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天ぷら(衣の作り方)

"頑固おやじです”
今日は、天ぷらの衣の作り方をアップ致します。
その他海老に合わせる薩摩芋・ささ身・ナスの処理の仕方を簡単に掲載します。
≪薩摩芋のカット≫
薩摩芋は表面をよく洗い、4面皮をそぎ取り、5㍉〜7㍉程度の厚みでカットします。
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≪鶏ささみのさばき方≫
鶏のささ身は筋引きをして3枚開きの【観音開き】にします。
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≪茄子の扇≫
茄子は天地を下ろして、4等分に割り包丁を斜めに使って扇型にカットします。
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大葉・梅の甘露煮は省略します。                          
天ぷらの衣に使用する食材は、とてもシンプルです。しかし、シンプルなだけに≪秘められた技術≫にとてつもない奥行きがあります。5 回や10 回の練習で身に着く技術ではありませんが、基礎技術をしっかり身につけることによって、【天ぷら屋の天ぷら】・【蕎麦屋の天ぷら】を揚げれるようになり、独自の≪個人技≫を身につける為の土台を作ることが出来ます。一緒に頑張りましょう。

天ぷらの衣【材料】                               【道具】
冷水(氷水)     540㏄                           ボール         
生卵(黄身)      1個                           泡立て(ホイッパー)
薄力粉        280㌘前後                       箸
                                           ふるい又は金ざる

①ボールに分量の冷水を入れ、生卵の黄身だけを入れてかき混ぜます。
卵白を入れない理由は衣に≪粘り気≫を出す食材を入れると、衣が重くなりサラッとせず、ボテッとしたフリッツみたいになってしまいます。強力粉ではなく薄力粉を使用する理由(グルテンの含有量)・冷水使用・粉を強く混ぜ合わせない理由と同じです。とても単純な作業工程に思えますが中々気に入った≪衣≫になりません。
何度も何度も繰り返しているうちに、ヒントが見つかり≪独自技術(個人技)≫を見つけることが出来ます。この個人技がプロの技術・誇りです。頑張りましょう。
②①のボールに薄力粉をふるいにかけながら、強くかき混ぜないで、切るように混ぜ合わせます。
多少、粉が混ざらない状態で結構です。サラッとした衣が油切れを良くし、火力の安定を促します。
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いよいよ、材料を油に入れて、天ぷらに仕上げます。油の作り方・適温の見分け方・温度管理・花の咲かせ方等、次の
ブログでアップ致します。
                                     
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コメント

NoTitle
ウチでは天ぷらがうまく作れないので、カミさんはノー天ぷらなのですが、
このレシピ見せてみます。
ありがとうございます。

応援しておきました。ポチッ
有難うございます
コメント有難うございます。
私自信このブログを発信することで、何気なく作っていた天ぷらの衣の分量とか割り出し
たりして毎日勉強になることばかりです。
今日は天ぷらの揚げ方についてアップします。引き続きごらんくだされば嬉しいです。
               
頑固おやじ

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