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天ぷらの揚げ方(油の配合・温度管理)



≪頑固おやじ≫です。今日はいよいよ天婦羅の揚げ方を掲載します。 シッカリ技術を身に着けてください!!DSCN1935.jpg DSCN1980.jpg
                        
今日は油の作り方(混合比)・温度の管理をアップしたいと思います。
嬉しいことに今日【初コメント】が入りました。料理に関する疑問など有りましたら連絡下さい。
皆様の疑問・質問をまとめて出来る限り、分かりやすくお答えしたいと思っています。宜しくお願いします。
では、始めましょう。

【油の調合】 
       例  ① ごま油1:サラダ油2:白絞油(大豆油)7     4       例  ② ごま油1:なたね油2:白絞油(大豆油)7 
       例  ③ つばき油1:ごま油2:なたね油7
       例  ④ ベニバナ油1:ごま油2:白絞油・なたね油7   
  
 等があります。このほか各店の秘伝の調合割合があり、売値・店の格式等によって調合比率が変わります。
一般的に椿油・ベニバナ油等の油は高額の為、高級店の天ぷらに使用されます。この他に鶏油・ヤシ油等を調合するお店もあります。動物質脂に関しては鶏油までは使いますが、原則といして植物油に限って使用します。ただし、北大路魯山人の献立の中に翁揚げ・白扇揚げ等がありますが、ラード・ヘッドは油質が重く、唐揚げ・とんかつなどの揚げ物には使用しますが、天ぷらには不向きです。     家庭用には経済的に例①の割合が適当だと思います。


天ぷらの鍋の大きさ・油の量によりますが、急激に温度が下がる量の具材の投入は避けて下さい。
カラッとした天ぷらは安定した温度管理が重要です。常に160℃から170℃の温度を保つことが必要です。
いよいよ天ぷらを揚げはじめます。

≪具材の下準備≫
具材に軽く粉をまぶします。(冷凍物の天ぷらは必ず粉をまぶします。)活けエビはそのままで結構です。(衣が固まったところで油から揚げるから…生状態)
≪揚げ油を準備≫
①、油に火を入れます。揚げる温度は165℃前後です。160℃で菜箸を油の中に入れると、細やかな泡が出ます。泡が出たら衣を箸で落としてみます。1秒で底に沈んだ衣が表面に浮いたら適温165℃です。2秒は155℃前後、3秒は145℃前後です。
② 揚げる順番としては、台になるもの今回は鶏のささ身、次に火の通りにくい野菜さつま芋、ナス、大葉、トマトの順で揚げました。(トマトが一番最後の理由は食べるとき、衣が固まり中身が半生の状況を作るため)メインのエビはなるべく最後に揚げるようにします。(みんなが大好きなエビは熱々の状態で食べてほしい為です)
≪揚げ方について≫
A) 油が上記の温度になったら、エビの尾の部分を扇のように広げながら、衣をつけて天鍋に入れます。
①鶏ささみの揚げ方
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②薩摩芋の揚げ方
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④大葉の揚げ方
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③茄子の揚げ方
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⑤エビの揚げ方
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B) エビが天鍋に沈み、表面に火が入る前に天ぷら粉を指・箸を使って手早に散らします。">≪花を散らす≫C)、野菜も同様に揚げます。

ご家族皆さんで楽しい食事をお楽しみ下さい。火傷に注意してくださいね!!

                                                 頑固おやじ
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コメント

揚げ油の管理について
穎川 良憲様

お疲れ様です。
大変有用な情報をありがとうございます。

天ぷらを学ぼうとし始めたものです。初心者です。
穎川さまの記述などを参考にさせて頂いてボチボチお稽古しています。
そこで質問なのですが、
使った直後の熱々の油を穎川さまはどうされていますか?

次に使うまでに出来るだけ劣化の進まない管理方法ってあるのでしょうか?

お手すきの時で結構ですので、よろしくお願い申し上げます。

hiro
油の処理について
前略
投稿をいただきありがとうございました。
体調を崩し、PCを見ることもできず、連絡遅れてすみませんでした!!。
≪揚げ油の処理≫の件ですが、新しい油(てんぷら油)に使用後フライ・とんかつ・唐揚げ用の油に使用、その後廃棄に回します。
1段階  新規油≪天ぷらに使用≫油の配合
 サラダ油 1 :ごま油(椿油) 1 :白絞め油(菜種油) 8
使用後は油こしにリードペーパーを敷き、油を漉します。2回目の使用は1回目の半分を使い、半分は新規油の割合の混合油を混ぜ合わせて使います。【1番油】
残った半量の油は【2番油】としてフライ・とんかつ・唐揚げ用の油として使います。【2番油】も【1番油】同様半分捨て油に回し、順次交換します。
この工程を守ることにより、常に油の鮮度を維持することができ、唐揚げ・フライなどの揚げ物も安定します。廃棄油も少なくでき原価の安定にもつながります。
廃棄油は業者に回すか?固形剤で固めて廃棄します。

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