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天ぷら準備 エビの処理

“頑固おやじです”
今回は天ぷらを揚げる前に、皆さん大好物のエビの処理について勉強します。よく天ぷらのエビを食べて、エビの臭いがしたとお聞きすることがありますが、本来エビには臭いがありません。
皆さんがエビの臭いと称しているのは、エビの汚れから生じた臭いを言っていることに気がつきました。
今回はこの臭いの処理法・エビ本来のプリプリした身の甘みと食感を引き出す処理法について勉強しましょう。
≪エビの処理について≫

1)エビの皮をむく。左手にえびを持ち、エビの尾っぽを上にしてエビの頭の腹の部分から殻をむき、同時に尻尾の所の三
  角の部分を指ではずしておきます。
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2)エビをまな板に載せ、背の部分に1・2ミリのふかさで包丁の切れ目を入れて背ずなをこそぎ取ります。
3)尾っぽの汚れをこそぎ取り(油に入れた時に空気が膨らみ破裂しないよう)尻尾の端を切り落とします。(ハサミで処理しても結構です) 
4)処理したエビをボールに入れ、荒塩少々を振って(片栗粉を少々加えてもよい)、もみ込みをして水洗いをします。        2度繰り返す。
5)汚れが取れたらザルに上げ、布巾で水気をきれいにふき取ります。(魚とおんなじここからは水気を嫌います)
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6)えびを左手に持ち、腹の部分に4・5か所切れ目を入れます。エビの腹と背の間に側線があります。この線を切らないとエビが曲がってしまいます。側線をギリギリ切るくらいの深さで包丁を入れて下さい。
念のために、両手の指でのしを確かめます。ポキッと音がするのは側線が切れた証拠です。音がしないのはもうすでに側線が切れた証拠です。エビの処理の≪感・コツ≫をつかむまでは手さぐりしながら技術をつかみ取るしか方法はありません。頑張ってコツをつかみましょう!。
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7)キッチンペーパーに並べて織り込み、たたみこむように巻いてラップで巻いて保存します。冷蔵・冷凍どちらも可能です。
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うどん屋さんのエビ天が出来るようになる日まで!!・・・頑張りましょう。

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