FC2ブログ

桂むき≪妻と剣≫

頑固おやじです。約束通り庖丁使いの基礎大根の桂むきと刻みの技術≪妻と剣≫について講習致します。
一見、包丁の種類・庖丁使い・カットの仕方等いささか専門的に思えるかもしれませんが、家庭料理等においても怪我をしない方法・無駄を出さない節約方法としても必要な技術と思います。是非努力して技術を習得してください。
DSC_0184.jpg DSC_0193.jpg DSC_0188.jpg DSC_0230.jpg
①最初は無理をせず、長さ5㌢程度から練習しましょう。徐々に8㌢・10㌢と長さを変え、プロを目指す人・剥き物を習得する人は18㌢~20㌢程度は剥ける様練習を重ねてください。
DSC_0182.jpg DSC_0184.jpg DSC_0201.jpg DSC_0203.jpg DSC_0205.jpg
②夏大根(青首大根系統)と冬大根(練馬大根系統)では、含まれている繊維質が違います。夏大根は3枚重ねて新聞の字が透けて見える程度・冬大根は5枚重ねて新聞の字が読める程度・大根上下に厚みの誤差が無いように最低1㍍程度・プロを目指し、剥き物習得を考えている人は2㍍~3㍍を目安に頑張ってください。
DSC_0184.jpg DSC_0188.jpg
毎日練習しても3か月位はかかります。習得すれば自信と未来に対する≪自分≫が見えてきます。くじけず粘り強く頑張ってください。
③練習した桂むきをカットしてみましょう。繊維を切るようにカットするのが妻。主に刺身等に使います。
00360001.jpg00370001.jpg 00380001.jpg DSC_0228.jpg
繊維に沿ってて歯触り良く盛り付けの時に縦に高く見えるようにカットするのが剣です。刺身の剣・針生姜・針葱等に使います。みじん切りの≪前技≫にして包丁技術の初歩【刻み・みじん切り】の練習です。毎日少しづつ練習することが大切です。急ぎ過ぎて余分な力が入り、≪癖≫を作ってしまっては癖の修正に時間がかかってしまいます。基礎に忠実に・・・
正確に習得しましょう。包丁技術は支点・動点・作用点・てこの応用です。力で切るのではなく、如何に力を抜いて効率よく・作業性が高く・正確で継続性が保てる技術が≪職人技≫なのです。頑張りましょう。
DSC_0192.jpg <DSC_0198.jpg DSC_0209.jpg

庖丁の重心を探し、庖丁の重心の峰に人差し指をかけ(支柱掛け)、手を伸ばして手・人差し指の延長線になるように庖丁を握る。
握った包丁の柄の部分と小指の間に小指1本入る程度の隙間を開ける。ゴルフのスイングと同じ、脇を占めて目と目の間(眉間)からまな板に対し直角に振り抜く感じで切り出す。
ブログランキングに参加しています。
応援クリックお願いします。

人気ブログランキングへ
和包丁のいろいろ・剥き物(彫刻)道具色々を掲載します。
下から関西(鎌形)剥き物包丁・関東薄刃・関西ふぐ引き包丁・関西柳刃包丁・関西身おろし出刃・出刃包丁
庖丁の種類1
左下から各種三角刀・各種くり抜き・各種丸のみ。左上から7切り出し・筒抜き・剥き庖丁・金ばし他
庖丁の種類2

                          
スポンサーサイト



(この一行は、各記事の最後に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。) ブログランキングに参加しています。 応援クリックお願いします。 人気ブログランキングへ

コメント

コメントの投稿

非公開コメント

(この一行は、各ページ下部に固定表示するサンプルです。テンプレートを編集して削除もしくは非表示にしてください。)
サイドバー2下の追尾スペース
ここに追尾させたいものを記載します。