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鯖の味噌煮

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"頑固おやじです。”
今日はDHAが多く含まれて、今 栄養学的にも注目されている『鯖の味噌煮』を作ります。
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【材料】
  鯖 (1尾4切れ~6切れ)          古根生姜   少々
今回は、3枚おろしをして煮付けましたが、骨ごと筒切りにして煮着けてもOKです。

【調味料】
  田舎味噌       すき焼きのたれ     煮切り    砂糖    酒     味醂

≪鯖の味噌煮作業工程≫
①、鯖を水洗いして、3枚おろし・又は筒切り(ぶつ切り)にします。
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②、鍋にお湯を沸かし、①を霜降り(湯通し)して水にさらして処理します。
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④、鍋の中で酒のアルコールが蒸発して、火が付きます。落としブタをはずし、火を吹き消して鯖の身の2/3程度まで水を入れ、落としブタをして再加熱。
⑤、④が再沸騰した時点で、すき焼きのたれ・煮切り1:1の割合に田舎味噌を加え④に流し込み、同時にスライスした皮つき生姜を加え、味加減を見て落としブタをして加熱し続けます。
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⑥⑤の煮汁が半分程度煮詰まったところで、指で味加減を確かめます。
(指についた味加減がしみ込んだ味の濃度とほぼ同じ)小皿にとった調味料の味は実際食べると2・3割濃くなってしまいます。火傷に注意。小皿にとって指ですくう方法をお勧めします。
⑦最後の仕上げです。味加減を見て、ショッパイと思ったら味醂少々、又は水あめ少々を使います。ちょっと甘めだなと思った時は濃口醤油少々、またはたまり醤油を少々加えます。
煮汁をお玉ですくいながら魚の上に2・3 回掛け落としブタをして冷まします。

⑦の炊きあがった状態で食卓に出すよりも一旦冷めるまで待って、⑦の鍋ごと又は電子レンジ再加熱すると≪おいしさ・旨味≫が増します。試してみて下さい。

                                          頑固おやじ
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