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バッテラ寿司(関西押し寿司)

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"頑固おやじです。”

今日は関西寿司の代表格、サバのバッテラ寿司(押しずし・松前すし)を紹介します。
関東の握り寿司(江戸前寿司)に対し、関西には押しずし・茶巾寿司・太巻き寿司等があります。
〆サバ・関西寿司酢の作り方・寿司飯の合わせ方は講習済みなので省略します。

一般的には押し枠(おしわく)を使うか、巻き酢を使いますが今回はサラシの手ぬぐいを使って作ります。
押し枠を使ったり、巻き洲を使うと寿司飯強く絞めてしまい必要以上に固くなってしまいます。又、真四角の形になり、なんとなくゆとりがなくてキチキチした感じに出来てしまいます。上部がかまぼこ型のご飯の柔らかい押しずしを作ってみたいと思います。

≪材料≫
寿司飯(切りゴマ・刻み大葉少々入れて…)
季節により木の芽・黄ゆず・青ゆず・梅しそ等寿司飯に散らすと季節感が出ます。
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〆サバ
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松前寿司の場合は白板昆布(前日に必な枚数を寿司酢に漬け置きする)

≪道具≫
押し枠又は巻き洲   今回はサラシの手ぬぐい又はさらしを使用

①〆サバは皮をむいて、必要な厚みにカット。(家庭では観音開きにすると無駄がない)
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②サラシを広げ、①の〆鯖を敷いての幅に合わせて寿司飯を盛り、あっさりと形を整えサラシを巻いて絞ります。。
④ラップに巻きなおし、冷蔵庫に1,2時間寝せます。ご飯と〆サバがなじむように・・・・。出来上がりの写真は時間がなくて巻いた後すぐに切りました。その為ご飯が柔らかく、形が少し崩れてしまいました。
少し寝かせtら方が切り易く、食べてもしっかりなじんだ味がします。

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⑤④を切りだします。松前寿司は④の状態に寿司酢で戻した白板昆布をのせて切りだします。
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関西寿司は基本的に〈おむすび〉等と同じように日本のファストフードです。関西特に大阪の商人が仕事をしながら、片手で簡単に食べる事が出来、痛みにくい食事を考案しました。翌日のバッテラの方がうまいと言う方もいらっしゃるようです。

                                     頑固おやじ

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