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船場汁

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“頑固おやじです”

今日は、鯖のアラ・中骨など本来捨ててしまう材料を≪もったいない≫の商人根性と合体して考案された【大阪船場の船場汁】を紹介いたします。
                   
材料は〆サバ・鯖の味噌煮等に使った鯖の頭・中骨・白子・卵巣です。合わせる野菜は大根・長葱を使います。

①鯖の頭・中骨・白子・卵巣は程よい大きさに切り揃え、臭みを抜く為にうす塩を振って、からめて起きます。(10分~15分程度)
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②①の塩をからめている間に、大根の処理をします。大根は長さ5㌢程度の拍子木又は短冊切りにします。
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③鍋に捨て湯を沸かし②を入れて沸騰させ、ザルに上げて冷水にさらし、同じ捨て湯を使って①の鯖を処理します。表面が白く色が変わったら冷水にさらし、水の中で血合い・ウロコ等をきれいにさばき③②をザルに上げて水切りをしておきます。
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④別鍋に③を入れて火にかけ煮酒を少々振り掛けて、酒煎り(フランベ)します。(生臭さの処理) 水をひたひたになるまで入れて出し昆布を加え、落としブタをして再沸騰を待ちます。
⑤④の火を弱めて、水塩で味を調え、中の弱火でアクをすくいながら、コトコト炊き込みます。沸騰させないように・・・・
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⑥⑤の出しが1割程度煮詰まったところで塩味を調え、薄口醤油少々を加えて仕上げます。
 味噌を使って薄味噌仕立ても出来ます。試してみて下さい。
⑦白髪ねぎを打って、水にさらし【椀妻】に使います。お椀に⑥を見栄え良く盛り付け、出汁を張って、白髪ねぎをのせて仕上げます。 
                                           頑固おやじ
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