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沖縄県産業支援センター専門家登録承認アドバイザー

《頑固おやじからのお知らせ》

【経営不振店舗経営改善援助】【商品開発・企画・献立援助】           【調理技術原価衛生管理のフォロー】【新規開店店舗開業準備】等飲食店の経営アドバイスを行っております。

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出張料理講習承ります。ご用命ください。

糸満の見所

頑固おやじです。
今日は沖縄の南部地区、糸満近辺の新しい見所をご紹介いたします。
沖縄の中でも第二次世界大戦で大きな被害を受け、南部戦跡として《平和記念公園》《摩文仁の丘》《ひめゆりの塔》《喜屋武岬》など日本本土の皆様に見ていただきたい場所は沢山ありますが、今回は気分的に明るくなっていただく様に、新しい観光スポットをご紹介したいと思っています。

糸満近辺の《農産物》《魚介類》《地元生産の花卉園芸》類など一ヶ所で見ることが出来る【道の駅 うまんちゅ市場】と
その近くにある【糸満美美ビーチ】をご紹介します。

うまんちゅ市場
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新型コロナで引っ込みがちになった気分を、沖縄観光で《気分一新》。
『沖縄良いとこ、一度はおーいいで サーヨイヨイ 海は青色ヤレホンに暖い.マタハーリヌチュンダラカヌシャマヨー』
美美ビーチ付近にはサザンビーチホテルリゾート沖縄もあります。
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皆様の沖縄旅行、心よりお待ち申しております。次回の観光案内もお楽しみに!

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沖縄新名所


頑固おやじです。
今年に入り、《日韓問題》《新型コロナ問題》これに付随して《緊急事態宣言》が発令され、世界中がドンヨリと、気が重く、笑顔が消えてしまった様な感じがします。

全ての流通を《船便》《飛行機》に頼る、離れ小島の沖縄は《人の移動》《物流》が制限され、《首里城火災》の影響も重なり、ホテル お土産品店 飲食関係 農業者 漁業者に至るまで大きな被害を受けております。
国の《緊急事態宣言》解除後、少しずつ経済活動が動き出しておりますが、観光業に依存している沖縄は非常に苦しい状況が続いております。皆様のお力をお借りして【沖縄復興】がなるべく早く促進できるように願うばかりです。

今回は趣向を変え、「頑固おやじの沖縄観光案内」として沖縄県豊見城市に開業する5月25日にオープンした《かりゆし水族館》6月19日開業する大型商業施設《イーアス沖縄豊崎》と《美さんビーチ》《アウトレットモールあしびなー》を御案内します
豊崎区域は那覇空港からも近く、車で15分程度。無料バスも出ています。

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第1回は《イーアス沖縄豊崎》と《かりゆし水族館》から御案内いたします。
《イーアス沖縄豊崎》の大型商業施設はオープン間近のため、中に入ることは出来ませんでしたので、今回は【外観】【周辺環境 広さ】などを動画でお見せ致します。

周辺環境写真
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《かりゆし水族館》
かりゆし水族館内部の一部の動画を掲載致します。当初、一般の水族館とさほどの違いはないだろうと鷹をくくって出かけました。予想以上の施設に《感動》し、沖縄の自然《水中 海 山 川》、全てを味わった気になりました。
特に、入場後すぐに見せて頂いた館内案内の映画は、あえて映像 文字でのせつめいはいたしません!!。圧巻でした。
是非、味わってみてください。 間違いなく感動の一日になりますよ!!。

今回水族館の内部をダイジェストでまとめました。良ければご覧ください。

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庖丁の手入れ(磨き方 研ぎ方 仕舞い方)

頑固親父です。包丁の手入れの仕方、研ぎ方を中心にお話ししたいと思います。
頑固親父は《和食料理人》として各師匠のご指導を受け鍛えていただきました。従って[庖丁]に対する思い込み、考え方も諸先輩方から受け継いだ《刀》としての扱い 信念がございます。近年の『若者達』には合わないかも知れませんが、日本料理の《包丁の発達、料理職人成長の歴史》と思って聞いてください。

そもそも日本料理は神様に捧げる《御進物 お供物 奉納品》を調理して、時の《地政者》の権力顕示、滋養強壮を養い長期政権維持の為、御進物を貰い下げ調理した物が始まりとされています。

まな板の上に載せた《御進物》や三宝に盛り付けた《奉納品》などを、烏帽子(えぼし)直垂(ひたたれ)で右手に《庖刀》左手に《金箸》を使って、《捧げ物》に直接触れる事なく、さばき切った【庖丁式】が日本料理の基本の形です。

日本料理の初期は《神前料理》から始まり《精進、普茶料理》《武家料理》《懐石料理》《会席料理》《割烹料理》
《逸品料理》と変遷し、その後様々な組み合わせ 世界の料理の応用などを経て現在に至っています。
この様な状況下で、育てられた私は《料理人》は《武士》であり、身分も《薬事師》《毒味役》と同等の役職にして【奥】に従事する重要な役職。現代使われている『医食同源』とは本来『薬食同源』が本来の言葉で《白衣》は[鎧]、《庖丁》は武士の[刀]、『万が一にも【殿様(お客様)】の《命》を危険に晒した場合は、自分の生命をおのれの《庖刀》を以って腹を斬る覚悟が必要。』言い換えれば『料理人は常に人の命を預かっている』という《自覚と自尊心》が必要と教育されて参りました。修業時代から50余年、この教えはいまだに忘れることはありません。!!
これから、料理の世界を目指す人達も《衛生管理 健康管理 食材管理 道具の手入れ》などに十分に配慮しながら技術習得に励んで頂きたいと思います。

それでは本題に入りましょう。
包丁には《機械打ち》《手打ち》の他 使用する鋼の種類 刀と同じ打ち方をする《本焼き》《霞焼き》など色々の種類の包丁が作られています。作り方、材質によって包丁の値段も千円単位から百万単位まで様々です。それによって手入れの仕方も変わります。
 
 正本総本家   
この庖丁は私の師匠から50年前に造って戴いた特別注文の本焼きの薄刃です。刃渡り八寸の包丁で『この包丁を使いこなせる様になった時が一人前』と作っていただいた包丁で、50余年経った現在でも《親の形見》として大事に使っております。

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 沖芝正国 不動国行  
この庖丁は初めて《中嶋》にて、調理長に就任した時、師匠にいただいた、包丁を[研ぎ]に出した時に《正本の主人》より、『これだけの包丁は作れる職人がもういない。大事に使って下さい』と言われ、代わりの包丁として関西随一の刀鍛
《沖芝正国》とその弟子《不動国行》師弟にお願いして《薄刃、柳庖丁、フグ引き》の《本焼き》を三本セットで注文して打って戴きました。その後、40年使用しております。
正国包丁写真
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国行庖丁写真
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霞み焼きサンプル
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磨き方については昔はヘチマたわしに磨き砂を使用したそうです。私達の時代は少し商品開発が進み、クレンザー 液体洗剤 ボンスター スティールウール等を使うようになりました。
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砥石は《天然砥石》と《人工砥石》があり、天然砥石は値段も高く、一般的には人工砥石を使います。但し【親方】に依っては《刀鍛冶》に打たせた特注品があり、包丁の品質に合わせた手入れが必要です。
🔴磨き方の注意  《動画完成しました。最後に掲載しております。》
🔴研ぎ方の注意
①砥石を常に平らにして置く。平らでないと包丁の刃が《丸刃》に変形するので注意して下さい
②包丁のしのぎを砥石にピッタリ合わす。ズレたりゆがんだりブレたりすると《丸刃》の原因になる。
③砥石を満遍なく使い、包丁の刃が砥石の右上左下、左上右下万遍なく対角に使いながら、表(シノギ)の部分30回に対し、裏研ぎ10回程度に研ぐ。左手で押さえたシノギ部分がブレない様くれぐれも注意すること。
④包丁の《刃》のつき方を確認する為、右手に包丁を持ち左手親指の《爪》に刃先を充てて、止まり加減で《切れ味を確認する。

🔴仕舞い方は長期間の保管と短期の保管によって扱い方が変わります。
1️⃣短期の保管
翌日までの保管又は近日中に使用予定
包丁差しにて保管 フキンを使ってよく水気を拭き取り、新聞紙又は電話帳に挟み込んで更によく水気を切る。
新聞、電話帳の印刷したインクの油性分を水気を切りながら付着させ酸化を防ぐ為。
翌日、近日中に使用する予定があり、庖丁差しにさして保存。刃が触れない様に注意必要。
付属の鞘を使っての保管は短期間(1週間て程度)迄と考えて下さい。
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2️⃣長期の保管
休職など長期休養に適した保管方法。
しばらく使用予定なく、長期保管する場合は1️⃣の工程を施し、《ツバキ油サラダ油を塗って、良く拭き取り更にロウ紙又は新聞紙で包み込み》保管する。
鞘などに入れての保管は長期の保管には適さないので注意必要。
     
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包丁の研ぎ方について動画を作成しました。



     





続きを読む
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包丁使いの基本姿勢

頑固親父です。今回は「包丁を使う基本的な姿勢』『脚の位置と頭の位置』など長時間作業をしても疲れない包丁使いの基本姿勢を掲載したいと思います。
包丁は使い方によっては《凶器》にもなり得る道具です。包丁の長さは、振り幅に関わり、斬れ味 歯ざわり 舌ざわり など《六味六感》の感覚を表現する大事な要素です。
長い包丁を使いこなす技術の持ち主は調理技術の上級者です。徐々に技術を養ってください。

包丁の基本姿勢は調理師を目指す若者にとって、一般家庭の奥様にとっても《疲れない》《怪我をしない》《繊細で綺麗な切り口》の包丁技術を身につけることが可能です。特に専門調理師を目指す若人達にとっては、切る 引く むく けずるたたく作業の基礎技術になります。再度申しますが《和包丁》は、カミソリの様な切れ味でもろく、かけやすい道具でとても危険です。くれぐれも取り扱いに注意が必要です。


1、作業台と体の位置
  高さはヘソの位置とまな板が同じ位置で握りこぶし1個分離れて立つ。従って、少し腰を下ろした状態。
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2、足の位置。
  肩幅に開き軍隊式の《休め》の姿勢。例えば、体育の時間に教わった《休め》の姿勢をイメージして下さい。
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  *️⃣長時間の作業で疲れた場合多少飽きて来た時は、右足を少々右斜め前に、又は左足を少々左うしろ斜めに引いて    逃げる事も可能です。
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3、頭の位置。
  休めの姿勢で程よく開いた両足とまな板の上で握った包丁を直角に下ろした所を直線で結び3角形を作り、その中心点
  に《頭頂》部分を少し前のめりの状態でおさめる。
  右手左手共に紙一枚挟まる程度に脇をしめる。肩の回転を利用して大きく包丁を使う為。脇が開くとひじの回転になり
  ピストン運動が小さくなり作業効率が悪く、怪我をしやすくなってしまう。
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4、腰の位置。
  頭頂部分を少し前のめりに下げた分だけ、腰の位置を引きかげんに少しだけおろす。(ずらす)
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*️⃣包丁使いの基本姿勢を動画で撮影致しました。参考にしてください。  
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包丁の使い方の基本

公開
2020年05月11日(月) 16:00
≪頑固親父≫です。
長い間、ご無沙汰しておりました。ごめんなさい。
今年に入り、新型コロナ騒動”で世界中が大騒ぎの状況です。こんな時こそ家に篭り、家庭サービスを兼ねて、家庭サービスもいいのではないかと思い、ブログを作りました。
今回から『料理の基本(基礎料理)』『応用料理』『デザート』『その他の料理』『頑固親父の気まぐれコーナー』に分け≪ブログ≫を公開したいと思って居ります。
宜しくお願いいたします。

再開1回目は、料理の基礎「包丁の正しい握り方」「基本姿勢」についてお話しします。
洋食 中華 和食 世界の料理で使われる包丁は色々ございますが、共通しているのはそれぞれの民族に伝わる≪武器≫の延長線に包丁の発展が見られます。
洋刀はサーベル 中華包丁は青竜刀、和包丁は日本刀から変化したと考えられます。
民族の一番体力、筋力に合った調理道具の発展が世界の料理を作り上げたと考えます。
≪洋刀は刺す力≫ ≪中華包丁は振り下ろす、叩く力≫ ≪和包丁は引く力≫を各民族の最も適応能力の強い力加減を利用し、テコの応用原理に順って工夫されたと考えます。
頑固親父は日本料理の職人なので和包丁の使い方が基本になって居りますが、他の包丁も原則同じ理論が成り立ちます。
和包丁は片刃が基本で内側に食い込み易く、斬れ味が鋭いのが特徴です。
食材の種類 作業などに合わせて、見合った包丁を使用するのが原則ですが、基本は一緒です。

和包丁と洋包丁の一部をアップいたして見ました。中華包丁は使った経験がなく掲載することを断念いたしました。
和包丁(薄刃 柳出刃 柳包丁)
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洋包丁(牛刀、ペティーナイフ)
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包丁技術の向上は≪てこの原理≫ 剣道での竹刀の持ち方振り方 ゴルフクラブの使い方 野球のバットの使い方と共通します。“いかにして力を抜くか”振り幅を大きくする訓練が包丁技術向上の根源と思います。

今回はここまでを分かり易く写真 動画を使って説明します。御覧ください。   ≪頑固親父≫
1、包丁の握り方。支点動点作用点の認識。包丁の中心(支点)を捜す。

2、腕、人差し指の延長が『包丁』。従って包丁に力を加えない位置の確認。

3、眉間の間から包丁の嶺の部分が一直線になるように意識うする。食材に直角の位置の確認。

4、左手の使い方 食材のつかみ方。左指先の使い方。人差し指 中指 薬指の使い方 親指の使い方など



 


次回はまな板に対する 姿勢 立ち方 頭と足腰の位置について掲載予定です。

今回は初めて動画を使ったので、編集が上手く処理出来ず、改善すべき所が沢山あるとは思いますが
要点は網羅できたと思っております。もし、改善点などお気づきになりましたら、是非ご指導ご鞭撻のほど宜しくお願いいたします。     頑固親父


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味噌饅頭

公開
2019年02月24日(日) 15:33
頑固おやじです。

今回は前回で作った≪粒あん≫を使って、久しぶりに和菓子を作ってみましょう。
饅頭を作る前に、、参考の為にアッサリ≪和菓子の歴史≫を記載してみました。

菓子とは本来≪木の実・草の実≫栗・柿・桃・葛・甘草・蜂蜜などを言います。
人口的に加工したお菓子らしき物が作られたのは≪仏教伝来≫の奈良後期・平安時代になってと言われています。
仏教の伝来とともに菓子≪唐菓子・茶≫伝えられ、精進料理の普及と共に煎茶・点心が拡散してゆく。
室町・安土桃山時代に入り、ポルトガル・オランダなどの影響を受け、金平糖・有平等・カルメラ・カステラなどが伝えられ、砂糖の
生産拡大と共に日本料理と融合し日本化していったと考えられる。
用途によって宮中・大名・貴族階級に用いられた【上菓子】・庶民に普及したお菓子【並菓子】・【駄菓子】の他【道中菓子・供物菓子】等があります。
明治時代≪文明開化≫に至り、ヨーロッパ各国のお菓子が伝わり、和菓子の世界も様変わりする。

*和菓子の技術の大部分は≪日本料理の技術≫とヨーロッパ・中国の影響が大きいことが明確にわかる。≪日本料理≫を調べれば、調べるほど≪日本料理は世界最高の応用料理≫と納得することが出来ます。

それでは本日の≪和菓子・味噌饅頭≫の作り方を記載いたします。
2015年4月25日の【熱血料理塾のブログ】に≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。大よその段取りは同じです。
参考にしてください!!。

≪材料≫
田舎味噌    75㌘ (こし味噌)
上白糖     200㌘
重曹        5㌘
水         75㌘
薄力粉     150㌘
餡子       600㌘
*分量は大よそ20個〜25個)
饅頭用薄板(無ければ濡れ布巾)

≪作業工程≫
①薄力粉200㌘程度を篩にかけて置く。
饅頭生地用150㌘・手粉として使用分を含めて…約200㌘

②ボールに水75㌘・こし味噌75㌘・上白糖200㌘を入れて良く混ぜ合わせ、重曹良く5㌘を加えて軽く混ぜ合わす。

③②に①を150㌘加え、軽く混ぜ合わせ、2・30分冷蔵庫に寝かす。

④餡子(漉し餡・粒あん好みで選ぶ)を25㌘量り丸める。(25個程度)

⑤③の饅頭生地を1個10㌘〜12㌘程度にちぎり、手のひらに手粉を付けて円形に伸ばし、真ん中に④の餡子を載せて包み込む。
最初は完全に生地でアンコを包むことはかなり難しい思います。完全に包み込むことが出来なくても底に餡子が見える状態でもあまり気にせず、手早に手を離すことが大事です。
何回か習練するうちに完全に包めるようになります。

⑥出来上がった⑤を薄板に載せる。⑤の薄板は約3㌢ぐらいの円形の薄板で和菓子の食材店の専用コーナーにあります。

⑦蒸し器(セイロ)を用意し火に掛け沸騰させ、軽く霧吹きを掛け、強火で7分〜8分蒸し上げる。
蒸し過ぎると≪破れ饅頭≫になります。
蒸し上がった饅頭を厚いうちに側面を押し込むように成型すると腰高の饅頭に仕上がります。


カメラの調子が悪く、写真の掲載を断念いたしました。2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を掲載いたしております。参考にご覧ください。
薯蕷饅頭は米粉を使って生地を作っております。
今回の≪味噌饅頭≫は小麦粉を使用した並菓子に分類され、薯蕷饅頭より生地に弾力がなく形成しにくい饅頭です。初期の段階は形はあまり気にせず、手粉を付けて手速く成型し、手速く作業を終わらせる工夫が肝心です。
何回か作っているうちに、【カン・コツ】を身に付けることが出来ます。飽きずに頑張ってトライしてください。

近いうちに改めて写真掲載をしたいと思います。取りあえず、2015年4月25日のブログに≪織部饅頭・薯蕷饅頭≫を参考に頑張ってください!!。

                                          ≪頑固おやじ≫

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餡子の作り方≪粒あん≫

公開
2019年02月17日(日) 12:31

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頑固おやじです。
今日は≪和菓子の基礎≫餡子の作り方を紹介します。餡子は大きく分けて≪粒あん≫≪漉し餡≫があります。今回は素朴で食材本来の味が際立つ≪粒あん≫の作り方を掲載しようと思います。
≪ごし餡・さらし餡≫についてはいずれ時間を作って掲載したいと思っています。ご期待ください!!

和菓子造りの工程をよく観察すると、あらゆる部分に≪日本料理の技術≫が応用されていることに気づきます。小豆の餡子の作り方は≪黒豆の蜜煮≫の延長です。特に≪和食≫を修行する料理人は気を引き締めて、ご覧ください!!私が申し上げる『日本料理は世界最高水準の応用料理』と申し上げる理由の一つを感じ取れると存じます。

それでは早速調理に入りましょう。

≪材料≫
北海道産小豆      300㌘
喜界島産黒砂糖    300㌘
水飴            300㌘
水              適宜


≪作業工程≫
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①小豆を取り出しボールに入れて軽く水洗い。タップリ水を張って12時間寝かす。
この時点で①の小豆は2倍程度に膨らむ
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②①を鍋に移し沸騰後、沸騰しない様に火加減しトロ火で水を足しながら5時間程度焚き上げる。浮いたアク汁はコマ目に取り除く。柔らかくなるにつれて≪小豆のアク≫が黒ずんだ色に変わります。
大よそ5倍程度に膨らませ噛んで見ると、小豆の粒が口に飛び出し皮だけが口に残る感じになります。

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この時、煮汁が小豆スレスレの状態が望ましい。
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③喜界島産黒砂糖 300㌘を加え、で煮汁が半分程度まで煮詰めます。強火は小豆の粒をはじきだしてしまいますので注意してください。
④③の鍋底を木べらを使ってかき混ぜながら焦げ付きがないか確認します。
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⑤④の確認が終わったら、トロ火で水飴300㌘を加え解けるまで待って、強火に直して煮詰めます。
餡子の硬軟の調整は用途に応じて・・・・・
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⑥面器にとってラッピング。粗熱を取って冷蔵庫に保管。真空冷凍による保管・チルド・冷凍凍結保存も可能です。


                               ≪頑固おやじ≫

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梅の甘露煮を使った料理

公開
2019年02月06日(水) 11:30
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頑固おやじです。
今回は以前≪煎り酒≫で使った梅干しからリメイクした≪梅の甘露煮≫を使用して更に料理を再生してみます。
今回は≪黄檗料理≫揚物(油ジ)から≪普茶梅の天ぷら≫小吸い物≪美汁(ビジュ)美汁(ビジュ)≫を紹介します。
変わった天婦羅として≪揚げ饅頭≫も掲載しておきます。

≪【普茶梅の天ぷら】作業工程≫
⓵衣を作ります。黄檗料理の天ぷらは予め、衣に味を付けておきます。
ボールに360CCの水を入れて昆布(昆布茶2㌘)・塩2㌘で味を整え、薄力粉を篩で振るって衣を作ります。
山芋を微量加えると、より衣が引き立ちます。卵・白身は使いません。精進・普茶料理の為・・・
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②天鍋に紅花油・ごま油・キャノーラ油を入れて火をつけます。
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③リードペーパーに作り置きの≪梅の甘露煮≫の蜜を切って載せ、軽く薄力粉をまぶしておきます。
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④①に着けて②の油で揚げます。(温度は160度前後)衣が固まったらOKです。
*梅に火が通っているので揚げすぎないように注意してください。
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≪【美汁(ビジュ)】作業工程≫
⓵昆布茶を取ります。(顆粒の昆布茶を使ってもOKです)

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②小吸い物椀に④を入れて①をヒタヒタに張ってOKです。
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今回は変わり種の天ぷらとして≪揚げ饅頭≫を紹介しておきます。
⓵饅頭2個をマキスで巻きます。切り口が巴形に巻ければ最高です。
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②①に薄力粉をまぶし、【普茶梅の天ぷら】の要領で揚げます。カットして≪揚物(油ジ)≫等に使用する。


ついでに黄檗料理の影響のある料理を少し紹介いたします。
≪・・・もどき≫もどき料理は黄檗料理発祥です。
がんもどき(鶏料理≪雁≫の肉に似せて作った豆腐料理)
ウナギもどき(海苔と麩と豆腐でウナギに似せて作った料理)
肉もどき(生麩とごま油・豆腐で作った肉もどき)

*本日、写真掲載まで終わらせブログをアップする予定でしたが、時間の余裕がなく写真は2・3日遅れて掲載いたします。申し訳ありません。深くお詫びいたします。
            
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