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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー

《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】           【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

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菊花カブの剥き方Part2

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頑固おやじです。
今回は『菊花カブの剥き方 パート2』と言う事で、剥き方の基本を動画で配信致します。
何処でも誰でもその気になれば剥ける様に、ペティーナイフを使って撮影致しました。
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《剥きもの》には彫刻の様に『視覚』に重点を置いたものと『料理の季節感、味覚の補助向上』を目的にした物により、技術の使い方が変わります。
彫刻としては、三角等、丸ノミ、切り出し等作業工程に合わせて色々の道具が使用可能ですが、目的を『料理』として使う場合は《煮崩れ、艶、歯触り》等、【味覚、視覚、触覚】などをより一層刺激して、印象深くする働きが必要です。
その為、切り口、艶、舌触りを重視する為、《剥く力》《かつらむき》の技術が基本です。
椅子に立って身長の長さまで剥ける様に努力しましょう。
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煮崩れを防ぐ技術として、『面取り』の技術も不可欠です。2〜3ミリの深さで安定的に《剥く、削る》技術を養いましょう。
 

                    【頑固おやじ】

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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川 良憲
昭和21年 宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻(剥き物)・料理・和菓子・豆腐湯葉 等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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