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ヒラメの薄造り

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頑固おやじです。今日はヒラメを使って≪ヒラメの薄造り≫を掲載いたします。

≪ヒラメの薄造り≫は二通りの方法があります。一つは活魚を身の活きたまま薄造りする方法。身がプリプリして歯ごたえを楽しむ方法。もう一つは身を熟成して薄造りにする方法です。熟成の時間は養殖魚・天然魚で時間が変わります。前々回のブログで記載済み。

それでは実際に薄造りを掲載いたします。

①ヒラメの皮を引きます。身の尾の部分から切れ込みを入れ庖丁をまな板に波打ちしない様にピタッとあて、そぎ落とすように皮をひきます。包丁を立ててしまうと皮が切れてしまいますので注意してください。
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縁側は【上身】と【縁側】の部分は指を使って簡単にはがすことが出来ます・・・・・写真掲載
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皮は湯通しして氷水に晒し、刻んでヒラメの縁ぺらと共に盛り込みます。

②まな板に①を皮目を上にして載せ、左から削ぎ身の極薄状態で切り込みます。引き裂きを左手親指と人差し指で抑え込むように挟み、お皿の中央部分から滑らすようにして盛り付け、親指の指先を上にあげながら、人差し指を下に落とします。
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花びらのように切っ先が仕上がれば大成功です。

③②の作業を繰り返します。皿の大きさによって2段・3段に仕上げます。(菊の花の形に仕上がれば大成功です!!)
④皿の中央部分の仕上げです。大葉があれば敷いて下さい。
くずのヒラメの切り落とし・ヒラメの縁側・ヒラメの薄皮を中央に盛り付けます。
別皿に薬味として浅葱・紅葉卸・レモン・又は酢橘・シーカーサ―の輪切りを添えてポン酢で召し上がってください!!

*≪薄造りの包丁技術≫はヒラメ・鯛・フッコ等の白身の魚、太刀魚・フグなどにも使われる包丁技術の技術です。
将来≪和食の職人≫を目指す若手にとって必要な技術の一つです。是非身に付けたい技術の一つです。頑張って習得してください!!。

次回は≪梅干し≫を使って≪煎り酒・魯山人醤油・三味合せ酢≫を掲載いたします。
この料理は昆布締めに相性の良い調味料として室町時代から使われている秘伝の調味料で魯山人醤油としても知られています。是非この機会に習得してください。!! 

今年の≪頑固おやじの料理塾≫も最終回となりました。今年は≪義理の母≫の葬儀もあり、皆様には大変ご迷惑おかけいたしました。年明けには煎り酒・昆布締め≪唐墨汚し・紫陽花づくり≫≪煎り酒で使った梅干を使って大名梅≫≪鯛のかぶら蒸し≫から掲載したいと思っています。よろしくお願いいたします。

最後に≪迎える新年≫皆様にとって幸せな一年でありますように心からお祈り申し上げます。
来る年は、皆様のご期待に応えられる様 ≪誠心誠意≫ 頑張るつもりでおります。応援よろしくお願いいたします。




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ヒラメのあら汁≪潮椀≫

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頑固おやじです。
今日は昨日掲載した5枚卸しのヒラメの≪アラ≫を使って≪荒汁・潮椀≫の練習をしましょう。
私達も【見習時代】魚のあらを使って、潮椀・ぶり大根等≪お惣菜≫を作り、兄弟子に味を見て戴き、師匠の食事にお出しして、師匠の評価≪期待と不安≫を以て≪味見≫して戴いた思い出がよみがえります。
≪お惣菜≫作りは、兄弟子たちに技術を教わり、師匠の直接の評価を得て、出世する最大の手段であり、兄弟弟子・経経営者の評価も≪上下関係・年齢・修業期間・偏見・出身地≫等すべての差別なく評価いただく手段でもありました。
≪お惣菜≫作りに選ばれること自体が【名誉】でもありました。このような環境下で、兄弟弟子たちが≪しのぎ≫を削りながら修行に励みました。
冷酷な言い方かもしれませんが≪5人抜き・10人抜き≫生活の全てを共有し≪修業に励んできた≫兄弟弟子にとって≪納得できる≫各自の努力の承認と承認才能の検証を含む上下関係の入れ替えでもありました。

私たちの【修業時代】と【現代の技術習得】の環境が大きく変わってしまい≪今の時代に合わないかもしれませんが私の年代の職人には共通して培っている≪職人気質・プライドの根底≫の成すものかと思っています。!!≫≪頑固おやじの≫自慢話と聞き流してください!!。

それでは【荒汁・潮椀】を練習してみましょう。

魚の≪あら≫を裁ばいて、薄塩を振って寝かせます。
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先日、ここまで掲載いたしました。今日はこの後、ボールに寝かせた≪魚のあら≫から記載いたします。
①寝かせた≪魚のあら≫をお湯を沸かして霜降りして水に晒し、血合い・ウロコの残り・汚れなどを綺麗に洗い流し、鍋に入れて酒を振りかけ、火にかけて≪酒成分≫を飛ばします。
②昆布を加えて、ヒタヒタ迄水を注ぎ沸騰させ、火を弱めて≪あくどり≫します。
③味を確かめ、塩・薄口醤油少々で仕上げます。【薄口醤油は隠し味で塩の味の堅さを調整するための隠し味です。超微量

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*お気づきかと思いますが≪頑固おやじ≫は化学調味料を使っておりません。【自然の旨味成分】を活用し、現代社会に蔓延している化学合成調味料・防腐剤等自然食品以外の成分を極力抑え、≪身体に優しい料理≫</span>を提供できる様頑張っています。

この技術を習得するには『六味六感』を極めることが必要と考えました。
料理人として究極の技術は≪自然と技術の融和≫≪料理と化学との共生と≫考えた結果です。
以前にも申し上げましたが一般的に人間の感性は【五味五感】と申します。
五味とは・・・甘い・辛い・苦い・酸っぱい・しょっぱいを言います。
五感とは・・・味・味覚・視覚・嗅覚・聴覚・触覚・を言います。
50歳を迎え折りに、料理を作る上で必要な≪技術≫はその上の感性『六味六感』を会得しなければ究極の技術は求められないと考えるようになりました。
≪六味≫は…歯ざわり・舌ざわり・うまみ・コク・しんみり・まったり等、言葉に言い表せない感性です。
≪六感≫とは…予感です。先行きを見通す力≪予測力≫を言います。

≪味の調和は中和≫の状況ではないか?人間の体力・生命の維持・滋養強壮とは・・・?という疑問から【アルカリ性食品】と【酸性食品】を調べたことから始まります。この調味料にこれを加えればこんな風に変わるのではないか?。この技術にこの機械を使えば新しい変化が起こるのでは…?。
こんな日々を繰り返し最終的に、≪料理とは≫先々を見越して行動する≪行動力・好奇心・探求心≫を身に着けることと悟りました。
料理人の【最高技術】は自然の材料の旨味・活力を如何にしてお客様の≪体・心の活力≫になり、≪おいしさを保ちつつ≫、≪格式があって見て美しく・食べておいしく・思わず笑顔が出てしまう料理≫を提供し、何年たっても≪思い出・印象に残る料理づくり≫を心掛けて今尚,修行を楽しんでおります。

                                        ≪頑固おやじ≫
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ヒラメの5枚卸し


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≪頑固おやじ≫です。今回はヒラメの5枚卸しです。ヒラメ・鰈などの魚を卸す方法です。
前回【水洗い】して新聞紙で包んで保存したヒラメを使用します。≪活魚≫の絞めたてを卸す場合は身≪魚の身≫自体が包丁の刺激を受けて反応して動きますので気を付けて下さい!!

それでは5枚卸しを行います。

①ヒラメの表側(皮が黒く実の厚い方)から卸します。特に≪野締めの魚≫は身が緩み、身割れし易い為の方法です。
鮃の頭部を左上にしてまな板に載せ、<strong>≪出刃包丁・柳包丁・身おろし出刃(柳出刃)どれを使っても可能≫ヒラメの中央(背骨)の側線に沿って庖丁を入れます。
調理師を目指す若者は、全ての包丁技術の習得の為には長めの包丁を使った方が有効です。
②左側、ヒラメの腹の部分から中骨に沿って庖丁を滑らすように切り出します。包丁の刃のそりを利用して骨と身のギリギリを削ぐように卸します。
③ヒラメを尾を左上に移動し、背の部分を②と同様に卸します。
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④ヒラメの白い方(下身)を背します。(背・腹)①②③と同様です。
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記載した方法はヒラメの縁側部分も一緒に下しております。縁側の刺身・和え物・昆布締めとして使用するためです。
用途を≪煮物・加熱用≫として*の後に予め身と縁側部分を切り離す方法もございます。
⑤腹骨の処理、血合いの処理を行います。
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⑥頭を中央の軟骨に沿って、出刃包丁を入れて割り込み、エラを外します。尾びれを外し中骨を適当な大きさにカットします。
⑦⑥をボールに入れて薄塩(荒塩)を振ってなじませます。
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⑥⑦は潮椀・荒汁の練習食材として≪お惣菜≫として、若手育成の為の練習材料として使われます。
料理場のお惣菜は魚のクズ・野菜のクズ・肉の切れ端を使って将来の為に≪練習・研究・習熟≫する為に店から与えられた教材なのです。有効利用すべきです!!
                                            
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ヒラメ入荷しました。

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頑固おやじです。長らくお待たせいたし申し訳ございません。
やっとヒラメが入荷いたしました。水洗いの仕方・5枚卸し・薄造り・昆布締め・からすみ汚し・紫陽花づくり・煎り酒 等
順次掲載いたします。ご期待ください!!。
魚の≪水洗い≫【魚屋さん】と【料理屋】とでは多少処理の仕方に違いがでます。
扱う魚の用途・鮮度・無駄を出さず、全ての部位を≪従業員・家族のお惣菜≫として見習調理師の練習用教材として、利用して来
た事もその理由の1つです。今回は下した魚の頭・内臓・骨まで≪荒汁(潮椀)≫に仕立ててみました。是非ご覧ください。

≪魚を扱う知識≫として必要なことを私なりに記載いたしました。
料理用の魚は鮮度の良しあしによって使い方が変わります。大きく分けて≪活魚≫と≪野締め≫に分かれます。
≪活魚≫は更に≪天然≫と≪養殖≫に分かれ、≪〆たて≫≪熟成≫≪一夜越し≫とに分かれます。
≪野締め≫も同様に≪一本釣り≫≪網どり≫に分別され、鮮度に応じ刺身用・焼き物煮物用に分けられます。
これから行う下処理の理由がご理解いただけると思います

それでは≪水洗い≫から始めます。

今回は養殖の活〆のヒラメを使用しますが、写真での技術掲載の為≪ウロコ引き≫を行います。
本来、≪活魚≫は身に弾力があり、身割れがしにくく≪ウロコかき≫で済ませます。今回は写真撮影の為≪柳刃包丁≫を使って≪ウロコ引き≫を撮影致しました。

①まな板を用意します。慣れるまでは滑らない様に布巾を敷くと≪楽≫に作業が進みます。
②まな板のヘリを使ってヒラメの≪縁ヒレ≫を出刃包丁使って切り落とします。キッチンばさみの使用もOK。
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③ヒラメの表側を上にして、頭を右・尾を左に向けて≪柳刃包丁≫を使ってウロコを引きます。
ヒラメの薄皮とウロコとの間を包丁を上下に動かし力を抜いてこそぎ取ります。
先に進めようと力が入ったり、包丁が上下にブレると身に包丁が入ってしまい、穴が開いてしまいます。根気ずよく練習してください!
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④表面・裏面≪ウロコ引き≫を済ませたヒラメの頭・内臓・エラを処理して水洗いします。
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イ)、ヒラメを表側を上にして、頭を左に向けて≪出刃包丁≫を使って胸鰭の処から)中間の中骨のところまで斜めに包丁を入れます。
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ロ)、身を返してヒラメの裏側から同様に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
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ハ)、表側の腹の部分を開いて内臓を取り出し水洗いします。
ササラがあればササラを使ってください。乾いた布巾で水気をふき取ります。
処理した魚は水けを切らいます。出来るだけ素早く冷蔵保存が肝心です。
白子・卵巣は食用として取り置きします。
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ニ)、頭を軟骨部分から2つに切り落とし、エラをはずして取り置きします。
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ホ)、早々に布巾で水気をふき取ります。ふき取ったヒラメの腹の部分にリードペーパーを挟み、新聞紙で包んでラッピングして冷蔵庫で保管します。
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熟成時間(うま味の出る時間)は≪養殖の活魚≫で1㌔大よそ3・4時間≪天然の活魚≫で大よそ1㌔8時間前後です。

次回は5枚卸しの仕方を掲載いたします。
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感動の四十九日!!『人の命の尊さ・すばらしさ』を実感!!

ご無沙汰いたしました。
皆様にはいろいろご迷惑をおかけいたしました。本当に申し訳ございませんでした。
お蔭様で11月26日、≪亡き母≫の四十九日の法要を行い納骨を済ませました。
この度、この≪儀式≫を女房と一緒に行ってみて、≪ひとりの人間の人生の締めくくり≫がこんなに素晴らしく・尊く・むなしく・悲しく・悔しく心に残ることを痛感致しました。
私は8人兄弟の末っ子で【父母】の時には兄弟が居り、長男が全てを仕切り、兄弟8人全員そろって見送りました。今回≪義理の母≫の葬儀に携わり、兄弟の有難みを改めて感じました。
親を亡くした≪悲しみ・後悔・むなしさ≫を知らず知らずのうちに分割し、長男3割5分・他の兄弟1割末っ子の私は5分の負担で納まる様、兄弟相違の配慮があったことに72才にして今更ながら気づいた次第です。

一人っ子の≪妻≫は母を亡くして≪初七日≫迄、後悔の毎日でした。妻は『ああすれば良かった。こうすれば良かった。怒らなければ良かった。』等、母の健康維持の為に言ったことまで悔やむ毎日でした。
私の務めは、義母の『有難う』と言った言葉が、≪母の娘に対する心からの感謝の言葉だから、後悔するのは間違っている≫と説得するのがやっとの状況でした。
≪ふた七日≫になり、義母の遺品の整理を初め、古い写真・遺品の数々を整理してゆく内に、思い出などがよみがえったらしく、笑顔が出るようになりました。
≪3・七日≫になり、義母の遺品【形見分け】を行い、母の兄弟・姪・姪の子供達にも遺品分けをしました。やっと義母の≪死≫を受け入れることが出来たような気がします。
≪4・七日≫役所・銀行などの手続き、仏具・お位牌・仏壇・納骨等お寺さんとの相談等で少々あきらめの気持ちも生まれたように思います。
≪5・七日≫親族の皆様に納骨・お位牌・仏壇・私夫婦の亡き後の≪供養≫について報して報告承認を得、≪四十九日≫の法要の件、法要後に食事会を行って法事を終えることを報告。
≪6・七日≫アパートの家財道具の廃棄(業者に委託)して清掃を済ませ、今月末明け渡しの段取りを致しました。
≪四十九日の法要≫を迎え納骨。法要後、親近者でホテルで食事会、思い出話をして記念の写真を撮りました。
11月29日、アパート引き渡し、ガス・水道・携帯電話の解約手続き終わらせました。

義母が亡くなり約2か月過ぎましたが、未だ遺品の整理も終わっておりません。今月半ばまでに仏壇の設置場所を決め、お寺さんに仏壇のお清めの法要をお願いしようと思っています。
何だかんだ落ち着くまでには≪1年≫以上必要なのかも知れません。

今回、≪ヒラメのさばき方・薄造り・昆薄造り・唐墨汚し・煎り酒≫を掲載する予定でおりましたが、市場に≪ヒラメ≫の入荷がなく、急きょ変更して≪母の法要≫の2カ月間を掲載いたしました。お身内の≪ご葬儀≫の参考になれば幸いです。
ちなみに私自身≪自身の死≫を考え、己の死後の≪葬儀≫をどの様にすべきかなど≪終活≫を考えるようになりました。

                                 ≪頑固おやじ≫

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沖縄天婦羅

頑固おやじです。
長い間勝手に休みを戴き、大変申し訳ございませんでした。
お蔭様で,義母の≪三なのか≫の法事を済ませ、仏具屋に行きお位牌の注文を済ませ、少し落ち着きを取り戻しつつあります。皆様にはいろいろご迷惑をおかけいたしました。
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さて、お約束通り、心新たに≪頑固おやじの料理塾≫再開いたします。
今週は≪沖縄の天ぷら≫を掲載いたします。

天婦羅の由来・発祥などについては以前(2015年3月11日〜4月7日)掲載しております。
今回は天婦羅(テンペーラ)の原型に近い、≪沖縄天婦羅≫を特集致します。

この天婦羅は那覇市辻町の【料亭ことぶき】の天ぷらを再現いたしました。

≪材料≫
小麦粉(薄力粉)

昆布茶
じゃが芋
玉葱



大豆油・ごま油   8対2

マグロ・イカ・太インゲン豆・紅芋など

≪作業工程≫
①天ぷら鍋に油を合わせます。
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*家庭料理ではサラダ油・白絞油でも大丈夫です。【料亭ことぶき】では”香り”を配慮し合わせ油を使いました。
②マグロ・甲イカ・太インゲン・紅芋などをカットします。(今回はスーパーなどで販売しているカット済み食材を利用いたしました。)
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*マグロ・甲イカは長さ10㌢、縦横2㌢〜3㌢程度にカットします。
*太インゲン・紅芋なども長さ10㌢程度に切り揃えます。
③天婦羅の衣を作ります。衣はフリッツに近いので粘り気に気を使わなくても結構です。
イ)じゃが芋を卸し金を使って擦り卸し、水を加えて溶かします。
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ロ)玉ねぎ卸し金を使って擦り卸し、水を加えて卵を溶き昆布茶・藻塩で味を整え薄力粉を加えて練り込みます。お好み焼きに近い状態で衣を作ります。
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④天鍋に点火し②に付け粉(薄力粉)を満遍なく塗し、165度前後の油で揚げます。
沈んでいた素材が浮き上がり、吹き上がっていた≪泡粒≫が細く変化したら、素材に火が通った証拠です。
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⑤揚げ台に④をあげて油切りをして盛り付けます。
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≪沖縄天婦羅≫は日持ち・腹持ちが良く【お惣菜】としての役割よりも【おやつ】として親しんで参りました。
原点である≪テンペーラ≫が金曜日の教会のバザールに提供された≪なごり≫現在まで続いていて料理の奥深さに驚嘆するばかりです。!

次回は【白身魚の昆布締め】を掲載いたします。お楽しみに・・・・・


                                               【頑固おやじ】続きを読む
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≪ネット不掲載≫に対するお詫び

頑固おやじです。
ブログ掲載を約2週間怠ってしまいました。ご期待に沿えず申し訳ございませんでした。
実は、<strong>10月11日義母(妻の母)</strong>が亡くなりました。一人暮らしで近くにおりましたが、足を滑らし尾てい骨を強打し夫婦で食事の世話・病院への通院などお世話をして参りましたが10月2日夜中、空腹時に≪痛め止め≫を時間をおかず摂取したらしく、十二指腸穿孔の為救急車で入院。緊急救命手術を受けましたが、10月11日義母(妻の母)が亡くなってしまいました。

女房と二人で遺品の整理・役所への届・仏事の手配など様々な用事に追われ、≪ブログの記載≫に神経・時間を割くことが出来ませんでした。謹んでお詫び申し上げます。
おかげさまで【初七日】・【ふた七日】を終え、10月31日【さん七日】を迎えます。
今回の≪母の葬儀≫で命の尊さを改めて知ることが出来ました。

私八人兄弟の≪末っ子≫≪実父・実母≫の葬儀も経験してまいりましたが、兄弟・甥姪・親戚知人などの暖かい≪お弔い≫で大きな負担を感じることはありませんでした。
今回、母一人子一人の義母の死を迎え、精神的な女房のホロー・親戚への配慮・葬儀の手配など大きな負担を感じました。
特に、≪初七日など七日・七日の行事ごとは遺族の心の安らぎの為の時間≫と感じることが出来ました。
一週間ごとに【故人への想いの内容】が変化します。1週目は≪してあげられなかったことへの反省・後悔≫でしたが2週目は≪遺品をかたずけながら故人との思い出探し、お釈迦様の下でどのような修行をしているのかな?・・・≫等故人の死を受け入れることが出来るようになりました。
しかし時折り、故人の気配・記憶がよみがえる日々を暮らしております。
≪四九日・百ヵ日・1周忌≫個人の魂がお釈迦様の身元に近くなり、≪極楽往生≫するにつれて、身内の心も安らぐのかもしれません。!!

大変申し訳ございません。≪さん七日≫終了後の11月1日より≪ブログの掲載≫を再開いたします。

よろしくお願いいたします。           ≪頑固おやじ≫続きを読む
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栗の渋皮煮≪甘露煮≫


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頑固おやじです。
今週は【秋の味覚  栗の渋皮煮】を掲載いたします。
【栗の渋皮煮】は【栗の甘露煮】の応用編で、渋皮煮が作れれば甘露煮は簡単に作れます。
昨今、日本料理・和菓子の技術の継承において既製品を使っての技術継承が多くなってきたと思います。
手作りの≪栗の渋皮煮≫と既製品の≪栗の渋皮煮≫の柔かさ・味の相違を是非試していただきたいと思います。
今回≪栗の渋皮煮≫を習得することにより、≪栗の甘露煮≫まで習得できるように、【レシピ】を作りました。是非習得してください。

【材料】
殻付き栗
苛性ソーダ(又は重曹)
上白糖
水飴

【道具】
金笊

ボール
剥き庖丁(ペティーナイフ)
クッキングペーパー
竹串
歯ブラシ

【作業工程】

①栗の鬼皮を剥きます。2通りの方法があり、どの方法を使っても可能です。
イ、生のまま鬼皮をむく方法。
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ロ、鍋にお湯を沸かし沸騰後約5分程度、軽く湯がいて水に晒し、鬼皮を柔らかくして剥く方法。
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*傷の入った栗は渋皮煮に作っても痛みが速いので、≪栗の甘露煮≫≪栗ご飯≫等に使用します。
参考写真挿入
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着色の方法は剥き繰りをミョウバン水に浸け、翌日≪クチナシの実≫を割り、、酢少々を加えて沸騰後とろ火で10分程度湯がき、そのまま冷めるまで待ち、冷めてから水に晒します。
②渋抜きの方法も2通りの方法があり≪苛性ソーダ≫を使う方法と≪重曹≫を使う方法があります。
昔は≪苛性ソーダ≫を使って作業を行いましたが、劇薬指定により≪重曹≫を使う方法が主流になっております。
今回は≪重曹≫を使う方法で写真を掲載いたします。
③鍋にお湯を沸かし沸騰後、重曹を入れます。大よそ900㏄のお湯に対し3㌘〜4㌘程度。
剥き繰りを入れて箸でかき混ぜ、3分〜5分。水に晒します。
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④栗渋の大まかな筋を竹串を使って外します。
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⑤再びお湯を沸騰させ、大よそ900㏄のお湯に対し5㌘程度の重曹を入れ④を入れて箸でかき混ぜ5分、水に晒して竹串・歯ブラシを使って丁寧に渋皮を除去し、水に晒します。
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⑥別鍋に500㏄の水を沸かし、300㌘の上白糖を加え砂糖水を作ります。
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⑦別鍋に⑤を入れて水を入れ、火にかけて沸騰後、弱火で10分。鍋に笊を掛けて直接水が当たらない様に気を付けて晒します。
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⑧⑦を笊にあげて水切りし鍋に移して⑥の砂糖水を張り、クッキングペーパーに包丁で切れ目を入れて紙蓋にして火にかけます。
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⑨⑧を強火で沸騰後、弱火で約20㌫に詰め、水あめを加え仕上げます。
⑩瓶詰めにして加熱加工。(加工方法は3月26日掲載≪行燈金柑≫の処で掲載済)

お菓子・前菜・八寸・焼き物のあしらい等応用範囲が沢山あります。是非試してみて下さい。
時機を見て茶素麺を使って、伊賀あげ・栗一粒など和菓子・前菜・八寸等の応用料理も掲載いたします。ご期待ください。
                           ≪頑固おやじ≫

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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー


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