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日本料理の基本≪出汁の種類・出汁の取り方≫

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頑固おやじです。今回はお約束通り、≪和食の基本≫出汁の取り方を講習します。
日本料理ではお吸い物・煮物・お浸し・酢の物・和え物・一部の焼き物・御味噌汁等あらゆる料理に出し汁を使用します。
如何に安定的に同じ状態の出汁を作れるかが、料理の≪味≫を安定できる要因となります。
家庭料理・医療介護・飲食店の調理にとって手の抜けない技術です。確実に覚えてください。
【出汁の種類】
主に鰹だし・昆布だし・煮干し出汁・あご出汁・精進出汁等があります。
この他、鶏ガラスープ・白湯スープ・スッポンスープ・牛のテールスープ・ホタテ貝柱・浅利・ハマグリ・番茶出汁等目的・用途によって出汁の使い分けを行って参りました。今回は最も用途の多い≪カツオ出汁の1番だし・2番だし・煮干し出汁≫について講習します。
【材料】                
水(軟水ならば更に良し)      1800CC     
だし昆布(出来るだけ良質の物)   15㌘  
血合い抜き鰹節(薄削り)       30㌘ 
最良の昆布だしの取り方は前日の夜(使用時間の8時間前)1800㏄の軟水に出汁昆布(松前昆布・日高昆布等)を30㌘水に浸けて8時間程度寝かせ、昆布を抜いて、鍋で沸騰寸前97~98度程度まで加熱し、分量の鰹節を居れて、沸騰、すぐにお玉で≪アク≫を取り、晒し・ネルにて濾す。  ≪だし汁を絶対に絞らない事≫

≪一般的なだしの取り方・家庭料理≫ 
①鍋に水道水」1800㏄に15㌘の昆布を浸し、60度程度鍋肌に≪松風≫が寄ったところで昆布を抜く。
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②鍋の中心にボコッと吹き上がった時点が、97~98℃分量の鰹節を投入し 、沸騰したら火を止めて、お玉で≪アク≫をすくい、晒し又はネルにて濾す。 ≪だし汁を絶対に絞らない事≫ 
出汁は水に対する鰹節の分量は大凡1.8㍑に対し35㌘前後が飽和状態になる。従って鰹節を大量に入れても濃くはならず、旨味成分は増えない。増やすためには一旦1番だしを取り、差し鰹(追い鰹)をすることが必要です。
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出汁を取り終えた鰹節・昆布は未だ味が多少残っており、2番だしに再利用します。2番だしに再利用した昆布は更に佃煮等に作り替えます。再利用、再再利用することにより食材原価は半分以下になり、家庭での食費負担が軽くなります。是非お試しください。

【追記】今回、鰹だしの【1番だし・2番だし】を中心に写真を掲載いたしました。 
昆布の再利用方法は別の機会に行います。昆布はラップに包んで冷凍庫、又は日干しにして乾燥にして保管しておいてください。
日本料理は≪物を大切に・無駄を出さない事≫を民族の≪心≫として伝統的に継承して参りました。保存食・常備菜としての料理法を伝授いたします。 (家庭料理においては煮物・味噌汁に昆布茶・煮干しで代用することももで乞います。いろんな方法を試してみて下さい。)

≪2番だしの取り方≫
水    900CC(1番だしの半量)  1番だし使用した昆布・鰹節の残り。
鍋に分量の水・1番だしに使用した昆布・鰹節の残りを入れて沸騰。沸騰後3分~5分煮込みしっかりと絞る。
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味噌汁・お茶漬けに使用する。家庭料理では1番だし・2番だしを混ぜ合わせて使用すると無駄がない。余った出汁は製氷皿に入れて凍結し、保存すると便利です。
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家庭料理ではあご出汁・煮干しと昆布茶を使用すれば出汁の素など化学調味料を使わないで、旨味ある煮物・味噌汁が作れます。料理の基本は≪安心・安全・見て美しく・コクがあって美味い≫これを行うには人間の≪心・誠意≫が大切な要素です。母親の料理がおいしいと感じるゆえんです。職人たちは心を研き・技を磨き・知識と経験を積んで料理造りに勤しんでいます。  次回は桂むき≪刺身の妻、剣について≫講習致します。      『頑固おやじ』



        
                                
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