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若竹椀

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“頑固おやじです”
今日は約束通り、≪若竹椀≫を作ります。春を代表する吸い物・お椀の1つです。新ワカメと竹の子・椀妻にうるい・
等旬の山菜、香り(口)に木の芽・ふきのとう・新茶の芽等使用します。
今回は沖縄の山菜≪大谷わたり≫と吸い口に≪新茶の芽≫を使いました。≪大谷わたり≫は石垣島特産・≪新茶の芽≫
ヤンバル(山原・今帰仁≫特産です。沖縄にお出での際は是非ご賞味ください。

≪食材≫
竹の子
ワカメ
大谷渡
新茶の芽

≪調味料≫
カツオだし(1番だし)
薄口醤油
水塩

①タケノコはあらかじめ湯がいて、出し・水塩・薄口醤油・味醂少々で下味を付けます。
≪竹の子の部位と切り方≫
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②鍋にお湯を沸かし大谷わたりを湯がき,すくい上げて水にさらし、②のお湯に10円玉を入れて(色だしの為)ワカメを湯がきます。ワカメが銅の成分に反応して鮮やかな緑になります。ザルに上げて水にさらし水を切って、吸地に漬けておきます。
 ③1番だし600ccに対し50~60ccの水塩を加え、薄口醤油10cc~15ccで味を調えます。吸い物は少し薄目に(口を注ぐのが目的の為)お椀は(煮物に近いしっかりした味付けで)調味します。
④鍋に①と②のワカメをそれぞれ別の鍋で温め、お椀に盛り付けます。お椀の出しは45度傾けてすいきれる程度が最良と言われています。吸い物とお椀の区別を明確に・・・・・

 *プロの隠し味
粉カツヲ(煎り粉)・濃口醤油1・2滴  お客様にお出しする直前、お椀に出しを張り粉カツオ耳かき1杯程度・濃口醤油1・2滴を落としてふたを閉めます。お客様がふたを開けた瞬間にカツオの風味と醤油の香りがあいまって、お膳全体が華やかになります。和食の世界は≪六味六感≫視覚・嗅覚・味覚・聴覚・触覚と旨味・コク・歯触り・舌触りまでお客様を極楽まで誘う技術が究極の≪わざ≫と考え、その技を求めて、50年料理の世界をさまよっております。
                                               頑固おやじ・・・・
 

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