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タケノコご飯

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頑固おやじです。
今日は季節のご飯≪タケノコご飯≫をアップ致します。タケノコの湯がき方・掃除の仕方・カットの方法・部位の使いこなし方を紹介いたします。
次回はタケノコの一番柔らかい部分を使い≪若竹椀≫を作ります。  お楽しみに・・・・・

≪タケノコの湯がき方≫
タケノコは鮮度が命です。朝掘りのタケノコ、前日夜日没後のタケノコを選ぶ。タケノコ根に近い部分が変色しているものはアクが回っている。出来るだけ真っ白で水気があるものを選ぶこと。又、タケノコの切り口に爪を立て、少し削って味を見る。いがらみが出ているものはアクが回っている証拠。
≪材料≫
タケノコ
米ぬか
昆布
鷹の爪
①タケノコの頭の部分を斜に包丁を入れ、鍋に入れたっぷりの水を張り、米ぬか・昆布・鷹の爪を入れて、落としブタをして沸騰させます。沸騰後7~10分竹串・金串で刺してスーッと串が通ったらタケノコに火が入った証拠です。
又は、金串を刺して30秒串を抜いて唇にあて熱く感じたらタケノコに火が通っています。
タケノコの湯がき湯を捨てて、落としブタをした鍋のまま冷まします。
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②冷めたタケノコの皮をむきます。2・3枚表面の皮を剥がし、そのあと又2.3枚内側の皮を剥がします。タケノコの表面皮の部分を包丁の背(峰)の部分できれいに掃除、処理します。
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③ 頭の部分・根っこの部分を切り離します。頭の部分は吸い物・煮物に使用し、根っこの部分は下の部分はタケノコご飯・繊切りにして炒め物・がんもどき・五目けんちん等に使用します。その上の部分は煮物用として使用します。
≪きぬかわ≫部分の処理
*薄皮(姫皮)は和え物・炒め物に使用します。
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≪竹の子本体の処理≫
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≪竹の子の根元の硬い部分の処理≫
炒め物・火薬ご飯・がんもどきの具・ちらし寿司などに利用します。水煮にして瓶詰め加工(チルド加工)をすると半年保存できますよ!
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タケノコは上手に使えば無駄のない食材です。

④では早速タケノコご飯を作ってみましょう。≪竹の子ご飯・グリンピースご飯・鯛めし≫春の旬の代表するご飯です。

煮干し2・3本(頭・腹ワタを抜いて) 
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米  3カップ   竹の子(湯がいて)   300㌘  カツオだし   約600㏄   薄口醤油  20cc  水塩   30~40cc 
味醂  5cc    出し昆布    5㌘  煮干し少々(はらわたを抜いて弱火で炒る)
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 (隠し味・香りだし)  濃口醤油2・3滴
ご飯を炊く出し汁の味は、煮詰まって濃くはなりません。炊き込みご飯は出し汁の味イコールご飯の味になります。おいしいご飯は程良い塩加減が必要です。

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