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グルクンのみぞれあんかけ

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"頑固おやじです”
今回は嫁がスーパーで見つけたグルクンを調理します。
グルクンは沖縄県の県魚で和名をエセタカサゴといい、白身の魚で淡白な味なので地元沖縄では色々な調理に使われ食べられている魚です。今回は嫁が珍しく 「魚のさばき方の練習がしたい」ということで、嫁を指導しながら作ったので身割れしたり、荒い部分も見えますがご容赦ください。それでは一気に行ってみましょう!!
グルクンみぞれあんかけ
≪材料≫
グルクン
大根
浅月
≪調味料≫
煮切り
出し
片栗粉
≪作り方≫
グルクンをさばきます。
1) 今回はスーパーで購入しているものなのでウロコ取りの処理はされていますが、念の為軽くうろこがないかチェックします。
2) 頭をまな板の右側にに置き、背びれの際から中骨の上に添わすように刃を当て、包丁を滑らせるように身を開いていきます。
3) 何回かしていくと腹の部分まで来るので一気に押し広げていきます
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(出来るだけ一気にに・・・思い切り良くさばくと、切り口がきれいに身割れしません。)
4) 、魚の身を逆にして頭の真ん中の軟骨部分に包丁を入れ、一気に割ります。
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1~4までの魚の<魚のひらき>と言います。アジの開き・サンマの開き・カマスの干物などこの作業の後、干物にします。
5)中骨の処理をします。魚の頭を左側尾っぽを右側骨付きの身を手前にして、尾っぽの方から包丁を入れ中骨に沿って
包丁を入れます。中骨に付きあたり、さばき終えたら背の部分まで包丁を骨に沿って卸します。
頭の軟骨部分に包丁を入れて切り落とし、中骨を包丁で抑えるようにして、尾ひれの付け根の部分で切り落とします
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6)中骨は骨せんべいにするので取り置きします。
7)身の部分に切れ込みを入れます。片身3か所程度皮1枚残して・・・・カラッと揚がるように、小骨に火が通るように・・・
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8)中骨と6)の身に片栗粉をまぶします。揚げる前に余分な片栗粉は刷毛を使って振り落として下さい。
粉が付きすぎるとドボッとした重いから揚げになってしまいます。
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≪みぞれアンの作り方≫

大根おろし 3杯 :煮切り  2杯:だし汁  3杯   水溶き片栗粉少々
分量の調味料・出し汁・大根おろしを鍋に入れ、火にかけて沸騰寸前で水溶き片栗粉を入れてトロミを付ける。
唐揚げの上がる時間に合わせて出来上がれば最良。
大根おろしを擦り卸しておく。
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出汁を合わせてアンを作る。
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≪唐揚げの揚げ方≫

①油は天ぷらで使った2番油でもよい。温度管理は天ぷらと同じ。油の温度165度前後。
②8)の片栗粉のまぶったグルクンを皮の方から揚げはじめます。2度揚げの予定を組んでおくとみぞれアンの支度に余裕が出ます。1度揚げたものを揚げ台に油切りしておき、みぞれアンを作って2度揚げ(約1・2分)をして器に盛ってみぞれアンをかける段取りが出来るからです。中骨の骨せんべいは3度揚げが良いと思います。
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③器に盛り付けみぞれアンをかけて、骨せんべいを添えて、刻みアサツキを盛ります。

今回は沖縄のグルクンを使いましたが、イサキ・キンキ・ムツ・オコゼ・ハタ・のど黒など他の魚・切り身魚でも料理できます。試してみて下さい。
                                         頑固おやじ


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