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琉球料理≪スーチカ≫


頑固おやじです。
今回は琉球料理から≪スーチカ≫をご紹介します。
事あるごとに世界の料理と日本料理、中華料理と沖縄料理・日本料理の関係を申し上げて参りましたが、今回は顕著にわかるイタリアンと琉球料理・ヨーロッパと沖縄との交流など、料理とお菓子の流入経路を検証しながら≪スーチカ≫の作り方を紹介します。
沖縄の≪スーチカ≫は豚の三枚肉を塩漬けにして湯がいた沖縄伝統料理です。どちらかと言えば≪豚の三枚肉の生ハムと思ってください。私が30年前、英国エジンバラに赴任した折≪ヌーベル・キュージンヌ≫発祥の初期に接し、沖縄料理と世界の料理・大和料理に共通性を感じた≪根源料理≫の一つです。沖縄に来るまでは【,日本料理】は【世界の料理】の≪応用料理≫としか考えておりませんでしたが、琉球王国(沖縄)が食材・技術の流入に大きな役割を果たしたことを知るきっかけとなりました。
何の疑問も感じなかった食材が現実に沖縄に存在しているのを見て感動と共に食材のルーツを調べようと思いました。イタリアでの食材の名称が≪パンチェッタ≫と言うことを≪記憶・認識≫した瞬間でした。アルプスの麓には≪蕎麦≫まで栽培されておりパスタ・ニョッキなどにも使われていることを知りました。

中国仏教料理(普茶料理)と大和仏教(精進料理)との類似性、琉球料理とイタリアン・オランダと沖縄・ヨーロッパと沖縄・太平洋隣接地域東アジアと琉球国・日本国との関係などに≪琉球交易≫・≪イタリアの貿易商・蒙古の国の王子の教育係マルコポーロ≫・≪東インド会社≫の海洋進出・海上事故による流民・江戸末期明治初期の英国・イタリアの豪商などが日本料理の発展に大きな影響を与えていることを感じています。

前置きはこれぐらいにして、早速料理に入りましょう。

≪材料≫       
豚三枚肉     
荒潮
スーチカ1
≪作業工程≫
①豚三枚肉を適当なサイズに切り落とし荒潮を満遍なく塗り、肉から水気が溶け出し塩が流れ出出す迄約1時間放置します。
スーチカ1 スーチカ2 スーチカ4
②鍋に①を入れ水をたっぷり張って湯がきます。(肉の大きさ、厚みによって湯がき時間は多少変わります。)
中心温度65度~70度大よそ25分〜30分

スーチカ2 スーチカ4スーチカ9
③中心温度を確かめる。(真ん中がほんのりピンクが残る程度・金串を指してほっぺにあて”アツイ”と手を放す程度の温度。)
スーチカ12 スーチカ13 18スーチカ スーチカ14
④③を水切り笊にあげて、自然に冷まして完成です。④の状態から≪燻製≫にするするとベーコンになります。
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プロフィール

気まぐれ頑固おやじ

Author:気まぐれ頑固おやじ
穎川 良憲
昭和21年 宮城県生まれ、大学を中退して≪板前≫の世界に入り五十年。東京目黒の『八芳園』『築地治作』を振り出しに大阪・京都の料亭で修業。『銀座中嶋』・『都イン東京』調理長・英国エジンバラにてオールドパ-レストラン『愛』総料理長を経て、拓殖銀行重役接待寮『市ヶ谷クラブ』総料理長就任。1987年沖縄ロイヤルホテルに招かれ来沖。沖縄の魅力に取りつかれ移住。
県内ホテル24軒に自分の企画した野菜彫刻(剥き物)・料理・和菓子・豆腐湯葉 等を配送するセントラルキッチン・料理店を経営。『桃山料理塾』を主宰し同時にボランティアとして障害者就労支援・小学校食育などに関わりながら、沖縄県産業支援センター専門家派遣登録の承認を受け≪トタルフードアドバイザー≫として飲食店の経営改善・献立援助・商品企画開発・セントラルキッチンなどを提案しております。
現在、ブログ料理塾【頑固おやじの熱血料理塾】を再開。飲食店・医療介護施設・保育幼稚園の給食施設の改善計画などに携わりながら≪薬食同源・地産地消・六味六感≫【料理の楽しさ】【奥深さ】を発信しようと頑張っています。

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