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包丁使いの基本姿勢

頑固親父です。今回は「包丁を使う基本的な姿勢』『脚の位置と頭の位置』など長時間作業をしても疲れない包丁使いの基本姿勢を掲載したいと思います。
包丁は使い方によっては《凶器》にもなり得る道具です。包丁の長さは、振り幅に関わり、斬れ味 歯ざわり 舌ざわり など《六味六感》の感覚を表現する大事な要素です。
長い包丁を使いこなす技術の持ち主は調理技術の上級者です。徐々に技術を養ってください。

包丁の基本姿勢は調理師を目指す若者にとって、一般家庭の奥様にとっても《疲れない》《怪我をしない》《繊細で綺麗な切り口》の包丁技術を身につけることが可能です。特に専門調理師を目指す若人達にとっては、切る 引く むく けずるたたく作業の基礎技術になります。再度申しますが《和包丁》は、カミソリの様な切れ味でもろく、かけやすい道具でとても危険です。くれぐれも取り扱いに注意が必要です。


1、作業台と体の位置
  高さはヘソの位置とまな板が同じ位置で握りこぶし1個分離れて立つ。従って、少し腰を下ろした状態。
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2、足の位置。
  肩幅に開き軍隊式の《休め》の姿勢。例えば、体育の時間に教わった《休め》の姿勢をイメージして下さい。
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  *️⃣長時間の作業で疲れた場合多少飽きて来た時は、右足を少々右斜め前に、又は左足を少々左うしろ斜めに引いて    逃げる事も可能です。
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3、頭の位置。
  休めの姿勢で程よく開いた両足とまな板の上で握った包丁を直角に下ろした所を直線で結び3角形を作り、その中心点
  に《頭頂》部分を少し前のめりの状態でおさめる。
  右手左手共に紙一枚挟まる程度に脇をしめる。肩の回転を利用して大きく包丁を使う為。脇が開くとひじの回転になり
  ピストン運動が小さくなり作業効率が悪く、怪我をしやすくなってしまう。
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4、腰の位置。
  頭頂部分を少し前のめりに下げた分だけ、腰の位置を引きかげんに少しだけおろす。(ずらす)
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*️⃣包丁使いの基本姿勢を動画で撮影致しました。参考にしてください。  
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包丁の使い方の基本

≪頑固親父≫です。
長い間、ご無沙汰しておりました。ごめんなさい。
今年に入り、新型コロナ騒動”で世界中が大騒ぎの状況です。こんな時こそ家に篭り、家庭サービスを兼ねて、家庭サービスもいいのではないかと思い、ブログを作りました。
今回から『料理の基本(基礎料理)』『応用料理』『デザート』『その他の料理』『頑固親父の気まぐれコーナー』に分け≪ブログ≫を公開したいと思って居ります。
宜しくお願いいたします。

再開1回目は、料理の基礎「包丁の正しい握り方」「基本姿勢」についてお話しします。
洋食 中華 和食 世界の料理で使われる包丁は色々ございますが、共通しているのはそれぞれの民族に伝わる≪武器≫の延長線に包丁の発展が見られます。
洋刀はサーベル 中華包丁は青竜刀、和包丁は日本刀から変化したと考えられます。
民族の一番体力、筋力に合った調理道具の発展が世界の料理を作り上げたと考えます。
≪洋刀は刺す力≫ ≪中華包丁は振り下ろす、叩く力≫ ≪和包丁は引く力≫を各民族の最も適応能力の強い力加減を利用し、テコの応用原理に順って工夫されたと考えます。
頑固親父は日本料理の職人なので和包丁の使い方が基本になって居りますが、他の包丁も原則同じ理論が成り立ちます。
和包丁は片刃が基本で内側に食い込み易く、斬れ味が鋭いのが特徴です。
食材の種類 作業などに合わせて、見合った包丁を使用するのが原則ですが、基本は一緒です。

和包丁と洋包丁の一部をアップいたして見ました。中華包丁は使った経験がなく掲載することを断念いたしました。
和包丁(薄刃 柳出刃 柳包丁)
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洋包丁(牛刀、ペティーナイフ)
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包丁技術の向上は≪てこの原理≫ 剣道での竹刀の持ち方振り方 ゴルフクラブの使い方 野球のバットの使い方と共通します。“いかにして力を抜くか”振り幅を大きくする訓練が包丁技術向上の根源と思います。

今回はここまでを分かり易く写真 動画を使って説明します。御覧ください。   ≪頑固親父≫
1、包丁の握り方。支点動点作用点の認識。包丁の中心(支点)を捜す。

2、腕、人差し指の延長が『包丁』。従って包丁に力を加えない位置の確認。

3、眉間の間から包丁の嶺の部分が一直線になるように意識うする。食材に直角の位置の確認。

4、左手の使い方 食材のつかみ方。左指先の使い方。人差し指 中指 薬指の使い方 親指の使い方など



 


次回はまな板に対する 姿勢 立ち方 頭と足腰の位置について掲載予定です。

今回は初めて動画を使ったので、編集が上手く処理出来ず、改善すべき所が沢山あるとは思いますが
要点は網羅できたと思っております。もし、改善点などお気づきになりましたら、是非ご指導ご鞭撻のほど宜しくお願いいたします。     頑固親父


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