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「料理の基礎 」カテゴリ記事一覧


庖丁の手入れ(磨き方 研ぎ方 仕舞い方)

頑固親父です。包丁の手入れの仕方、研ぎ方を中心にお話ししたいと思います。
頑固親父は《和食料理人》として各師匠のご指導を受け鍛えていただきました。従って[庖丁]に対する思い込み、考え方も諸先輩方から受け継いだ《刀》としての扱い 信念がございます。近年の『若者達』には合わないかも知れませんが、日本料理の《包丁の発達、料理職人成長の歴史》と思って聞いてください。

そもそも日本料理は神様に捧げる《御進物 お供物 奉納品》を調理して、時の《地政者》の権力顕示、滋養強壮を養い長期政権維持の為、御進物を貰い下げ調理した物が始まりとされています。

まな板の上に載せた《御進物》や三宝に盛り付けた《奉納品》などを、烏帽子(えぼし)直垂(ひたたれ)で右手に《庖刀》左手に《金箸》を使って、《捧げ物》に直接触れる事なく、さばき切った【庖丁式】が日本料理の基本の形です。

日本料理の初期は《神前料理》から始まり《精進、普茶料理》《武家料理》《懐石料理》《会席料理》《割烹料理》
《逸品料理》と変遷し、その後様々な組み合わせ 世界の料理の応用などを経て現在に至っています。
この様な状況下で、育てられた私は《料理人》は《武士》であり、身分も《薬事師》《毒味役》と同等の役職にして【奥】に従事する重要な役職。現代使われている『医食同源』とは本来『薬食同源』が本来の言葉で《白衣》は[鎧]、《庖丁》は武士の[刀]、『万が一にも【殿様(お客様)】の《命》を危険に晒した場合は、自分の生命をおのれの《庖刀》を以って腹を斬る覚悟が必要。』言い換えれば『料理人は常に人の命を預かっている』という《自覚と自尊心》が必要と教育されて参りました。修業時代から50余年、この教えはいまだに忘れることはありません。!!
これから、料理の世界を目指す人達も《衛生管理 健康管理 食材管理 道具の手入れ》などに十分に配慮しながら技術習得に励んで頂きたいと思います。

それでは本題に入りましょう。
包丁には《機械打ち》《手打ち》の他 使用する鋼の種類 刀と同じ打ち方をする《本焼き》《霞焼き》など色々の種類の包丁が作られています。作り方、材質によって包丁の値段も千円単位から百万単位まで様々です。それによって手入れの仕方も変わります。
 
 正本総本家   
この庖丁は私の師匠から50年前に造って戴いた特別注文の本焼きの薄刃です。刃渡り八寸の包丁で『この包丁を使いこなせる様になった時が一人前』と作っていただいた包丁で、50余年経った現在でも《親の形見》として大事に使っております。

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 沖芝正国 不動国行  
この庖丁は初めて《中嶋》にて、調理長に就任した時、師匠にいただいた、包丁を[研ぎ]に出した時に《正本の主人》より、『これだけの包丁は作れる職人がもういない。大事に使って下さい』と言われ、代わりの包丁として関西随一の刀鍛
《沖芝正国》とその弟子《不動国行》師弟にお願いして《薄刃、柳庖丁、フグ引き》の《本焼き》を三本セットで注文して打って戴きました。その後、40年使用しております。
正国包丁写真
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国行庖丁写真
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霞み焼きサンプル
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磨き方については昔はヘチマたわしに磨き砂を使用したそうです。私達の時代は少し商品開発が進み、クレンザー 液体洗剤 ボンスター スティールウール等を使うようになりました。
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砥石は《天然砥石》と《人工砥石》があり、天然砥石は値段も高く、一般的には人工砥石を使います。但し【親方】に依っては《刀鍛冶》に打たせた特注品があり、包丁の品質に合わせた手入れが必要です。
🔴磨き方の注意  《動画完成しました。最後に掲載しております。》
🔴研ぎ方の注意
①砥石を常に平らにして置く。平らでないと包丁の刃が《丸刃》に変形するので注意して下さい
②包丁のしのぎを砥石にピッタリ合わす。ズレたりゆがんだりブレたりすると《丸刃》の原因になる。
③砥石を満遍なく使い、包丁の刃が砥石の右上左下、左上右下万遍なく対角に使いながら、表(シノギ)の部分30回に対し、裏研ぎ10回程度に研ぐ。左手で押さえたシノギ部分がブレない様くれぐれも注意すること。
④包丁の《刃》のつき方を確認する為、右手に包丁を持ち左手親指の《爪》に刃先を充てて、止まり加減で《切れ味を確認する。

🔴仕舞い方は長期間の保管と短期の保管によって扱い方が変わります。
1️⃣短期の保管
翌日までの保管又は近日中に使用予定
包丁差しにて保管 フキンを使ってよく水気を拭き取り、新聞紙又は電話帳に挟み込んで更によく水気を切る。
新聞、電話帳の印刷したインクの油性分を水気を切りながら付着させ酸化を防ぐ為。
翌日、近日中に使用する予定があり、庖丁差しにさして保存。刃が触れない様に注意必要。
付属の鞘を使っての保管は短期間(1週間て程度)迄と考えて下さい。
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2️⃣長期の保管
休職など長期休養に適した保管方法。
しばらく使用予定なく、長期保管する場合は1️⃣の工程を施し、《ツバキ油サラダ油を塗って、良く拭き取り更にロウ紙又は新聞紙で包み込み》保管する。
鞘などに入れての保管は長期の保管には適さないので注意必要。
     
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包丁の研ぎ方について動画を作成しました。



     





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包丁使いの基本姿勢

頑固親父です。今回は「包丁を使う基本的な姿勢』『脚の位置と頭の位置』など長時間作業をしても疲れない包丁使いの基本姿勢を掲載したいと思います。
包丁は使い方によっては《凶器》にもなり得る道具です。包丁の長さは、振り幅に関わり、斬れ味 歯ざわり 舌ざわり など《六味六感》の感覚を表現する大事な要素です。
長い包丁を使いこなす技術の持ち主は調理技術の上級者です。徐々に技術を養ってください。

包丁の基本姿勢は調理師を目指す若者にとって、一般家庭の奥様にとっても《疲れない》《怪我をしない》《繊細で綺麗な切り口》の包丁技術を身につけることが可能です。特に専門調理師を目指す若人達にとっては、切る 引く むく けずるたたく作業の基礎技術になります。再度申しますが《和包丁》は、カミソリの様な切れ味でもろく、かけやすい道具でとても危険です。くれぐれも取り扱いに注意が必要です。


1、作業台と体の位置
  高さはヘソの位置とまな板が同じ位置で握りこぶし1個分離れて立つ。従って、少し腰を下ろした状態。
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2、足の位置。
  肩幅に開き軍隊式の《休め》の姿勢。例えば、体育の時間に教わった《休め》の姿勢をイメージして下さい。
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  *️⃣長時間の作業で疲れた場合多少飽きて来た時は、右足を少々右斜め前に、又は左足を少々左うしろ斜めに引いて    逃げる事も可能です。
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3、頭の位置。
  休めの姿勢で程よく開いた両足とまな板の上で握った包丁を直角に下ろした所を直線で結び3角形を作り、その中心点
  に《頭頂》部分を少し前のめりの状態でおさめる。
  右手左手共に紙一枚挟まる程度に脇をしめる。肩の回転を利用して大きく包丁を使う為。脇が開くとひじの回転になり
  ピストン運動が小さくなり作業効率が悪く、怪我をしやすくなってしまう。
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4、腰の位置。
  頭頂部分を少し前のめりに下げた分だけ、腰の位置を引きかげんに少しだけおろす。(ずらす)
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*️⃣包丁使いの基本姿勢を動画で撮影致しました。参考にしてください。  
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包丁の使い方の基本

≪頑固親父≫です。
長い間、ご無沙汰しておりました。ごめんなさい。
今年に入り、新型コロナ騒動”で世界中が大騒ぎの状況です。こんな時こそ家に篭り、家庭サービスを兼ねて、家庭サービスもいいのではないかと思い、ブログを作りました。
今回から『料理の基本(基礎料理)』『応用料理』『デザート』『その他の料理』『頑固親父の気まぐれコーナー』に分け≪ブログ≫を公開したいと思って居ります。
宜しくお願いいたします。

再開1回目は、料理の基礎「包丁の正しい握り方」「基本姿勢」についてお話しします。
洋食 中華 和食 世界の料理で使われる包丁は色々ございますが、共通しているのはそれぞれの民族に伝わる≪武器≫の延長線に包丁の発展が見られます。
洋刀はサーベル 中華包丁は青竜刀、和包丁は日本刀から変化したと考えられます。
民族の一番体力、筋力に合った調理道具の発展が世界の料理を作り上げたと考えます。
≪洋刀は刺す力≫ ≪中華包丁は振り下ろす、叩く力≫ ≪和包丁は引く力≫を各民族の最も適応能力の強い力加減を利用し、テコの応用原理に順って工夫されたと考えます。
頑固親父は日本料理の職人なので和包丁の使い方が基本になって居りますが、他の包丁も原則同じ理論が成り立ちます。
和包丁は片刃が基本で内側に食い込み易く、斬れ味が鋭いのが特徴です。
食材の種類 作業などに合わせて、見合った包丁を使用するのが原則ですが、基本は一緒です。

和包丁と洋包丁の一部をアップいたして見ました。中華包丁は使った経験がなく掲載することを断念いたしました。
和包丁(薄刃 柳出刃 柳包丁)
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洋包丁(牛刀、ペティーナイフ)
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包丁技術の向上は≪てこの原理≫ 剣道での竹刀の持ち方振り方 ゴルフクラブの使い方 野球のバットの使い方と共通します。“いかにして力を抜くか”振り幅を大きくする訓練が包丁技術向上の根源と思います。

今回はここまでを分かり易く写真 動画を使って説明します。御覧ください。   ≪頑固親父≫
1、包丁の握り方。支点動点作用点の認識。包丁の中心(支点)を捜す。

2、腕、人差し指の延長が『包丁』。従って包丁に力を加えない位置の確認。

3、眉間の間から包丁の嶺の部分が一直線になるように意識うする。食材に直角の位置の確認。

4、左手の使い方 食材のつかみ方。左指先の使い方。人差し指 中指 薬指の使い方 親指の使い方など



 


次回はまな板に対する 姿勢 立ち方 頭と足腰の位置について掲載予定です。

今回は初めて動画を使ったので、編集が上手く処理出来ず、改善すべき所が沢山あるとは思いますが
要点は網羅できたと思っております。もし、改善点などお気づきになりましたら、是非ご指導ご鞭撻のほど宜しくお願いいたします。     頑固親父


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昆布締めを使った向付

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頑固おやじです。
今日は1か月前に作って冷凍庫で保管していた≪ヒラメの昆布締め≫を使って≪向付≫【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】の3品を掲載いたします。

≪汚しもの・和え物≫として【唐墨汚し】【紫陽花づくり】【春風】等の他、≪煎り雲丹、・煎り酒盗≫でまぶしたり、応用力が楽しめる料理です。
≪巻物≫として龍皮昆布を使った≪龍皮巻き≫煎り酒添えて。千枚漬けで巻いた≪かぶら巻き≫に梅肉と煎り酒・甘味を添え、又は甘酒と煎り酒・微量の梅肉を合わせたものを天盛りにして提供します。いろいろ試してみて下さい。

【唐墨汚し】の作り方
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⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
*ヒラメの昆布締めは約1か月前に掲載した≪昆布締め≫で掲載し、冷凍保存した≪ヒラメ≫を自然解凍して使用いたしました。
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*はがした昆布は絶対捨てないでください!!。
       
再利用を2回繰り返すことが出来ます!!

【再利用方法】出汁を取るときの昆布。だしを取った後の昆布の佃煮・昆布の炒め煮・雑魚と昆布の煮つけなど
②唐墨を卸し金(今回は陶器の卸し金を使用いたしましたが、普通の卸し金でもOKです。)を使って粉状にしておきます。
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唐墨には本唐墨・人造唐墨・イタリアン唐墨(ボッタルガ)がございます。【本唐墨】は高価ですが≪味・香り≫ともに最高です。
一般的に使用する場合はイタリアン唐墨(ボッタルガ)をお勧めします。≪味・香り≫ともに納得できる旨味があります。値段的にも本唐墨の1/5程度で購入できるのが魅力です。人造唐墨は練習用に使ってください。
③ボールに①を入れ②をまぶして≪煎り酒≫で味を調えます。
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 ④器に③を盛り付けます。
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【紫陽花づくり】の作り方

⓵昆布締めを昆布から外し≪糸造り≫にします。
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②京柴漬けを≪みじん切り≫し、①と混ぜ合わせ≪煎り酒≫で味を調えます。
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【春風】の作り方
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⓵菜の花を程良くカットし、余分な葉の部分を処理してください。
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②少々固めで塩茹でして氷水に晒します。(茎を指で押してふたつに折れる程度)
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③昆布に薄く塩をまぶし①を満遍なく引きつめ昆布締めにします。
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④③の茎の部分・葉の部分を刻んで≪糸づくりにした昆布締め≫と和えて≪煎り酒≫で味を調えます。
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⑤器に盛りつけて≪菜の花≫を天に盛り付けます。
*百合根で花びらの形を剥き(桜色に染めて)菜の花の天盛りに載せると一層春らしさを表現できます。

龍皮昆布を使って≪龍皮巻き≫も掲載しようと思いましたが、沖縄での龍皮昆布の購入は難しく断念いたしました。別の機会に掲載いたします。

                                      ≪頑固おやじ≫
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煎り酒・魯山人醤油作り方  三味酢の作り方

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≪頑固おやじ≫です。
今日は約束通り≪煎り酒≫のつくり方を掲載します。
≪煎り酒≫は室町時代頃に発明された【日本酒と梅干】を煮詰めて作られた調味料です。
醤油よりあっさりしてサッパリした味加減で≪懐石料理(茶料理)≫の向付に好んで使用されています。
日本酒の種類・醸造等によって・仕上りの味加減が微妙に変化します。
東山文化の再現を試行した北大路魯山人の料理にも使用されており、茶懐石料理には欠かせない合わせ調味料の一つです。
私の個人的意見として、鮮度の良い魚のこぶ締めには最適の調味料と思っていますが、鮮度が落ちた魚には少々臭いが残るような気がして後述の合わせ調味料を使う様に工夫してまいりました。

私は魚の鮮度・魚の種類に合わせ日本酒を変えたり、煎り酒・土佐酢・ポン酢を合わせた≪三味酢≫煎り酒・土佐醤油・昆布茶を合わせた合わせて使用してまいりました。

魯山人極め付き醤油までこだわり≪天然醸造≫小麦と大豆を厳選し、無添加醸造の自家製醤油まで作ったと聞いております。

本日は京都の日本酒≪月桂冠≫の辛口純米酒『米と水の酒』を使用いたしました。旨味とコクがあり、まろやかな味わいですっきりした後味の良い日本酒です。
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梅干しは紀州の南高梅の紫蘇付け塩分濃度8㌫を使用しました。
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個人的には≪昔の梅干塩分量12㌫≫で作った煎り酒の方が≪旨味≫が強いように思います。・・・・・最近の市場には減塩志向が高く、塩分控えめの商品しか出回っていないのが残念です。

①梅干しに針打ちします。針打ちの方法を2種類掲載します。
イ)縫い針を使う針打ち
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ロ)生け花用剣山を使って針打ち
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②鍋に①を入れて、ヒタヒタニ日本酒を入れて強火にかけて沸騰させ、火をつけてアルコールを飛ばして弱火にします。
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③沸騰させない様にコトコト煮詰めます。元の分量の1/3程度になるまで
④煮詰めた梅干しの酸味が口に広がり、塩の加減が舌に馴染んだところで梅干を取り除き冷まします。
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⑤④の取り除いた梅干し再利用して≪梅干しの蜜煮・大名梅・普茶梅)を作ります。捨てないで取り置きしてください。

大名梅の作り方。煎り酒で使った梅干の再利用
⑥④の梅干を鍋に入れて水を張り、約12時間程度常温で放置し、鍋に移して梅の皮が破けない様に注意して、弱火でふっくらと戻します。
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 ⑦別鍋に水540㌘に砂糖180㌘の砂糖密を作り、もどして冷ました⑥を入れて弱火で蜜が半分程度になるまで煮詰めます。
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⑧⑦で作った砂糖水に⑥のふっくら戻した梅干を入れ、紙蓋(ロウ紙)で覆って沸騰させないように注意して約1時間煮詰めます。大よそ1/3から1/2になるまで煮詰めます。
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⑨仕上げに水飴大さじ1杯分を加えて溶かし、タッパーで保存。瓶詰め・真空チルドでの保管も可能です
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*水飴は防腐効果を高め艶を高めるために加えています。
≪梅干しの甘露煮≫は大名梅・普茶梅等の名称があり、焼き物のあしらい・八寸・揚げ物・精進料理・普茶料理等日本料理の多くの分野で使用されている日本古来の料理の一つです。
≪普茶料理≫の油磁(天ぷら)・美汁(小吸い物)については精進料理・普茶料理の由来を含め再来週ぐらいにお話ししたいと思っています。

取りあえず次回は≪昆布締め≫の総集編ヒラメの昆布締め・煎り酒を使って【からすみ汚し】【紫陽花づくり】【春風】の向付を掲載します。      ご期待ください。       
    
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