FC2ブログ

剥き物(野菜の彫刻)について・・・・・

頑固おやじです。昨年中国に赴任し、ブログを休んでいる間に≪剥き物≫についての問い合わせがありました。
昨日、熱血料理塾のブログを開いて、初めて気が付きました。今回料理塾再開にあたり、≪剥き物≫の練習の仕方をアップしてみました。剥き物は和食包丁技術のすべてを必要とします。従って≪剥き物≫を習得すれば,和食の包丁さばき(魚の卸し方・刺身・食材のカット)の基本を習得することが可能です。気を入れて練習しましう。
はな車 鯉の滝登り (2) 剥き物3品(鯉の滝登り・はな車・打出の小づち) (2)
掲載した剥き物は鯉の滝登り・打ち出の小づち・はな車です。去年中国にて細工しお客様にお見せ致しました。
≪剥き物の最上級編≫で剥き物は和食包丁技術≪剥く・切る・引く・削ぐ(削る)・下す・潰す(叩く)≫カット技術が網羅されています。初級編は笹切り・葉乱切り・カット野菜いろいろ(桂むき・拍子木・賽の目・微塵切り・俵芋・六方等)梅・桜・銀杏・木の葉南瓜等≪陰(イン)≫の剥き方中級編で≪陽(ヨウ)≫乱菊・椿・朝顔・百合の花・牡丹・菊花かぶ)等上級編で鯉・出目金・南瓜の魚籠・丹頂鶴・蓑亀・打出の小槌・セキセイインコ、最上級編で鎖・尾長鶏鯉の滝登り・はな車・昇竜等を一年がかりで練習しましょう。同時に包丁を使う≪姿勢・足運び・脇の絞め方・まな板との距離≫等基本姿勢も練習しましょう。


追記
包丁は民族の≪武器≫から料理の道具に発展したと考えられます。
従って洋の東西関係な、く料理は武器を使用する≪武士・戦士≫が王様・貴族・殿様の長期政権維持のための技術として成長してまいりました。和包丁は≪刀≫の延長であり、引く・突く・削る・そぐ・叩く・剥く等用途が広く、作業性が高い。
用途に応じ薄刃・柳・出刃・彫刻刀・細工包丁等種類も多く、サイズも用途に応じて様々利用します。
季節の表現・高さ・間合い・彩・味のバランス日本料理の繊細さに呼応して調理道具も食器・座敷・掛け軸・部屋飾りに至るまで洗練されているのが日本料理である。
洋刀は≪サーベル≫の延長で刺す・突く事が多く肉切り包丁・ペティーナイフ・洋出刃等がある。
中華包丁は≪青龍刀≫の延長でぶつ・切り・叩き切り・押し切り・潰し・つぶし切り・乱切りが多い。
次回は最初に戻り、日本料理の味の基本≪出汁のひき方(一番だし・二番だし・煮干し・追いガツオ)・昆布の使い方≫をもう一度講習したいと思います。料理と調理の相違もお話ししましょう。      『頑固おやじ』
スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

コメント

コメントの投稿

非公開コメント

(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。