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沖縄天婦羅

頑固おやじです。
長い間勝手に休みを戴き、大変申し訳ございませんでした。
お蔭様で,義母の≪三なのか≫の法事を済ませ、仏具屋に行きお位牌の注文を済ませ、少し落ち着きを取り戻しつつあります。皆様にはいろいろご迷惑をおかけいたしました。
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さて、お約束通り、心新たに≪頑固おやじの料理塾≫再開いたします。
今週は≪沖縄の天ぷら≫を掲載いたします。

天婦羅の由来・発祥などについては以前(2015年3月11日〜4月7日)掲載しております。
今回は天婦羅(テンペーラ)の原型に近い、≪沖縄天婦羅≫を特集致します。

この天婦羅は那覇市辻町の【料亭ことぶき】の天ぷらを再現いたしました。

≪材料≫
小麦粉(薄力粉)

昆布茶
じゃが芋
玉葱



大豆油・ごま油   8対2

マグロ・イカ・太インゲン豆・紅芋など

≪作業工程≫
①天ぷら鍋に油を合わせます。
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*家庭料理ではサラダ油・白絞油でも大丈夫です。【料亭ことぶき】では”香り”を配慮し合わせ油を使いました。
②マグロ・甲イカ・太インゲン・紅芋などをカットします。(今回はスーパーなどで販売しているカット済み食材を利用いたしました。)
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*マグロ・甲イカは長さ10㌢、縦横2㌢〜3㌢程度にカットします。
*太インゲン・紅芋なども長さ10㌢程度に切り揃えます。
③天婦羅の衣を作ります。衣はフリッツに近いので粘り気に気を使わなくても結構です。
イ)じゃが芋を卸し金を使って擦り卸し、水を加えて溶かします。
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ロ)玉ねぎ卸し金を使って擦り卸し、水を加えて卵を溶き昆布茶・藻塩で味を整え薄力粉を加えて練り込みます。お好み焼きに近い状態で衣を作ります。
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④天鍋に点火し②に付け粉(薄力粉)を満遍なく塗し、165度前後の油で揚げます。
沈んでいた素材が浮き上がり、吹き上がっていた≪泡粒≫が細く変化したら、素材に火が通った証拠です。
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⑤揚げ台に④をあげて油切りをして盛り付けます。
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≪沖縄天婦羅≫は日持ち・腹持ちが良く【お惣菜】としての役割よりも【おやつ】として親しんで参りました。
原点である≪テンペーラ≫が金曜日の教会のバザールに提供された≪なごり≫現在まで続いていて料理の奥深さに驚嘆するばかりです。!

次回は【白身魚の昆布締め】を掲載いたします。お楽しみに・・・・・


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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川 良憲
昭和21年 宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻(剥き物)・料理・和菓子・豆腐湯葉 等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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