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私の苦手

公開
2015年01月26日(月) 23:55
頑固親父です

私の苦手なもの・・・・・それはＰＣです

年の割には出来ていると言われておりますが、一つ一つの作業に時間がかかってしまう


もう少し慣れるまでブログが休み休みになってしまうと思いますが、私のＰＣというかブログの仕組みが分かるまで

気長にお待ち頂ければ幸いです。

山の様に書きたいことがあります。応援お願いします。

それではおやすみなさい。
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ひじきの煮物

公開
2015年01月22日(木) 00:23
頑固親父です

早速ですが、今回は田舎煮の代表的な料理のひとつである

ひじきを炊きたいと思います。

おかずが1品足りない時やお弁当のおかずに幅広く重宝しますし、

鉄分が取れますので、貧血症のお助け料理です。

今回は前回作った調味料で味付けをしますので参考にしてみて下さい。


ひじきの煮物

材料
ひじき
人参
油揚げ
大豆の水煮
えのきたけ
チャーシュー
（今回は少し見栄を張ってしまいましたが、お肉に関しては家にあるものでＯＫ!!です。）
DSCN0558.jpg

１ひじきを戻す
　時間があるときは、ざるに取り軽く水洗いし水に30分から1時間水につけ充分に戻しますが、今回は時間がなかったので、鍋に水を張り軽く水洗いをしたひじきを入れ、火を入れ沸騰後ざるに取りだす。
DSCN0555.jpg

DSCN0560.jpg

DSCN0563.jpg

２材料を大豆の水煮に合わせてすべてサイコロ状にカットする

３鍋にごま油を入れ軽く熱し、ひじきを炒め始めひじきにごま油がまぶったら、火の通りにくいものを入れ炒める
DSCN0564.jpg

DSCN0573.jpg

4だしを材料がひたひたになるまで入れる（2番だしもしくは一番最初に作った1番と2番の合わせだし）
DSCN0573.jpg

５沸騰したらアクを取り砂糖を少し入れうっすらと甘みを加える。
６落としブタをして中火で炊きながら、前回作ったすき焼きのたれ2：煮切り１の割合の調味料を作り2～3回に分けて入れる。
※１回で調味料を加えると、味が固く感じられるのでめんどくさがらずに分けて調整を図って下さい。
７味を確かめて最後に香りだし（かくし味）の為に醤油、味醂を入れてすぐ火を止める。
DSCN0577.jpg
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お役たち調味料

公開
2015年01月20日(火) 22:43
頑固親父です


センター試験終わりましたね。
我が家にも受験生がいるのでこの1週間はちょっとピリピリムードでした
とりあえず前期試験まであと1カ月体調管理だけには気をつけようと家族で話し合った我が家です。


早速お役たちの調味料を2点ご紹介したいと思います。

１煮切り（濃口八方）
主に天つゆ、柳川鍋やそばだし、煮物に重宝するものです。
醤油　　　　　1.8㍑
煮切り味醂　1.8㍑
※煮切り味醂とは予め火を入アルコール分を飛ばしておいたものです。
なので若干味醂の量は減ります。
味醂の量に合わせて醤油を量って下さい。

イ）鍋に味醂を入れ火にかけアルコール分を飛ばす。
ロ)煮切った味醂を計り、同量の醤油を混ぜ合わせ火にかけて沸騰させる
焦がさないように注意してください。

２すき焼きのタレ

すき焼きはもちろん照り焼き、中華系のタレの下地等に利用できます。
私の嫁はミートソースの隠し味に入れているようです。

醤油　1.8㍑
赤ザラメ　600㌘
※赤ザラメが手に入らない時はザラメもしくはグラニュー糖でもＯＫ です。

イ）鍋に醤油と赤ザラメを入れ下火でかき混ぜながら、焦げ付かないように沸かす。

二つの調味料とも常温で約3カ月もちますので、その都度○○の素を買うよりはるかに安く経済的です。
だしで割りこんだりケチャップや味噌を加えたりするだけで、バリエーションが無限に広がりますので、毎日の料理作りが楽しくなります。是非1度試して下さい。

今回掲載すべき写真が、PCトラブルの為、消滅してしまいました。調味料を合わせて火にかけるだけですから写真掲載は致しません。もし、ご不明な点がございましたら、コメント欄にお問い合わせいただければ、ご返答いたします。
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前回の補足です

公開
2015年01月15日(木) 23:53
頑固親父です

前回の伽羅煮に関しての補足です。

調味料は酒、醤油と記しましたが、量を書くのを忘れていました。

それぞれ同量でＯＫです。


今回は加えませんでしたが、有馬山椒（実山椒の佃煮）を入れたり、刻み生姜を入れたり、色々アレンジが

楽しめますので、ぜひ楽しんでください。


まだブログに慣れていないのでアップに時間がかかります。

今年いや今月の目標は早くブログに慣れさくさくとアップすることですね

画像の大きさを変えるやり方がやっとわかったので、画像も細かくのせられそうです

読んで下さる方がいらっしゃたら早くできる方法を教えて下さい。


これからもがんばりますのでよろしくお願いします。
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だしの取り方

公開
2015年01月11日(日) 17:20
DSCN0384.jpg　DSCN0398.jpg

頑固親父です
今日は和食料理の基本中の基本（だし）の取り方について
我が家の小さい台所で撮影しているので、多少分かりにくいところはあると思いますが、そこは勘弁して下さい。
≪材料≫
水　　１８００ｃｃ
昆布　　　15ｇ
カツヲ節　30グラム
DSCN0322.jpg

（1番だし）
一番いいのは前日に昆布を水に漬けこんだ後、鍋に火をかけるのが最良ですが、今回はすぐ火にかける方法でします。
１鍋に水、昆布を入れ火にかける
２鍋肌にぷつぷつと泡立ち（松風）始めたら昆布を鍋から取り出す
DSCN0327.jpg　DSCN0333.jpg　DSCN0337.jpg

３取り出した後、沸騰直前でカツヲ節を入れ沸騰と同時に火を止め、アクをすくい10秒後だしをこす
※出しこしはネル生地（毛羽のある方を内側）又はサラシ2枚重ねでこす
　家庭ではクッキングペーパーでもOKです
DSCN0342.jpg　DSCN0343.jpg　DSCN0344.jpg
だしは煮立たせないように気をつけて、絞らずに自然に出しが切れるのを待つ
DSCN0346.jpg　DSCN0347.jpg　DSCN0348.jpg　DSCN0349.jpg
1番だしの出来上がり

出しが余ったら、製氷皿に入れ冷凍しその都度解凍して使うと無駄がありません。
DSCN0399.jpg

2番だし、だしを取った後の昆布の活用方法についてはまた明日

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はじめまして

公開
2015年01月11日(日) 16:16
DSCN2678 (2)

はじめまして≪気まぐれ頑固おやじ≫です。

和食の世界に飛び込み50年、≪味・技・心≫料理一筋　突き進んで参りました。
いつの間にか若衆の上に立つようになり色々な子を指導してきましたが、基本的なことを知らず来ている生きている若い子が多くなり、少々戸惑っている今日この頃です。

そこでブログを利用して分かり易く≪日本料理の基礎≫を伝えることが出来ないものか？と考え≪料理塾≫を開くことに致しました。聞きたかったけど今更聞けないこととか、≪感・コツ≫をアドバイス出来ればと思っています。

材料の使い回しや、あまった材料で作る今はやりのリメイク料理を提案したいと思います。


料理一筋　50年、料理しか能のない≪頑固者≫ですが、【気力と熱意】はまだまだ衰えてはおりません。
料理はとてもクリエイティブで楽しいものです。多少、お仕着せの部分も出てしまうかもしれませんが私と一緒に楽しみましょう。

日本料理（懐石料理・精進普茶料理・川魚スッポン・ふぐ料理・豆腐湯葉づくり・手打ちうどん手打ちそば・和菓子の作り方・剥き物氷細工など）技術だけではなく、料理の歴史・食材調理の流入経路・原価衛生保存管理　等≪調理理論から経営アドバイス迄≫お伝えできればと思っています。
よろしくお願いいたします。
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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川　良憲
昭和21年　宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻（剥き物）・料理・和菓子・豆腐湯葉　等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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