCN1799.jpg
7) あしらいのキュウリを千切りにし、器に大葉を敷き盛り付けます。
DSCN1803 - コピー DSCN1808 - コピー DSCN1811.jpg
青魚が多く手に入った時など知っているととても便利です。1度試してみて下さい。



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