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菊花カブの剥き方



頑固おやじです。ここ約1年間、体調不良で現役を退いておりましたが、体調が良くなるに連れ、私の受け継いだ『日本料理の技術』を途絶えさせては、私を育み育てて下さった≪師匠、先輩、旦那衆、お付き合いいただいたお客様方>へ申し訳がないと反省し、残された時間を技術の継承のために使おうと思いました。
今回からは、理解しやすい様に、動画で配信致しております。是非ご覧ください。
尚、技術に関するご質問など御座いましたらご連絡ください。新規掲載のブログの合間に出来る限りお応えしたいと思って居ります。
                  頑固親父



今回は前に一度掲載いたしました『菊花カブの剥き方』を再度動画で配信致します。
日本料理の【剥きもの】は季節の表現、料理人の技術力、器と間合い、接客術など総合的なサービスの一環です。
御食事を召し上がり、お帰りになる時に、余韻が残る様なサービスが本来の料理だと思います。





《菊花カブ》は色を付けたり、裏側をくり抜いて具を射込むことも出来ます。
折を見て、この技法も掲載します。ご期待下さい。





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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川 良憲
昭和21年 宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻(剥き物)・料理・和菓子・豆腐湯葉 等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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